北京茶文化的泡茶方法

  茶葉沖泡大有學問,同樣質量的茶葉,如用水不同或技術不一,泡出來的茶湯會有不同的效果。那有哪些?下面是小編為你整理的,希望對您有用。

  

  一、泡茶用水

  水質的好壞能直接影響茶湯之色、香、味,尤其對茶湯滋味影響更大。古人十分注重泡茶用水之選擇。

  ***1***水要甘而潔;

  ***2***活而清鮮    古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕,山下泉清而重”

  ***3***儲水要得法;容器要潔淨,忌晒陽光。

  現代科技發達,衛生飲用水質標準也科學化

  ***1***感官指標:色度不能超過15度、渾濁度不能超過5度,不得有異味、異色及肉眼可見物。

  ***2***化學指標:正常PH值為6.5~8.5,總硬度不能高於25度。

  ***3***氟化物不能超過1.0毫克/升,***不能超過0.05毫克/升。

  ***4***細菌總數在1毫升水中不得超過100個,大腸菌在1升水中不得超過3個。

  泡茶用水,一般多用天然水。其來源以山泉水、溪水、井水等最佳!

  泡茶用水的選擇

  陸羽曾在<<茶經>>中明確指出:"其水,用山水上,江水中,井水下。"

  一般說來,天然水中,泉水是比較清淨的,雜質少,透明度高,汙染少,水質最好。但是,由於水源和流經途徑不同,所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,所以並不是所有泉水都是優質的。中國號稱五大名泉;鎮江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉。

  選擇泡茶用水,必須瞭解水的硬度和茶湯品質的關係。天然水可分硬水和軟水;含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水;不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起,稱為暫時硬水。暫時硬水經過煮沸,所含碳酸氫鹽,就分解成不容性碳酸鹽,這樣硬水變成軟水。平時用鋁壺燒水,壺底之白色沉澱物,就是碳酸鹽。

  ***A***水的硬度會影響水的PH值***酸礆度***,而PH值又影響茶湯色澤。當PH大於5時,茶湯色澤加深,PH值達到7時茶黃素就會自動氧化而損失。

  ***B***水的硬度會影響茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質少茶葉有效成份的溶解度高,故茶味濃;而硬水含有較多量的鈣、鎂離子,茶葉有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中鐵離子含量高,茶湯會變成黑褐色這是茶葉多酚類物質與鐵作用的結果。所以泡茶用水以軟水、暫時硬水為佳。

  在天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時硬水,部份地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。

  二、泡茶器皿之選擇

  沖泡茶葉,除了好茶、好水、還要有好的器皿。沖泡花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶,多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具。西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無色透明玻璃杯最為理想。品茗綠茶類,不論用何種茶杯,均宜小不宜大。用大杯則水量多,熱量大,容易使茶葉燙熟,影響茶湯的色香味。上班族常用保溫杯泡茶,這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶。

  茶具之配套如下:

  茶船:供放茶壺之用,有盤型與碗型,其功能一保護茶壺,二盛熱水保溫並供燙杯。

  茶盅:又叫茶海,盛放茶湯之用。

  茶荷:賞茶時盛茶用具。

  茶巾:用來吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。

  茶匙:舀茶葉。

  杯託:放置茶杯。

  評審茶葉用之器具:

  評審盤:又名樣茶盤,專供評審茶葉外型。

  評審杯:用來泡茶與評審茶葉香氣用。評審茶湯與滋味之用。

  樣茶秤:天枰。

  計時器:計量茶葉沖泡使時間。

  三、泡茶三要素

  要泡出好喝的茶,除了要有好茶、好水、好的茶具,還要有好的泡茶技術。

  泡茶技術包括三要素:

  ***1***茶葉用量:

  要泡出好喝的茶,要掌握茶葉用量。每次用量多少,並無統一標準,主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。泡茶用量之多寡,關鍵掌握,茶與水的比率,茶多水少,味濃;茶少水多,味淡。

  ***2***水溫:

  泡茶燒水,要大火急沸,不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,用軟水煮沸泡茶,茶湯香味更佳!如水沸騰過久,即古人所稱之"水老"。此時,溶於水中的二氧化碳揮發殆盡,茶葉之鮮活味,即喪失。

  泡茶水溫的掌握,主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡,應用80℃~90℃為宜***水要沸點後,再冷卻至所要的溫度***。茶葉愈嫩綠,沖泡水溫愈低,這樣茶湯才會,鮮活明亮,滋味爽口,維生素C也較少破壞。在高溫下,茶湯顏色較深,維生素C大量破壞,滋味較苦***茶中咖啡礆容易浸出***也就是說把茶葉"燙熟"了。

  ***3***時間 :

  茶葉沖泡時間和次數,差異很大,與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關係。據測試,沖泡第一次時,可溶性物質能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次則所剩無幾。所以,就如我們常講的;"品茶 ! 三個口,謂之品,一泡茶,衝三次即可。"

  水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時間之長短。水溫高,用茶多,沖泡時間要短;反之則沖泡時間要長。但是,最重要的是,以適合飲用者之口味為主。

  北京茶文化的茶具種類

  北京人雖不講究泡茶的水,也相當能分別水的佳劣的。北京人是喝茶,而不是品茶,所以茶具不能十分太小、太講究,但也有以喝茶為目標,而在小茶具、細瓷器上注意的。北京喝茶,茶壺也以小為目標,但既為喝茶,自以能蓄茶為主,所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外,內襯氈絮,以紅喀喇為裡,居家行旅,無不相宜,只茶館中不預備此物。茶壺通以瓷質,老家庭也有用銅壺的,而皆說錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號生鐵壺沏茶的,即馳名四遠的“山西黑小子”,形作荸薺扁形,實為煮水之用。有一般似乎講究的,以用宜興紫砂壺為貴,宜興壺固佳,但難得精緻小品,且多偽制,泥味歷久不退。也有用銀壺的,此風近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具,實皆宜於靠茶,講究者不用。前清茶具,有所謂“折盅蓋碗”者,蓋碗為一蓋一底,蓋小於底,在其中泡茶,量小適於細飲。且用蓋碗,稍顯外行,則不但斟不出茶來,反要灑落身上,有時還要摔掉。必須以大指中指卡住兩面碗邊,食指圈回,頂住碗蓋,蓋前方稍下沉,即能一絲不灑的斟出茶來。折盅為令茶速涼,乃待客及對付婦孺之需,是僕婢的專差。一般不肖子弟,在蓋碗中也要出花樣,外繪花卉山水人物、名人手筆,內繪避火圖兩幅,六碗為一桌,裝一錦匣。以六碗內圖相同的為下品,六碗備異共十二式的為中品,十二碗二十四式的為上中品,二十四碗四十八式為上上品。有一暴發戶財主,也要玩玩名瓷,便買了一套上上品四十八式的,後其家敗落,此物獨得善價,此公也不為無見了。

  關於茶碗,普通都是瓷碗,而舊稱為茶盅的緣故,一則物小,二則完全沒把似酒盅,其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的,人則稱為茶碗。近年託茶碗的有茶碟,早年則有“茶托”、“茶船”,全為錫質,也有銅質。其圓形中央有一放碗足小圈的,或荷葉邊的,名為茶托;其為元寶形、兩頭高高翹起的,名為茶船。

  北京泡茶,通稱為沏茶,以先放茶葉後注水為沏,先注水後放茶葉為泡,北京則無論用茶壺或蓋碗,皆用沏的方式。其專愛喝釅茶的,先將沏成的茶,喝過幾遍,然後傾入砂壺中,上火熬煮,則茶的苦味黃色盡出,謂之“熬茶”。熬茶適用於山茶,所用砂壺,價值最廉,通稱為“砂包”,為中產以上所不睬、富貴人家所不識,而頗利於茶味,鄉間野茶館常用砂包為客沏茶,冬夏皆宜。和熬茶差不多的,有所謂靠茶,靠茶即將茶壺置於火傍,使其常溫,時久也靠出茶色來。熬茶可以用武火,靠茶不但用文火,簡直不必見火,只借火熱便可。