炒菜放鹽多少技巧
多數情況下後放鹽。炒菜快出鍋時放鹽比較好,冷盤要吃之前在放。燉菜要熟時放鹽,肉不宜老。這個需要看菜下鹽,因為有些菜是可以先放鹽的,但是有些菜卻不可以的哦:下面小編為大家分享炒菜放鹽技巧。
炒菜放鹽技巧:先放鹽的菜餚
蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品;烹製香酥雞、鴨時,宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍,這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製,有助於鹹味滲入;烹製魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉,攪拌均勻上勁後再吃水,使能吃足水份,烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜餚,在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。
炒菜放鹽技巧:在剛烹製時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
炒菜放鹽技巧:烹製將畢時放鹽
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時,在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有“噼啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
炒菜放鹽技巧:熟爛後放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,在熟爛後放鹽調味,要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美,燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。
炒菜放鹽技巧:食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃製瀝乾水份,放入調味品,食之更脆爽可口。
炒菜陋習你犯了幾個
“你會炒菜嗎?”——這項人人或多或少都會點兒的技能,很多人卻未必做得正確。讓我們一起來看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。
蔬菜先切後洗。洗菜時,切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水分控幹後再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養素的氧化。
切完菜再用水焯。蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
做菜先過油。做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時,很多人喜歡先將食材在油裡過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養,同時還可能產生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時,蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。
炒素菜也加不少油。無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋炒菜,保證受熱均勻。
炒菜放很多含鹽調料。醬油中含鹽量為15%~20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥薑蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。