剛出爐的麵包能吃嗎

　　不知道你有沒有見過剛剛出爐的麵包：香氣飄散，咬一口，鬆軟、香甜，好好吃啊!然而，最近網上卻流傳著這樣一個“忠告”：不要吃剛烤的麵包，至少放上兩個鐘頭才能吃。至於不能吃的原因，各種不同的說法倒似乎有些自相矛盾。這不由得讓很多酷愛吃新鮮麵包的人有些擔憂：這剛出爐的麵包到底能不能吃?那些不能吃的說法到底有沒有準確的科學依據?

　　流言1

　　剛出爐麵包上有致癌物苯並芘

　　有，但存量不具危險性

　　最近有一種說法在網上流傳：麵包在烤制過程中，表面都會有一薄層烤焦。烤焦的食物含有致癌物“苯並芘”。因此，需要等麵包冷卻一下，讓烤焦表面的微量苯並芘揮發掉，這時候再吃比較安全。

　　對此，國家三級健康管理師馬勇強在接受本報記者採訪時指出，一般來說，苯並芘對眼睛、面板輕微有刺激作用，應該說毒性並不強。“這種說法，其實是誇大了苯並芘的毒性。”馬勇強指出，其實在自然界中，包括在大氣裡，在水中，都有苯並芘的存在。如果說危險的話，烤雞翅中苯並芘的含量要遠遠大於烤麵包。因為油脂直接滴到高溫的炭上，更容易產生苯並芘。

　　那麼，烤麵包裡到底有沒有苯並芘?馬勇強表示，從理論上說：有。但苯並芘一般出現在高溫油炸、煎炸的食物中——也就是說，油多的食物，特別是街頭那種被反覆使用的油所製作出的食物比較容易產生苯並芘，含量也較高。一般的麵包油脂少，苯並芘的含量也沒有那麼高。

　　據馬勇強介紹，苯並芘的熔點是179℃，正常狀態下，它是固體的，也就不存在“揮發”一說。 “因此，如果麵包中出現了苯並芘，無論高溫吃還是低溫吃，結果都是一樣的。”而且，試驗顯示，以小白鼠為物件，餵食苯並芘的致死量為500毫克/KG體重——試想一下，麵包得“煳”成啥樣，才能產生那麼大量的苯並芘?

　　流言2

　　熱麵包上的酵母致癌

　　另有人懷疑，麵包在剛出爐時，因為仍處於高溫狀態，此時，麵包中的酵母還沒有完全消失，若在此時食用，會將有害的致癌物食入。但如果麵包的中心溫度降至40℃以下後，酵母的作用將停止，此時麵包中的二氧化碳已充分排出，可以安心食用了。

　　沒有致癌性，而且早死光

　　對此，馬勇強指出，自然界裡，有些酵母對人體的確有害，比如長在傢俱上的紅酵母。但加在麵包裡的酵母是食用酵母。在我國，酵母不屬於食品新增劑，而是屬於食品。不僅麵包，饅頭等需要蓬鬆的食物也要加酵母。另外，烤麵包的溫度一般在200℃左右，但還沒到這個溫度時，酵母就早已死光了。 “打個比方說，我們平時在家蒸饅頭。有時候饅頭沒‘發’好，原因就是溫度不合適，酵母死掉了。 ”

　　一些廚師也表示，沒有任何證據顯示酵母有“致癌性”。即使酵母進入人的胃裡，最大的危害就是由於酵母的活性使胃產生較多的胃酸——其實平日裡，有些人的腸胃不好，也可以吃點酵母，有助消化。而且，麵包中即使有二氧化碳也不會有害健康。事實上，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲品中所含的二氧化碳，比剛烤好的麵包要多。

　　流言3

　　吞嚥燙麵包不利於健康

　　另外還有一種說法，剛烤的麵包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進胃裡會使胃壁血管擴張，消化腺分泌活動增強，延長了消化吸收過程，從而影響身體健康。二是剛出爐的麵包聞起來香，那是奶油的香味，麵包本身的風味是在完全冷卻後才能品嚐出來的。馬上吃對身體有害無益，易引起胃病。

　　喝熱湯更容易被燙到

　　馬勇強認為，高溫食物進入體內，最大的可能是“食道癌”——食道癌跟吃熱食有絕對關係。但一般來說，被熱食燙傷，主要集中在熱湯、熱水餃、熱包子等水分比較大的食物，而麵包本身是乾性的，其熱的表現僅在於表皮比較鬆脆，裡面鬆軟可口。“沒聽說吃熱麵包被燙到的。那得是多著急一人啊!”

　　國家高階公共營養師徐文飛也指出，“太燙”不僅針對麵包，對任何食物飲料都成立。而且，大多數人實際上也都會避免吃“太燙”的食物。至於高溫食物“引起血管擴張，消化腺分泌增強”，且不說是真是假，就已經和後面“延長了消化吸收過程”的描述自相矛盾了。“消化腺活動增強的話，應該是加速了消化過程。”

　　徐文飛還表示，“奶油的香味”和“麵包本身的風味”跟“對身體有害無益”也沒有任何關係。

　　不過，徐文飛提醒說，麵包類食物放置時間長就會引起變質，可能產生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。因此，吃新鮮衛生的食物是防止食源性疾病、實現食品安全的根本措施。

　　專業建議

　　麵包雖美味也別過量哦

　　通過上面的解釋我們可以發現，“不要吃剛烤的麵包”是沒有科學根據的。但健康專家們提醒說，雖然麵包是安全的，但也不要多吃。而且，想吃麵包最好是自己在家動手做些粗雜糧麵包，這樣既營養又安全，又可以減少許多的食品新增物和一些對人心血管不利的反式脂肪酸。

　　別把麵包當主食

　　不過，很多人都抵擋不住麵包誘人的香氣和鬆軟的口感。而且，隨著社會的發展，現代人工作忙碌為求方便，常常到一些糕餅店、超市或西點店買麵包吃，有一些人還把麵包當作主食。徐文飛建議，不要把糕餅、麵包等當主食，日常飲食應迴歸天然，少***致加工食品才最健康。“你到市場上買麵包時，有沒有注意看配料表?”徐文飛透露說，有些麵包為求賣相，還會放一些如保溼劑、膨化劑，甚至食用色素等。大多數麵包還會使用氫化的植物油也就是俗稱的“植物性奶油”或“麥淇淋”。“這些***植物油***都是糕點、麵包業最愛用的油類，因為這種油比奶油穩定性高，而且價格也便宜。但這些油都存在同樣的問題：氫化。”徐文飛指出，除了椰子油以外，幾乎所以的油都是液體，為了讓油穩定，所以“氫化”成固體，而在氫化過程中也會產生“反式脂肪”——這種“反式脂肪”已被證實容易導致心血管疾病。“很多消費者在買奶油時，特意選擇‘植物性’奶油，以為‘植物性’的東西一定比較健康。但事實剛好相反。還有些吃素的人覺得吃麵包應該不會導致膽固醇過高，因為店家是用‘植物性奶油’，結果卻是膽固醇越來越高，問題就在於攝取了太多反式脂肪而不自知。”

　　麵包沒有饅頭好

　　曾經有人說，一塊麵包從開始製作到烤完，大概放了40種食品新增物。對此徐文飛表示，確實有個別商家為求賣相或增加儲存時間，在其中放置5~6種新增劑。如此看來，既要享受健康的美味麵包，又不想吃一肚子新增物，最好的辦法就是自己動手。

　　當然，絕大多數人都沒有時間自己做。徐文飛建議，儘量不要天天到外面購買糕點、麵包來食用。“儘管是新鮮剛剛烤的麵包，也要換著吃。比如改吃饅頭會比麵包好很多，因為饅頭不需要放奶油和烘烤，糖的成分也相對較少。”此外，徐文飛提醒，不管吃麵包還是饅頭，最好是搭配幾種新鮮的蔬菜和水果——因為蔬菜水果富含維生素、礦物質、纖維素以及植物營養素等，對身體有益。

　　健康解讀

　　苯並芘 是一種常見的高活性間接致癌物。部分型別的苯並芘被吸入肺部的比率較高，經呼吸道吸入肺部，進入肺泡甚至血液，導致肺癌和心血管疾病。在一些燒烤食品中含有這種物質。

　　酵母 真菌的一種，黃白色。發麵、釀酒、制醬等都是利用酵母引起的化學變化。在釀酒過程中，乙醇被保留下來;在烤麵包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將麵糰發起。

　　反式脂肪酸 脂肪酸有兩種：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。