醃製食品有哪些

　　醃製食品因其誘人的味道而深受老百姓的喜歡。不過，鋪天蓋地的報道說醃製食品有害健康，很多人還不太瞭解到底。下面就讓小編來告訴你。

　　醃製食品的種類

　　醃製就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的,這些經過醃製加工的食品稱為醃製品。常見的醃製食品有醃製蘑菇、制臘肉、醃製臘腸、醃製酸菜、醃製鹹魚、醃製草莓、醃製香菜心、醃製生薑等,脫水果蔬有脫水蘑菇幹,脫水洋蔥絲等。

　　鹽醃製品有醃菜、醃肉、醃禽蛋等。蔬菜醃製品又可分為:醃菜***幹態、半乾態和溼態的鹽醃製品***,醬菜***加用甜醬或鹹醬的鹽醃製品***。

　　糟製品***醃製時還家用了米酒和米糟***。醃肉包括魚、肉類醃製品,常見有鹹豬肉、鹹牛肉、鹹魚、風肉、臘肉、板鴨等。醃禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,並新增石灰、純鹼等輔料的方法制得的產品,主要有鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和皮蛋等。

　　醃製食品不變質的方法

　　食物變質,一般都是由細菌侵入食物裡繁殖發酵造成的。當濃鹽水浸到胞的食物中時,食鹽的分子就穿過細胞膜,進到細胞裡去了。這樣一來,鹽的濃度不斷增加,細菌細胞中的水分不斷滲到食鹽中去,使細菌細胞失水而乾死。所以,細菌在濃鹽水裡,不但不易繁殖,有的還會被殺死,所以鹽醃過的食品不易變質。

　　但用濃鹽醃食物只是抑制細菌生長的一種手段,同時必須重視其它衛生條件,才能使食物不變質。醃製時,食品必須新鮮,食鹽要乾淨,濃度要足夠,食品內食鹽濃度尚未達到足夠濃度前,要在低溫下存放並防止汙染。

　　鹽醃,是人們儲存食物最常用最方便的方法,如果將鹽醃過的食物晒乾,那儲存時間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水,使食物組織緊密,吃起來也很好吃,其中的蛋白質並沒減少,仍保持其營養價值。

　　醃製食品怎麼吃

　　醃製食品雖然高鹽,還含有亞硝酸鹽等有害物質,應當儘量少吃。但是並非所有的醃製食品都有“毒”。有安全問題的主要是醃製蔬菜,而且是短期醃製蔬菜,也就是所謂的“暴醃菜”。醃製時間達一個月以上的蔬菜是可以放心的。這是因為,亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然後在醃製過程中,被一些細菌轉變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以後,亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解,濃度達到一個高峰之後,又會逐漸下降,乃至基本消失。

　　一般來說,醃菜中亞硝酸鹽最多的時候,出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候,“亞硝峰”出現就比較早,反之溫度低而鹽量大的時候,出現就比較晚。