做菜放鹽有何技巧

　　炒菜放鹽，把握好鹹淡不就行了嗎?其實，控制量只是放鹽的低階技能，高階的放鹽藝術是會控制時機。放鹽的時機不僅會影響菜的味道，還會影響菜的營養。所以，這件小事也值得仔細琢磨。下面小編為大家分享。

　　做菜放鹽技巧烹調前放鹽的菜

　　蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時，先用鹽醃漬一下再烹製，有助於鹹味滲入肉中。烹製魚丸、肉丸等，先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠，擠成小丸子放入沸水中煮熟，使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口，又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜餚，裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁，可使炸漿與原料粘得緊實，炸時不容易脫落。

　　做菜放鹽技巧烹調中放鹽的菜

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎後，無須待其熟透，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉即成。

　　做菜放鹽技巧烹調後放鹽的菜

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時，在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋，待食材煸炒透時放適量鹽，可使炒出來的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

　　做菜放鹽技巧食用前放鹽的菜

　　涼拌菜，如涼拌萵苣、青瓜等，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味，醃漬一下瀝乾水分，放入其他調料調味，吃時會更加脆爽可口。

　　食鹽注意事項

　　一、少買及時吃

　　少量購買，吃完再買，目的是防止碘的昇華。因碘酸鉀在熱、光、風、溼條件下都會分解揮發。

　　二、忌高溫

　　在炒菜做湯時忌高溫時放碘鹽。炒菜爆鍋時放碘鹽，碘的食用率僅為10%，中間放碘鹽食用率為60%;出鍋時放碘鹽食用率為90%;涼拌菜時放碘鹽食用率就可以達到100%。

　　三、忌在容器內敞口長期存放

　　碘鹽如長時間與陽光、空氣接觸，碘容易揮發。最好是放在有色的玻璃瓶內，用完後將蓋蓋嚴，密封儲存。

　　四、忌加醋

　　碘跟酸性物質結合後會被破壞。據測試，炒菜時如果同時加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘鹽遇酸性菜***比如酸菜***，食用率也會下降。

　　五、鹽與輻射

　　2011年3月，國內多個地方超市出現的食鹽搶購現象，據瞭解，市民搶購食鹽，主要有兩個原因。一是我國的食鹽全部是加碘鹽，其中的碘正是碘片的主要成分碘化鉀。不少市民可能覺得多吃食鹽，關鍵時刻可防輻射。另外一個就是廣東一些沿海城市的居民，擔心海水被日本核輻射汙染不能用，食鹽一旦庫存不足會引起漲價。

　　對於第一種擔心，廣東省疾病控制中心一名專家表示，食鹽裡碘的含量是很低的，市民就算吃很多鹽，也起不到多大的防輻射效果。過量吃碘鹽對人體有害，這個是衛生部門負責人說的。

　　對於第二種擔心，鹽業總公司相關負責人稱，國家有關部門已作出迴應，稱日本核輻射對我國未造成任何影響，“這種無影響是全方位的，包括海域。且廣東供應市場的除海鹽外，還有礦鹽。”該負責人說，礦鹽都是從地下3米處提取的，沒有任何汙染。對食鹽的質量，市民不用恐慌。