烹飪方式的學問
隨著食品安全問題的日益增多、物價日益上漲,越來越多上班族選擇自帶便當。“帶飯族”們要怎麼讓食物變好吃、在中午美美地享受午餐呢?接下來,就讓小編跟你說一說。
烹飪方式的建議:
加工方法要恰當。人們有時會習慣在烹飪前對蔬菜進行一些加工,而這些加工往往會使蔬菜的營養成分流失。例如吃豆芽的時候把豆瓣去掉,實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2~3倍。比如,做餃子餡的時候把菜汁擠掉,維生素也會損失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。
存放時間別太長。可能你喜歡一次性採購大量的蔬菜存放,然後慢慢吃。雖然這樣節省了時間,但是你得知,蔬菜每存放一天,都會有大量的營養成分流失,即使你放在冰箱裡面也是 如此。例如菠菜,哪怕在冰箱裡放置1天,維生素C的損失也會高達47%。因此應該儘量減少蔬菜的儲存時間,做到現買現吃。另外,還要儲存在避光陰涼的地 方。
洗切菜有順序。你也許會為了省事,買回來的菜直接切完再放到水裡清洗,但是這樣會有大量的營養素流失到水裡。所以蔬菜正確的切法和清洗方法應該是先洗後切。這樣可以避免營養素的流失。
烹飪時講技法。吃蔬菜,就是為了它富含的膳食纖維和維生素。而我們知道,維生素C、和維生素B1都怕熱。因此炒菜的時候一定要避免用小火悶,而應該用旺火炒。同時,如果可以,加少許醋,這樣的烹飪方法有利於維生素儲存。也有些蔬菜更適於涼拌來吃,比如黃瓜、番茄等等。
烹飪方式的溫度:
炒菜。想盡量避免蔬菜的營養價值遭到破壞,清蒸、水煮、微波等烹飪方法更科學。煎炒、炭燒、油炸等高溫烹飪方法會導致蔬菜大量維生素的流失。一般地,蔬菜在60℃-80℃的時候烹飪,營養最佳,在50℃-60℃食用口感最佳。在油炒蔬菜的時候,要控制火候,不宜把火調到最大。不能在油“噼啪”沸騰的時候放入青菜,否則大量的營養物質都會流失。水煮青菜則應該在水輕微冒出小氣泡的時候放入青菜,待水稍微煮開,青菜顏色轉變時加入調味料即可。食用的時候,以煮沸後涼5-8分鐘為宜。
炒肉。一般來說,肉食在70℃-80℃的時候,味道最鮮美,食用最安全。高溫煎炸的肉食,其自身的營養價值只能保留30010左右。因此,要儘量避免低營養價值、高脂肪含量的煎炸食物。
放調味料。烹飪食物的時候,放置調味料的最佳時機是在70℃左右,即食物七八成熟的時候。這個時候放置調味料,調味料的味道能充分溶解,味道最佳。80℃以上的高溫放置調味料,則會破壞調味料自身的營養價值,甚至煮焦調味料,使之生成有害物質。
苦味食物。苦味食物,溫度越高則味道越淡。酸味食物宜在10℃~14℃食用,甜食則在37℃。正常健康人對溫度接近人體體溫的食物,味覺敏感度最高。
熬粥。煮粥下米最佳水溫為50℃-60℃,這樣煮出來的粥,黏稠度適中,口感最好。喝粥的最佳溫度則為70℃。
最後,再來了解了解烹飪應該避免哪些誤區。
烹飪方式的誤區:
果蔬全削皮。很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留,一般會削皮後再烹調,比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質,削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗乾淨了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
菜先切後洗。不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好後再衝洗,表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此,正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反覆搓洗,不然其中的B族維生素也會大量損失。
切得太細碎。俗話說,“食不厭精”,但從營養的角度來說,菜並不是切得越細碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那麼營養素損失得也越厲害。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現切現炒,現炒現吃。
焯菜時間久。有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋裡的水太少、火太小,焯菜時間就會增加,造成蔬菜中很多的營養素流失。應對方法是,在焯菜時,應該儘量多放點水,將火力調到最大,縮短焯菜時間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水裡加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。