上海陽春麵的做法

　　陽春麵是蘇式湯麵的一種，又稱光面、清湯麵或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。你知道上海陽春麵怎麼做嗎?下面小編告訴你。

　　一、上海陽春麵的材料

　　麵條、豬油、蔥花

　　二、

　　1.高湯，分葷素兩種;一般家庭常用雞殼、豬骨燉制葷高湯;用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯

　　2.燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放蔥姜，以免串味或奪味。

　　制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好;要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質;

　　冷卻後，颳去面上的凍油;然後把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清凝結後撩起丟棄;

　　這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的麵湯底來使用

　　3.豬油，是上海陽春麵的點睛之筆。它不同於麻油，不同於蔥油;一碗麵的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數莫須有的罪名，真讓人替陽春麵抱不平。

　　4.有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥***俗稱白米蔥***，極細的那種。

　　這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥裡挑出來的細瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來就是細細的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機盎然、賞心悅目的綠，屬於蔥類中的萌版。

　　做陽春麵時，去掉蔥白，只取全綠的蔥杆，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。

　　5.此時，準備一個闊口的麵碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時燒著清水和高湯。

　　面可以自制，也有專門機制的陽春麵，但最好是細面;陽春麵的質感相對於其他麵條要稍微硬一些

　　6.水燒開後放入麵條，再沸時把面撩起，用漏勺託著放在流動的水下衝洗至麵條冷透，然後放到沸騰的高湯鍋裡，等湯再滾時，用筷子撩起麵條，儘量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整;

　　然後，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，最後撒上蔥花，大功告成。

　　三、上海陽春麵的注意事項

　　做陽春麵最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌冷盤時加入，做炒飯、煲仔飯等等時放入一嘬，味道瞬間就變得很特別了。

　　做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點，一定要用豬油才能確保蔥油、麵條的香味。

　　炸好的蔥油還可以拌冷盤、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走後，用剩餘的油炒蔬菜吃，味道可比蝦油。

　　四、麵條的基本資訊

　　1. 新鮮麵條有切面、揪面和拉麵等。切面的主要營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等。一般市售的新鮮切面都是機制的，其味道和口感比掛麵要好，但很多人還是喜歡吃手擀麵

　　2. 麵條的製作方法，因季節的更替不斷變化

　　3. 冬季天氣寒冷，人們多吃湯麵條、拉麵條、燴麵條，裡面放些乾菜、酸菜或新鮮青菜。有些地方的人愛吃清水面條，有些地方的人常在麵條湯內攪入麵糊，這種帶糊的麵條，人們俗稱為“糊湯麵條”

　　4. 夏季人們多吃撈麵條，麵條煮熟後撈出，放在涼水或陰陽水***開水摻涼水***中拔一下，拌以蒜汁、莧菜、荊芥和黃瓜絲，吃時清涼利口，防暑降溫

　　5. 春秋季人們多吃滷麵、炯面等。到了蒜薹和豆角收穫的季節，家家戶戶都喜歡用蒜薹和豆角做滷麵。因為這些菜是做滷麵的固定菜，所以蒜薹和豆角上市的時候，也是人們吃麵條最多的時候，平時三兩天裡最少要吃一頓滷麵。

　　6.市面上出現了彩面，顧名思義，營養彩面並非靠色素來新增顏色，而是利用蔬菜和水果加入麵條裡面，讓麵條呈現出五彩繽紛的同時又能擁有普通麵條所不具備的營養。