二氧化硫的危害及預防

　　二氧化硫是怎麼產生的呢?這是來自於食品加工中使用的亞硫酸鹽類，亞硫酸鹽類是一類漂白劑，它的作用是產生二氧化硫，破壞或抑制食品中的髮色因素，使其褪色或使其免於褐變的。下面小編和大家一起學習。

　　二氧化硫的危害

　　***一***二氧化硫是國內外允許使用的一種食品新增劑，在食品工業中發揮著護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。

　　二氧化硫是國內外允許使用的一種食品新增劑，通常情況下該物質以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加於食品中，或採用硫磺燻蒸的方式用於食品處理，發揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜乾制，蜜餞、涼果生產，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中可以防止氧化褐變或微生物汙染。利用二氧化硫氣體燻蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使製品色澤明亮美觀。在白砂糖加工中，二氧化硫能與有色物質結合達到漂白的效果。

　　***二***按照標準規定合理使用二氧化硫不會對人體健康造成危害，但長期超限量接觸二氧化硫可能導致人類呼吸系統疾病及多組織損傷。

　　每一個食品新增劑在列入標準之前，均需經過嚴格的風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按照標準規定和相應質量規格要求規範使用就是安全的。《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》***GB2760-2014***中允許使用的食品新增劑都是經過安全評估的，在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。

　　以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由於製糖過程中使用硫磺作為加工助劑產生的二氧化硫用於澄清和脫色，製糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進入體內後最終生成硫酸鹽，可通過正常解毒後由尿液排出體外，不會產生毒性作用。但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產生過敏，可能會引發呼吸困難、腹瀉、嘔吐等症狀，對腦及其它組織也可能產生不同程度損傷。

　　***三***國際多個國家和地區二氧化硫的使用限量及殘留量均有明確規定。

　　國際上多個國家和地區對二氧化硫的使用均有明確的規定。國際食品法典委員會***CAC***、歐盟、美國、澳大利亞紐西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區的法規和標準中均允許二氧化硫用於相應食品類別。聯合國糧農組織/世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會***JECFA***對二氧化硫進行了安全性評估，並制定了每日允許攝入量***ADI***為0-0.7mg/kg bw。國際食品法典***CODEX STAN 212-1999***對食糖中的二氧化硫也做了限量要求，白砂糖中二氧化硫殘留量應≤15 mg/kg。

　　***四***我國相關標準和法規明確了可以使用二氧化硫的食品類別及相應的使用限量和殘留量。

　　我國《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》***GB2760-2014***明確規定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑用於經表面處理的鮮水果、水果乾類、蜜餞涼果、乾製蔬菜、醃漬的蔬菜、蔬菜罐頭***僅限竹筍、酸菜***、乾製的食用菌和藻類、食用菌和藻類罐頭***僅限蘑菇罐頭***、腐竹類***包括腐竹、油皮等***、堅果與籽類罐頭、可可製品、巧克力和巧克力製品***包括代可可脂巧克力及製品***以及糖果、生溼面製品***如麵條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮******僅限拉麵***、食用澱粉、冷凍米麵製品***僅限風味派***、餅乾、食糖、澱粉糖***果糖，葡萄糖、飴糖、部分轉化糖等***、調味糖漿、半固體複合調味料、果蔬***漿***、果蔬汁***漿***類飲料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麥芽飲料。

　　同時，為了保證其安全使用，參考聯合國糧農組織/世界衛生組織食品新增劑聯合專家委員會***JECFA***，我國原衛生部2011年第6號公告指定了食品新增劑二氧化硫的質量規格要求。另外，按照《食品安全國家標準預包裝食品標識通則》***GB7718***的規定，只要在食品中使用了二氧化硫就必須在食品標籤上進行標識。

　　二氧化硫的預防

　　1.不要在煉油廠、化工廠和熱電廠附近建溫室，儘量不在溫室內用火爐加溫。避免強光高溫條件，以降低氣孔開放程度，增強葉片的抗性。不施未腐熟的牛、雞糞等農家肥。

　　2.補救措施：在溫室中發現二氧化硫中毒症狀後，要在不影響蔬菜正常生長的條件下，儘量加大通風量。用0.5%的石灰水噴灑葉面，有一定的緩解作用。用石灰硫黃合劑或0.5%合成洗滌劑噴灑植株也有一定療效。

　　葡萄酒中的二氧化硫的危害

　　其實最招二氧化硫是被用在葡萄酒運輸的過程中。古代一些酒商在運輸葡萄酒的時候，由於運輸路程遠、時間長，酒經常發生氧化變酸的現象。那個時代，葡萄酒還是裝在橡木桶中運輸的;有些酒農發現，在這些木桶裝酒之前，先在空桶裡點一支硫磺蠟燭燻烤橡木桶，就可以避免葡萄酒變質。

　　雖然當時的酒農不知道原理為何，但展現了強大的殺菌和抗氧化能力的二氧化硫卻因此與釀酒業變的密不可分起來。現在釀酒中，它已經成為必不可少的新增輔料，對釀酒來說起著至關重要的作用：

　　·能殺死葡萄自身攜帶的雜菌，防止微生物汙染。

　　·防止多酚、單寧、色素等物質氧化。

　　·讓葡萄酒的酸度保持穩定。

　　·穩定葡萄酒的色澤，加快澄清過程

　　當然，儘管有這麼多的作用，過量的二氧化硫的確會對人體造成危害。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量一直屬於葡萄酒檢測中要產格監控的檢測專案。每個國家對釀酒過程中能加入的二氧化硫最大限度都有專門的法律規定。歐盟規定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160mg/l，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/l***作為參考，按照國家標準GB2760的規定，我國進口酒類的標準為250mg/L，甜酒為400mg/L***。當然，這個只是法律上規定的最高標準。

　　對酒莊來說，二氧化硫絕非多多益善：在發酵過程中，如果二氧化硫含量較多，發酵速度較快時就會出現硫化氫，一種臭雞蛋氣味的氣體。而這種難聞的氣體如果不能及時排除，就會在葡萄酒中生成一種叫做硫醇的難聞化合物。如果出現硫醇，釀酒師再想去掉就要傷腦筋了。此外，不少釀酒師還認為，大量不必要的二氧化硫會扼殺一瓶酒中的精細香氣，釀酒的葡萄越是成熟，健康，需要人為新增的二氧化硫越少。

　　此外，就算葡萄酒中沒有人為新增任何二氧化硫，最終也會自然生成一定量。很多天然成分中都含有硫，它們通過葡萄酒中不斷髮生的各類天然化學作用被釋放出來。事實上，人體每天都在自然生產硫化合物，它們是我們身體的重要部分。除葡萄酒之外，還有很多食物含有更多的硫，比如水果乾***其含硫量可能比葡萄酒還高，比如干果蜜餞的最高含硫量上限為350mg/Kg，1L葡萄酒換算為1kg的話，這個上限高於非甜型葡萄酒的上限***。

　　通常當二氧化硫被加入酒中後就自行溶解，一部分和酒中其他化學成分發生反應形成穩定化合物，另一部分仍然保持遊離狀態。正是這些遊離狀態的二氧化硫會產生毒害作用，特別是對於哮喘症患者和對二氧化硫過敏人群***不超過總人口的1%***來說，少量的二氧化硫就會引起身體不適。但對於健康人來說，每天攝入量在0.7mg/kg以下是安全的***世界衛生組織***，按照成年人體重60kg計算，那麼只要其中游離的二氧化硫少於42mg就不會產生不當影響。

　　通常說來，只要你不要一次灌下一整瓶酒，那麼其中游離的二氧化硫都不會造成任何不良影響;至於超過一整瓶的時候，我相信酒精才是你更需要擔心的。總之，做什麼都要學會適度，喝酒尤其如此。