選用食用油的方法

　　食用油也稱為“食油”，是指在製作食品過程中使用的，動物或者植物油脂。以下是小編為大家整理的關於，供大家參考。

　　1、製作涼拌菜，應優先選擇精煉大豆油、香油、亞麻籽油等。因為這些油怕熱，而它們所含的必需脂肪酸和維生素E也很多。

　　2、如果製作燉、煮、燒菜和無油煙的炒菜，則可選擇單不飽和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比較均勻的油，比如花生油、調和油等。這類油有一定耐熱性，但又不能承受煎炸的高溫。注意一定要少放油，否則烹調溫度會上升很快。

　　3、製作油炸食品，或者需要油較長時間地受熱，就不妨使用飽和脂肪酸比例較大的油脂，主要是動物油脂和棕櫚油，它們雖然營養價值低但耐熱性好。

　　4、像葵花油、菜籽油冒煙點低，適合於水炒，大火一炒就會冒煙變質;大豆油、玉米油冒煙點高，適合於中大火炒，用來炒點家常小菜最適合不過了;山茶油和花生油具有易儲存耐高溫的特點，特別適合煎炸或者大火烹調;橄欖油、芝麻油、香油、亞麻籽油是涼拌菜時的不錯選擇;調和油品類多樣，可分別適用於熘、炒、煎、炸或涼拌。

　　食用油的作用

　　油在烹調中有以下幾種作用：

　　油的傳熱作用

　　使菜餚呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的沸點高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜餚酥鬆香脆，因此常用於油炸菜點。

　　改善菜餚的色澤

　　油脂可以使菜餚呈現出各種不同的色澤。例如在製作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸制或煎製出的菜餚呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發出誘人的芳香氣味，從而改善了菜餚的風味。香油內鏈***麻油***更具有特殊的香味，對改善菜餚的風味，提高菜點質量有很大的作用。

　　增加營養成分

　　在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜餚的風味，並且補充了某些低脂肪菜餚的營養成分，從而提高了菜餚的熱量，即營養價值。