夏季養生食療滷肉配方

　　要說肉夾饃的滷肉配方做法的話，一般的人肯定是不瞭解的。下面小編給大家介紹，希望對你有用!

　　：西安臘汁肉夾饃

　　材料

　　高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包***肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克***。

　　做法

　　滷汁臘肉的製作

　　平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料***經過反覆多次的醃——晾——醃***，稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。

　　選料與刀工

　　臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在滷製好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些滷汁的話，那就難以食用了。

　　醃漬風乾

　　這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨，放入瓷缸裡，倒入2千克純淨水，然後用幹鍋將加有香料***香葉、桂皮、大料***的粗鹽750克炒幹水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面醃製。春秋季醃3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待醃至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風乾。

　　滷熟

　　將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入滷桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包***肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克***，大火燒開後打去浮沫，再轉小火滷煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

　　製作要點

　　1.五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。

　　2.醃製時要適當加一些純淨水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。

　　3.滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟，然後再滷。

　　：香菜雞蛋滷肉夾饃

　　材料

　　中筋麵粉，溫水***水跟麵粉的比例差不多3比1***，酵母適量，食用油，鹽少許，豬腿肉***帶一點點肥肉***，香菜，大蔥***根據個人喜歡，如果你不喜歡這兩樣可以換其他的蔬菜***，肉桂粉，香葉，桂皮，八角，花椒，幹辣椒，姜，蒜，生薑粉，料酒，老抽，生抽，鹽，糖，黃豆醬。

　　做法

　　1、將材料混合，揉麵發麵。

　　2、接著將發好的麵糰拿出來繼續揉，排出其中的氣。

　　3、均勻的分成幾等分麵糰，搓圓之後，用擀麵杖輕輕擀成扁扁的小圓餅，再繼續醒15分鐘左右。

　　4、鍋用小火燒熱，小火把麵餅兩面烙到金黃色，因為我做的比較小，所以熟的還挺快。

　　5、把豬肉洗淨，焯一下撈起。

　　6、在準備好的鍋中放適量的清水，將材料b、c放入，先用大火煮開再改小火煮10分鐘，緊接著將滷汁倒進高壓鍋，放入豬肉，大火燒至放氣後，轉中小火接著煮，煮到自己喜歡的熟爛程度就可以了。

　　7、肉滷好後，撈出來，一次吃不完的話，就取一部分***不喜歡吃肥肉的可以不放***，與大蔥、香菜一起剁碎。

　　8、取少許滷肉汁，我在滷肉的時候扔了4個雞蛋進去，雞蛋也剁碎了放進去，饃橫著對切，不要完全分開，最後將剁好的餡兒，澆些肉汁，夾到饃裡面即可。

　　9、滷肉的滷汁留著放冰箱下次繼續用，用來做滷蛋也好吃。

　　：美式肉夾饃

　　材料

　　2磅碎牛肉***Grand Beef Chuck***，1/2杯切碎的西芹，1/2杯切碎的洋蔥，1/2杯切碎的紅蘿蔔***可選***，1杯美式燒烤醬***Kraft Brand Original or Honey Barbecue Sauce***，1杯顫薯條的番茄醬***Heinz Brand Tomato Ketchup***，1勺水***看情況***，1/4小勺現磨黑胡椒粉***自己估量***，1包大的漢堡麵包，我經常買MRS BAIRD'S 8 LARGE BUNS，比通常的吃burger的麵包稍大一圈。

　　做法

　　1、厚底鍋中火預熱，直接放入牛肉餡，邊加熱邊用木鏟把肉搗碎.等肉幾乎都變色了，會出不少油湯汁，因為通常這種肉含20%-25%的脂肪，所以不用另外放油，用鍋蓋蓋了狹一條縫，把肉汁倒在廢舊玻璃瓶裡，放點廚房吸水紙很快就能吸乾油湯連玻璃瓶一起扔。如果直接倒進廚房水池的話，下水管道用不了多久快會被牛油糊住的。

　　2、肉餡撥一邊，中間留出位置放碎洋蔥和西芹，稍炒一下放入燒烤醬和番茄醬，黑胡椒，把全部東西拌勻，看看如果覺得幹就放一勺水，也可以不放。

　　3、蓋上蓋子用最小的火咕嘟至少40分鐘，並記得經常攪拌一下，防止糊底，時間熬得越長味道越好，等滿屋子都是香味的時候就應該差不多了。有時第二頓的比第一頓的好吃。

　　：白吉饃的製作

　　1、選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽，然後揉和起勁成軟麵糰，餳置約30分鐘後揪劑***每千克麵粉出10個***，再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨後捲起來，立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。

　　2、將面坯置爐口烙板上，烘烙定型並變色變硬後，再靠立在烙板下面的爐口內壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。

　　和麵的配方

　　麵粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。

　　小訣竅

　　1.製作白吉饃的麵糰中不能加麵肥***起子***，因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬鬆。

　　2.麵糰裡邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。

　　3.烤爐要用大缸製作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。

　　4.在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然後撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃裡邊，澆少許滷汁。