烹飪烘焙技巧
烘焙通常是以糧油、糖、蛋等為原料基礎，新增適量輔料，並通過和麵、成型、焙烤等工序製成的口味多樣、營養豐富的食品。接下來小編為大家推薦了一些烹飪烘焙的技巧，歡迎閱讀。
：小西餅製作要訣
小西餅的重要性可由其現身的頻繁而窺之，不論是由一般的麵包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅乾的製作較其他西點來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些資訊您不能不知。
類別
依配方原料及成品特性可區分為兩大類。
⑴麵糊類小西餅
A.酥鬆性小西餅
其配方內材料含量由多至少依序為油脂，糖與水，因大量的油脂與糖在攪拌中發生作用，裹入了大量的空氣，故使麵糊鬆軟。
B.酥硬性小西餅
此種西餅其油脂與糖的含量相當，但水的含量少，使得麵糰較鬆軟，須先置於冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被稱為冰箱小西點，像巧克力核桃餅即屬此類。
C.脆硬性小西餅
脆硬性小西餅含糖量最高，再依序為油脂與水，其麵糰乾硬故無法以擠花袋整形，多以手或模型來成形，口感脆硬，杏仁脆片即為一例。
D.軟性小西餅
其配方內的水含量在35%以上，成品的口感酥鬆，成形時可以湯匙或擠花袋來輔助，如丹麥小西餅。
⑵乳沫類小西餅
A.海綿類小西餅
海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其麵糊質地稀軟，故須以擠花袋來加以成形。
B.蛋白類小西餅
其與天使蛋糕相似，均是先蛋白打至溼性發泡後，再拌入其他乾性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。
攪拌
一般常用的攪拌方法有兩種。
⑴糖油拌合法
大多數的小西餅都是使用糖油拌合法來攪拌，即先配方內的乾性材料與油脂拌發後，再配方內的蛋分次加入攪拌均勻，最後依序加入水***或牛奶、果汁等***與麵粉拌勻即可。
⑵直接攪拌法
酥硬性小西餅即冰箱小西餅大都是使用直接攪拌法來製作，即是配方內所有原料全部一起拌攪。通常攪拌時間的長短會直接影響到成品的脆硬性，時間長，會令麵糊鬆軟，成品的酥性較大;時間短，則麵糊會較乾硬，令成品也較硬。
烘焙
烘焙的溫度與時間會直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來烘烤。
⑵溫度過低會造成成品的乾硬，色淡，且擴散面積過大。
⑶溫度過高，容易造成餅乾邊緣成烤焦現象，且降低了擴散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應轉成金黃色。
只要人你曾體會過麵包店剛出爐，芳香四溢，熱氣騰騰的麵包，一定會為麵包醇樸中帶有風味的特別感覺所吸引。事實上，由麵粉、水及酵母所架構出的麵包看似易做，卻是深藏玄機，只要有一步驟未加留意，均會埋下失敗的種子，因此若您也想感受烘焙的樂趣，對於麵包的認識你不能不知道。
：麵包製作要訣
類別
市面上的麵包琳琅滿目，依材料配方與製作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的麵包，大體可分為四大類。
⑴硬式麵包
硬式麵包具有濃郁的麥香味，其表皮鬆脆芳香，內部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥麵包與雜糧麵包均屬此類。
⑵軟式麵包
以吐司烤盤所烘烤出的麵包，均可歸類為軟式麵包。其特色為組織細、樣式美觀，普通的吐司麵包及水果麵包均為此類。
⑶軟式餐包
軟式麵包較其他種類的麵包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由於這兩種成分均會抑制到酵母的發酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿蔔小餐包，葡萄汁麵包及小可頌。
⑷甜麵包
甜麵包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜麵包均含有內餡，製作時須注意發酵的過程，以避免出爐後的成品呈現體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結果。
攪拌
麵糰的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速麵粉吸水形成麵筋，使有良好的形狀易於整形，其共分為六大階段。
⑴拾起階段——混合所有幹，溼性材料;麵糰質地為溼潤、粗糙、硬且不具彈性。
⑵捲起階段——麵筋開始形成，麵糰稍溼，不會粘缸底。
⑶擴充套件階段——麵糰乾燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。
⑷完成階段——麵糰再度沾粘缸底，質地乾燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。
⑸過渡階段——麵糰溼粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現。
⑹完成斷裂——麵糰已水化，溼粘，無法再捲起，有透明膠質的絲線，完全不具有彈性。
發酵
製作麵包時的發酵過程，攸關麵包製作時的成敗，是學習麵包製作的重要環節。
⑴直接發酵法——其過程為：
秤重—攪拌—基本發酵***約兩小時***—分割整型—最後發酵***40~60分鐘***—烘烤
使用此種發酵法，不但可節省時間，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。
⑵中種發酵法——其過程為：
60%~85%麵粉+55%~60%水+酵母=中種麵糰—攪拌—基本發酵***兩小時以上***—中種麵糰+40%~15%麵粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續發酵***20~40分鐘***—分割整型—最後發酵—烘烤
由於此種發酵法所使用的時間較長，故酵母用量可節省約20%左右;且體積會較直接發酵的麵糰為大，而內部則較細膩柔軟。
：蛋糕製作要訣
蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，是各歡樂宴會不可或缺的點綴食品。
許多人都對蛋糕的躍躍欲試，但面對煩複的步驟，往往便望之怯步;事實上，只要熟悉蛋糕的種類與製作要訣，你也能輕鬆成為新的烘焙大師
類別
蛋糕依使用的原料，麵糊性質與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。
⑴乳沫類蛋糕
俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使麵糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況新增少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。
⑵麵糊類蛋糕
俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑麵糊，使組織柔軟，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣以產生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須新增膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當油脂量低於麵粉量60%時，則須使用發粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。
⑶戚風蛋糕
為乳沫類與麵糊類蛋糕的綜合體，其分次攪拌後再混合。其特色為組織鬆軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
攪拌
不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述於下。
⑴泡沫類蛋糕
A.海綿蛋糕
全蛋+糖打發—加入麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
B.天使蛋糕
蛋白打至溼性發泡—加糖拌打至硬挺—加麵粉拌攪—加入奶油、奶水拌勻—入模型進爐烘烤
⑵麵糊類蛋糕
A.糖油拌合法
油脂+糖打鬆—分次入蛋拌勻—加入麵粉與其他液體材料—入模型進爐烘烤
B.粉油拌合法
油脂+麵粉打發—入糖、奶粉等乾性材料拌打—入液體材料拌勻—入模型進爐烘烤
⑶戚風蛋糕
a.蛋黃+糖+油+水***或果汁、奶水***麵粉拌勻
b.蛋白打發+糖打至硬性發泡—取1/3b，與a拌勻—加入剩餘之2/3b.拌勻—入模型進爐烘烤
配方計算
製作西點，配方中材料的用量均須以烘焙百分比加以計算，其與實際百分比的差別在於：烘焙百分比是烘焙專用的百分比，則以配方中麵粉的量為100%，配方中其它各原料的百分比是相對於麵粉的多少而定的，且總百分比總量超過100%;而實際百分比則是配方中所有材料的總和定為100%，用以瞭解各材料所佔的分量;其計算公式為：
材料的實際百分比***%***×100%
麵粉重量
烘焙百分比***%***= ————————————————
物料重量
麵粉的實際百分比***%***
☆凡對製作西點有興趣者均須熟記此計算公式