新手做菜的技巧及少用油的方法

　　第一次下廚的你，是不是很困惑，因為不知道應該要從哪一個步驟開始做起，其實需要一定的竅門的，那麼都有哪些好的竅門呢?以下是小編為你整理的新手做菜的技巧，希望能幫到你。

　　新手做菜的技巧

　　熱鍋放涼油

　　先把鍋燒熱後倒入涼油，等油到八成熟時就將菜入鍋翻炒。最好不要等油冒煙了才放菜。

　　不過也有個例外，油炸花生米時，可以將花生和冷油同時炒，這樣炸出的花生米鬆脆香酥。

　　按菜品不同放鹽

　　結束時放鹽：烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜薹、芹菜時，全部炒透後適量放鹽，炒出來的菜餚嫩而不老，營養豐富。

　　烹調前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽醃漬再烹製，有助於鹹味滲入肉體。

　　吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加醃製能瀝乾水分，食之脆爽可口。

　　起鍋前放味精

　　味精若在水中長時間加熱會生成焦穀氨酸鈉，雖無害，但沒有鮮味。在起鍋之前加入味精，菜餚的味道會更加鮮美。

　　菜將熟時放醋

　　菜裡放醋一般是為了調味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。

　　如果是為去腥就可以在過程中放，爆炒後能把醋味揮發掉，吃的時候也不會有腥味。

　　起鍋前放醬油

　　高溫久煮會破壞醬油的營養成分，應在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質，炒出的肉也更嫩滑。

　　肉類多放花椒

　　燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。 花椒能夠去毒助暖，冬季烹調可多放。花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒麵可以在炒菜過程中調入。

　　魚類多放姜

　　魚腥氣大，性寒，做時多放姜，可緩和魚的寒性，解除腥味。

　　貝類多放蔥

　　大蔥能夠緩解貝類的寒性，還能夠抵抗過敏。烹調時多放一些大蔥，可避免過敏反應。

　　禽肉多放蒜

　　蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉時多放蒜，這樣肉更香更好吃，不會因消化不良而拉肚子。

　　做菜少用油的妙招

　　1、控油後再裝盤

　　炒制青椒、豆角、荸薺和萵筍之類吸油較少的蔬菜時，炒完以後先控控油再裝盤，控出來的油可以留著製作冷盤等其它菜餚，或者用來製作一道簡單的快手湯。同樣清炒一些小菜時，也可以少放一些油，盛菜時過濾掉多餘的湯汁和油。

　　2、用焯水代替過油

　　製作一些需要過油的菜餚時，我們可以用焯水的方法代替過油，這樣做出的菜餚口感很清爽。

　　3、煲湯時要撇油

　　用肉類食材煲湯時，上面往往會浮有一層油脂，喝湯之前可以把油脂撇出來，下次清炒小菜時同樣可以再用。

　　4、先煮再炒

　　炒肉時可以先把肉煮到七成熟，等其它食材半熟時，再將煮過的肉下鍋炒制。豆角、蘑菇等食材也可以先焯熟再炒。

　　5、做涼拌菜最後再放油

　　製作涼拌菜時如果需要放香油、芝麻油或橄欖油，要儘量少放油並在食用之前放油，這樣製作的涼拌菜比較香，而且由於食材還沒有來得及吸收油脂，吃的時候攝入的油脂也會大大減少。

　　6、儘量採用蒸、煮、焯、燉等烹調方法

　　製作炒菜或紅燒類的菜餚都需要用油，但如果我們改用蒸、煮、焯或燉等烹調方法，就可以少用油甚至不用油。

　　小常識：按照營養學會的推薦，成年人每天脂肪的攝入量要控制在總熱量的30%以內，每人每天油脂的用量控制在25～30克。全家都應合理膳食，形成良好的飲食習慣。

　　做菜用油的誤區

　　1、高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋裡的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　2、不吃動物油

　　如果沒有油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油***飽和脂肪酸***對人體是有益的。

　　3、長期只吃單一品種的油

　　現在，一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，過一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以滿足人體對油脂的所有需求。

　　4、血脂異常或肥胖人群，用油沒有區別

　　對於血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常者、肥胖者、肥胖相關疾病人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。