飯店廚師管理制度範本

　　為了提高對於飯店廚師的有效管理，保證飯店廚師的工作水平與工作質量，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　廚房工作時間段安排：

　　一、週一至週四工作時間上午10點——13點30，下午16點30至21點。

　　二、週五工作時間上午10點——13點30，下午16點至22點。

　　三、星期六、星期天工作時間上午9點——14點，下午16點至22點。

　　1、非工作時間段廚師可回家或在店內休息。但必須留有一名廚師隨時在店內值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。***值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監管有無人員值班。***

　　2、超過以上工作時間段***週一至週四21點後，週五至星期天22點後***，店內有≥5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師***白天不算加班，週一至週四22點後算加班，週五至星期天23點後算加班***加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內有≥10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師***不分時間***都按每小時10元計算加班工資。***具體安排視當天情況而定，由伍勇作統一安排，算好加班人員、加班時間，安排好後告知店長，由店長做工資表***

　　廚房日常工作規訂：

　　1、廚房行政管理由伍勇負責，其他人員必須執行伍勇的合理指示，認真完成下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者***50元。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，伍勇負責複查並安排一天的工作。在工作時間內，大聲喧譁、大鬧，與其他員工在上客時間段爭吵、打架，影響店內聲譽者，***50元。

　　3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者***20元***如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量***。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經伍勇同意並安排好頂班人員後告知店長。違者***20元。

　　5、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量，伍勇全權監管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環節造成菜品質量不好的，扣罰廚師長50元。

　　6、在廚房內任何人不得吸菸，違者警告，警告三次後無改，每次***10元。

　　7、工作時間內不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關的事情。違反者***10元。

　　8、值班人員下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

　　9、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題廚師長負全部責任。

　　10、配菜要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、從產品配料上保證菜品質量***如有違反者處以不同程度的******。

　　11、配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作***包括盤、碗、備品、調料等***，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者***10元。***我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負責***

　　廚房損耗管理：

　　1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍***.

　　2、冰櫃未及時清理***3天一次***，造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一併按原材料雙倍***。

　　3、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉;水火不關。試行每月水、電、燃料、乾貨定量***根據營業粗略測算標準***。

　　4、愛護廚房一切設施、裝置，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，或因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

　　5、鮮活原材料保管，要責任到人。廚房要每天盤點腐敗變質原材料，不得私自處理變質物品，每次需先出報損單交至廚師長後***單據收好後再轉交至琬清***，方可處理。***由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，並作記錄。每週需有一次清點盤算損耗情況，如發現無損耗單，損耗數量、賣出數量、及剩餘數量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。***

　　6、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍***，包括滷菜滷水等。並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。***從本週起，陳林買的一切東西伍勇收秤後負責算出成本及賣價，如原材料使用完又並未賣夠相應的營業款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監管，每週必須記錄一週的收到的貨物重量，損耗後重量，預算賣出金額。琬清全權監督***

　　廚房其它注意事項：

　　1、日常衛生。每天必須做清潔衛生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器裝置定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

　　2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜佔50%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由廚師長按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題***如鹹、糊***造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。***廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，客人要求退換的直接操作人買單，並同時處罰廚師長30元。***

　　3、廚師長必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發現把變味的做成菜品，造成菜品質量問題的，按價賠償。***店長廚師長相互監督***

　　4、廚師長需加強貯藏管理。每天下班後安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排採購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。

　　5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲准後告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當月工資不補發，並扣除半月工資。