最新飯店廚師管理制度範本

  為了加強對飯店廚師的管理,提高菜品質量,需要制定並實施相應的管理制度。小編今天為你整理了飯店廚師管理制度範本,希望對大家有幫助!

  飯店廚師管理制度範本篇一

  一、1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者***50元,嚴整者開除。

  2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧譁、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者***50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者***20元***如有特殊情況要事先打招呼***。

  二、1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者***20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍***,重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內任何人不得吸菸,違者***10元。

  4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者***10元。

  三、1、愛護廚房一切設施、裝置,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。

  2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍***,並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

  3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

  四、1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,並認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚,不準上桌,違者***並追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹製質量。

  4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量***如有違反者處以不同程度的******。

  5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

  6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作***包括盤、碗、備品、調料等***,出菜後打好圍子,擦乾淨盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者***10元。

  五、1、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生,做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器裝置定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭髮、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題***如鹹、糊***造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。***直接部門相互監督***

  飯店廚師管理制度範本篇二

  廚房工作時間段安排:

  一、週一至週四工作時間上午10點——13點30,下午16點30至21點。

  二、週五工作時間上午10點——13點30,下午16點至22點。

  三、星期六、星期天工作時間上午9點——14點,下午16點至22點。

  1、非工作時間段廚師可回家或在店內休息。但必須留有一名廚師隨時在店內值班。如因無人值班,顧客前來消費無廚師出菜,流失一桌客人扣罰廚房100元。***值班廚師輪流制,伍勇安排,琬清監管有無人員值班。***

  2、超過以上工作時間段***週一至週四21點後,週五至星期天22點後***,店內有≥5桌顧客消費或有新來顧客,廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師***白天不算加班,週一至週四22點後算加班,週五至星期天23點後算加班***加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內有≥10桌顧客消費,所有廚師都需加班,同時包括值班廚師***不分時間***都按每小時10元計算加班工資。***具體安排視當天情況而定,由伍勇作統一安排,算好加班人員、加班時間,安排好後告知店長,由店長做工資表***

  廚房日常工作規訂:

  1、廚房行政管理由伍勇負責,其他人員必須執行伍勇的合理指示,認真完成下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者***50元。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,伍勇負責複查並安排一天的工作。在工作時間內,大聲喧譁、大鬧,與其他員工在上客時間段爭吵、打架,影響店內聲譽者,***50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者***20元***如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量***。

  4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,請假,有病、有事,提前和伍勇打招呼,經伍勇同意並安排好頂班人員後告知店長。違者***20元。

  5、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹製質量,伍勇全權監管所有人員及做菜流程,如缺少任何一環節造成菜品質量不好的,扣罰廚師長50元。

  6、在廚房內任何人不得吸菸,違者警告,警告三次後無改,每次***10元。

  7、工作時間內不得辦私事,如:玩牌、打電玩及其他與工作無關的事情。違反者***10元。

  8、值班人員下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

  9、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,並認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題廚師長負全部責任。

  10、配菜要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、從產品配料上保證菜品質量***如有違反者處以不同程度的******。

  11、配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作***包括盤、碗、備品、調料等***,出菜後打好圍子,擦乾淨盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者***10元。***我們正在找配菜人員,前期工作由伍勇負責***

  廚房損耗管理:

  1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍***.

  2、冰櫃未及時清理***3天一次***,造成原材料腐爛不能正常使用的,廚房一併按原材料雙倍***。

  3、節約調味和燃料,嚴禁人走爐子空轉;水火不關。試行每月水、電、燃料、乾貨定量***根據營業粗略測算標準***。

  4、愛護廚房一切設施、裝置,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,或因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。

  5、鮮活原材料保管,要責任到人。廚房要每天盤點腐敗變質原材料,不得私自處理變質物品,每次需先出報損單交至廚師長後***單據收好後再轉交至琬清***,方可處理。***由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料,並作記錄。每週需有一次清點盤算損耗情況,如發現無損耗單,損耗數量、賣出數量、及剩餘數量不吻合,請告知劉沁及盤麗,將參照廚房損耗管理第五條處理。***

  6、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍***,包括滷菜滷水等。並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。***從本週起,陳林買的一切東西伍勇收秤後負責算出成本及賣價,如原材料使用完又並未賣夠相應的營業款,不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監管,每週必須記錄一週的收到的貨物重量,損耗後重量,預算賣出金額。琬清全權監督***

  廚房其它注意事項:

  1、日常衛生。每天必須做清潔衛生,做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器裝置定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭髮、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,配菜佔50%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由廚師長按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題***如鹹、糊***造成退菜的,由直接操作人按價賠償100%。***廚房每一季度必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚,客人要求退換的直接操作人買單,並同時處罰廚師長30元。***

  3、廚師長必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨。每天檢查魚類有沒有死的,死的沒有異味的留做店員飯菜,如發現把變味的做成菜品,造成菜品質量問題的,按價賠償。***店長廚師長相互監督***

  4、廚師長需加強貯藏管理。每天下班後安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長,店長安排採購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導致備貨不齊全做不出菜品的,每次扣罰廚房200元。

  5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請,申請獲准後告知婉清,如中途未有任何申請直接辭職者,當月工資不補發,並扣除半月工資。

  飯店廚師管理制度範本篇三

  一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排,遇事要請假,未經批准不得擅自離開工作崗位。***違者***10元***

  二、注意個人衛生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。***違者***20元***

  三、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、碗筷不潔等現象。***違者***10元***

  四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃,一天一拖,三天一洗,操作間做到一菜一掃,一餐一衝,一天一洗,三天一消毒,工作,作料,碗筷擺放有序。***違者***10元***

  五、計劃採購,嚴禁採購腐爛,變質食物,防止食物中毒,除***外後果自負。***違者***10元***

  六、所有員工就餐時必須排隊,嚴禁進入食堂操作間,禁止酗酒、鬥毆、大聲喧譁、損壞公物和餐具照價賠償。

  七、做好防火、防電、防盜等安全,使用炊事械具,遵守操作規程,防止事故發生,下班前仔細檢查電源開關、裝置等設施。***違者***30元***

  八、節約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。***違者***10元***

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