要科學的儲存食用剩飯剩菜

  剩菜剩飯也有“保質期”

  “常吃剩飯剩菜對身體有很多潛在危害。”聶巨集說,剩飯菜在冰箱中較長時間存放,容易被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等汙染,如果食用時又未充分加熱,很有可能會出現發熱、噁心嘔吐、腹瀉等食物中毒症狀。更重要的是,據科學測定,有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜,非但營養價值不高,還會產生致病的亞硝酸鹽。眾所周知,硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質,但卻是健康的一大隱患。

  聶巨集說,剩飯剩菜不建議長時間儲存,剩菜最好不隔餐,在5~6個小時內吃掉它,也就是早上剩的中午吃完,中午剩的晚上吃完;米飯、麵條等富含澱粉的食物,最好在4小時內吃完,如在短時間內還沒有吃完,那麼即使從外觀上看沒有變質也不要再吃了,因為它們容易被葡萄球菌寄生,而這類細菌的毒素在高溫加熱之下也不會被分解;綠葉菜最好每頓少做、不吃剩的。

  飯菜需要涼透後放入冰箱

  在聶巨集看來,剩飯剩菜的儲存也頗有講究。首先,剩飯剩菜需涼透後再放入冰箱,這是因為熱食物突然進入低溫環境當中,帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結,促使黴菌的生長,從而導致整個冰箱內食物發生黴變。

  其次,剩菜剩飯需要按照種類區分對待,比如剩餘的饅頭、花捲、麵包等澱粉類食物如果一餐吃不完,放在室溫下即可,放在冰箱裡反而會加快這些食物變幹變硬的速度,但如果時間更長,最好包好放入冷凍室,吃的時候取出來微波解凍1~2分鐘即可,口感新鮮如初。

  同時,還要注意放入冰箱的時間。以葷菜為例,這往往也是春節裡剩餘最多的一類菜,最好在烹飪後兩個小時內放進冰箱。因為空氣中的有害細菌,會在2個小時內附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上進行繁殖,蛋白質和脂肪在細菌的作用下,大都會產生有害物質,如硫化氫、胺、酚等,這些物質對人體有害。把剩菜放入較淺容器裡、鋪平一點兒,有助於它儘快地冷卻,可以儘快放到冰箱冷藏室內。

  另外,還要注意盛放的器皿。聶巨集提醒:剩飯剩菜不要置於鋁製器皿內。“鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜,較鹹的菜餚或湯類存放其中,會產生化學變化,對身體造成不良影響。”

  冰箱裡擺放位置有門道

  很多人都有把剩飯剩菜隨意摞放的習慣,聶巨集說,其實剩飯剩菜在冰箱的擺放位置也是有門道的。一般來說,冰箱門處溫度最高,靠近後壁處溫度最低。剩菜、剩豆漿、包裝豆製品等適合放在上層後壁處,這些食物容易滋生細菌,稍低於0℃的溫度最合適;直接***的熟食、酸奶、甜點等適合放在上層靠門處,因為儲存這些食物時,應避免溫度過低,並要防止生熟食品交叉汙染,所以不宜放在下層。

  食用時最好“加點兒料”

  怎樣吃剩菜剩飯才健康呢?聶巨集說,剩飯剩菜從冰箱中取出,必須回鍋高溫加熱後再食用,這是因為冰箱的溫度只能抑制細菌繁殖,不能徹底殺滅它們,如果您在食用前沒有加熱的話,食用之後就會造成不適,例如痢疾或者腹瀉。一般情況下,剩菜通過100℃的高溫加熱幾分鐘,就可以殺滅大部分致病菌。但是,如果存放時間過長,即使加熱,對身體健康也是不利的。

  另外,為了讓剩菜也能吃出健康,最好在加熱的時候“加點兒料”。像海鮮類:魚是高蛋白食物,細菌很容易繁殖,熱不透會讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎,所以吃剩魚時一定要徹底加熱。而且像魚類、貝類等海鮮食品,在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等,這樣可以提鮮,還有一定的殺菌作用,避免腸胃不適;而畜禽等肉類,再次加熱時最好加些醋,因為這類食品含有比較豐富的礦物質,這些礦物質加熱後,會隨著水分一同溢位,但遇上醋酸就會合成醋酸鈣,不僅能提高食物的營養價值,還有利於身體對營養物質的吸收和利用。