家庭自制紅米酒的做法
紅米酒也和甜米酒一樣有滋補保健的效果,但口感都與甜米酒大不相同,下面由小編為大家整理紅米酒的製作方法的資料,希望大家喜歡!
1、糯米淘洗後放清水裡浸泡12小時。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。
2、把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘***一定蒸至米熟透沒有白心,如果沒有那麼大的蒸格,也用以放到電飯鍋裡煮,但水不要放多,以傾斜鍋能看到水就行。***把十斤水***我用的是自來水***放到做酒的玻璃罐裡***如果有陶缸是最好***備用。
3、蒸好的米放到大盆裡涼至不燙手,把酒麴放到飯裡拌勻,然後放進已經注入清水的罐裡,合上蓋***不要蓋嚴,要留點空隙***。
4、把酒罐用黑袋子包起來避光,放到陰涼的地方,這是飯剛放下去一會的樣子。
5、第二天把蓋子開啟就會聽到發酵冒泡的輕微聲響,正常情況從第二天起,會開始膨脹冒泡。這段時間,每天要用乾淨的木棍或竹棍攪動兩三次,以促進發酵。大約6-7天后,飯不再浮起,開始往下沉的時候,把蓋封好,用黑袋子包好,放在陰涼不見光的地方。大約30天左右就可以飲用了。
客家紅米酒製作過程
客家居域幾乎所有家庭都會釀製紅米酒,釀製紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透,淘淨,然後撈起濾幹,倒入大飯甑裡蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然後將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時,則均勻地拌入酒餅***一種發酵的酵母,系用米糠、中藥細辛等製成***,旋即反覆攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖一小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍裡,,以利於保溫發酵。
夏天氣溫高,24小時後,啟開缸蓋,小井中即湧出香氣四溢的酒液,謂之紅米酒。繼用杓子翻動酒糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過緊,須留一氣孔出氣,否則酒易變酸。7~15天后,把酒糟倒入酒簍裡,壓榨出酒液來。然後,把酒液裝入酒罈,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同,只不過數量較少,罕有一次即釀4~6鬥米的。
此外,作坊***即酒店***釀酒均由男人做師傅,而家庭釀酒則多由婦女操作。釀製紅米酒須掌握兩個要領。第一是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源於畲族。過去,畲族酒餅的主要成分是草藥,叫酒餅草,撒上它即可使飯變酒。至今仍有畲族人將剩飯,不管是紅米飯還是粳米飯,撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畲民那裡學得了這一技術,從而製作酒餅出售。
開始也許不為社會所注意,個別人則經過長期的實踐和不斷的改進,遂成了家傳祕方,流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀製特產紅米酒的材料,極受歡迎,但製作這種酒餅的奧祕卻成了淮土人的專利。
由此可知,畲族酒文化對客家酒文化影響之一斑。第二是水質要好,須用優質的醴泉水,即從地下冒出的甘美的泉水,俗稱為井水。今日城鎮的飲用水多為自來水,自來水中含有漂白粉,有一種異樣的味道,而水井又所剩無幾,於是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自來水則非但失去甘美的水味,弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領,缺一不可。否則,好好一缸酒,就會變成一缸醋。
客家糯米酒的釀製方法
1、將4—6斤糯米放在冷水裡浸泡兩到三個小時。
2、用木桶將糯米蒸熟,成糯米飯【用別的容器蒸也可以】。
3、用涼水將糯米飯沖涼,瀝乾【也不是特別涼啦,用手摸一下,要有溫溫的感覺】
4、用一個大瓷盆,裝滿溫開水***盆的大小跟要剛好能裝下糯米飯。。水的溫度跟第3步處理的糯米飯的溫度差不多***。
5、將一個酒藥溶解到第4步的溫水中。用一個湯碗***大概500ml***,乘出一碗來備用【酒藥一般有說明書的,多少酒藥用於多少米,賣酒藥的人會告訴你】
6、將第5步制好的溫酒藥水,繼續衝入到糯米中。瀝乾
7、將被酒藥水衝過的糯米裝入到到大瓷盆中。用手壓實。【在壓實的過程中。手上要不斷地沾上第5步留出來的那碗酒藥水,如最後酒藥水還有剩餘,也灑在糯米里。】
8、將瓷盆蓋好,放在溫暖乾燥處。大概兩三天,米酒就發酵好了。【春、秋、冬三季要將瓷盆放在杯子裡包著保溫,尤其冬季,杯子裡放上熱水袋就更好了】
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