水煮牛肉怎麼做

  漢族傳統名菜,屬川菜系。主料瘦黃牛肉。具體呢?下面小編告訴你。

  水煮牛肉的做法

  材料

  牛裡脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,雞精1克 ,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

  製作

  將牛肉切成5釐米長、3釐米寬的薄片,裝入碗中,用醬油、料酒碼味,用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨,分別切成6.5釐米長的段和塊。 鍋內油熱下幹辣椒、花椒,炸呈棕紅色***不要炸煳,以出色出香為度***,撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至斷生裝盤。 鍋內油熱,下郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯***要適量,過多則味淡;過少豆 粉易掉,湯汁粘稠***稍煮,撈去豆瓣渣,將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中,加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片,燒透入味,撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中***湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老***。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,撒上幹辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

  水煮牛肉菜品特色

  此菜由四川自貢名廚範吉安創制。範吉安在烹飪實踐中善於總結經驗,堅持改進創新。如滲湯牛肉,原來是用水煮熟牛肉 片,用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料,調成蘸水,放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代,他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉,其原輔料和製作工藝是:以牛肉片為主料,菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料;將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻,下鍋與菜薹或萵筍片同煮,並加肉湯和蔥,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展發亮時起鍋,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是:肉質細嫩,鮮香可口,油而不膩,麻辣燙,是佐酒伴飯的上等佳餚,成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。[1]

  水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。[1]

  此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的, 故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。

  關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間不宜過長以免 肉質變老。

  水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主,口味屬於香辣味。[1]