烹飪新鮮的小魚

　　魚富含蛋白質，大多數的人都很喜歡吃魚，隨著生活水平提高，對魚的味道也有了新的要求，下面小編就來幫助大家解決如何。

　　方法：紅燒魚

　　1：新鮮的草魚或鯉魚宰殺洗乾淨，在魚身上斜劃幾刀，放蔥段，薑片，蒜片，老抽，料酒，鹽少許在一個盆子裡，把魚醃漬數分鐘。

　　2：切蔥段，薑片，蒜片，花椒數粒，如果喜歡辣還可以切一點小紅幹辣椒，裝一個碗裡備用，取鍋燒熱油，放一點糖在油裡，，用勺子攪拌泛起黃色的糖花，將剛才準備的調料倒進去翻炒，自己掌握火候，不要炒糊了，炒出香味，倒一點老抽，料酒翻炒幾下，添水，燒開，加入合適的鹽。

　　3：把醃好的魚取出來，醃魚的調料都挑出去不用，把魚放到鍋裡，文火慢燉，時間越長，越好吃，燉到湯汁變少的時候，記住要時不時端起鍋晃一下，避免粘鍋，等湯快乾的時候就可以出鍋了，撒上一些小蔥花和香菜，哎呀，味道好極了，開吃吧!

　　祕訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握;

　　祕訣二：收拾魚時，可將魚脊 骨從腹內斬斷***用刀尾鋸斷***，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。

　　將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻豬油***清油也湊合啦***，再沾少許白酒***你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味***;

　　祕訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿;

　　祕訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段***不清不白處，與薑絲等長***切絲，***為了美觀，誘發食慾***鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲;

　　祕訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋***千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的祕訣都是水開後食物入鍋蒸***;

　　祕訣六：蒸6-7分鐘即關火***火候是頂級祕訣***;

　　祕訣七：關火後，別開啟鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料***醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽***淋遍魚身***不能放味精，以求清淡、鮮嫩***，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。

　　特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹***最嫩最香的精華之處***，先下手為強!

　　要點補充：

　　1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚***重量應控制在1000克左右***，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

　　2、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的***醬油、醋、油***汁放在一個小碗裡，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

　　3、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

　　4、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來***象魚在水裡遊動的樣子***蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗 固定魚身***魚腹內不放肉餡***。

　　此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。