糧食乾燥技術論文

  乾燥是化工術語,在化學工業中,常指借熱能使物料中水分***或溶劑***氣化,並由惰性氣體帶走所生成的蒸氣的過程。下面是小編精心推薦的一些,希望你能有所感觸!

  篇一

  真空冷凍乾燥水果的技術分析

  摘要:真空冷凍乾燥***簡稱凍幹***技術是目前被認為非常先進的食品加工技術。食品凍幹就是先將食品物料中的水分凍結,隨後在低溫和真空條件下進行加熱,使物料中的冰昇華和解析為水蒸汽,用這種方式將食品中的水分去除,從而獲得乾燥脫水製品。

  水果之所以很多人喜歡吃,是因為它們不僅味美,更重要的是它富含人體所需的各種營養素,但水果在常溫下很容易腐爛變質從而使營養成分流失。真空冷凍乾燥的水果色香味與鮮品基本相同,可最大限度的保留水果的營養成分,覆水性好,易於長期儲存,重量輕且便於運輸。

  1 不同水果真空冷凍乾燥工藝的技術要求

  由於不同種類水果的組織結構、含水量及營養成分均有較大差異,因而真空冷凍乾燥工藝也有著顯著區別。

  1.1漿果類

  漿果類水果含果汁及果肉多,種子小且呈多粒存在包括葡萄、草莓、香蕉、番石榴、木瓜等,現以草莓為例介紹漿果類水果的凍幹工藝。

  首先挑選體積大小一致、品種相同、成熟度適當、沒有腐爛或蟲咬的新鮮草莓作為原料;放入清水中漂洗;然後撈出,用篩網瀝乾。

  經測定草莓的共晶點溫度為-15℃,所以預凍溫度控制在-20℃,凍結速率大約為0.3℃/min,屬於慢速凍結。從室溫凍結到-20℃,並維持0.5h,共需凍結時間為2.5h。

  抽真空後,草莓表面昇華,冰介面向草莓內部後退;控制擱板溫度,以使草莓凍結層的溫度不超過-15℃,而乾燥層溫度不超過30℃。

  為進一步除去草莓中的結合水,將擱板溫度提高到40℃。待擱板與製品的溫度差逐漸縮小,真空度逐漸提高;當真空度接近或達到裝置的極限真空度時,乾燥結束。這一階段約4小時。凍幹後的草莓採用硬塑料盒充氮氣包裝,在室溫下儲存。

  1.2仁果類

  仁果類水果有蘋果、梨、山楂、枇杷等,現以蘋果為例介紹仁果類水果的凍幹工藝。

  選擇大小一致的紅富士蘋果作為原料用清水清洗乾淨,去皮,去芯切片,物料的厚度對冷凍乾燥時間的影響很大,可控制切片厚度為0.8cm進行冷凍乾燥。邊切邊投入0.1%的維生素C溶液中進行護色,以防果塊因氧化褐變,浸泡5min。

  為了防止蘋果中的酶發生褐變,應採用較快的凍結速度,平均冷凍速率為0.4cm/h。冷凍倉溫度設定為-35℃,蘋果放入冷凍倉凍結一個小時。

  昇華乾燥時乾燥倉壓強為70~90Pa,冷凝器溫度為-40~-50℃。解吸乾燥時乾燥倉壓強為20~30Pa,物料溫度50~60℃。當產品溫度與加熱擱板溫度接近,乾燥箱內壓力與捕水器壓力接近且兩者差值維持不變時乾燥結束,乾燥時間為10h。

  1.3核果類

  核果類水果均有一顆大而堅硬的果核,如桃、梅、李、杏、荔枝、龍眼、棗、芒果等,現以荔枝為例介紹核果類水果的凍幹工藝。

  選擇新鮮,外表呈鮮紅色,果肉潔白,果實飽滿,八至九成熟,味甜稍酸,香氣濃郁,加工時不易變色,果殼易剝離的果實;用清水沖洗後放入含有效氯濃度為150-200ppm的次氯酸鈉溶液中浸泡消毒3~5分鐘後,撈出用清水漂洗去除表面的餘氯。剝殼去核後,將果肉放入0.5%檸檬酸和0.2%抗壞血酸混合液浸泡30分鐘的進行護色。

  用電阻法確定荔枝肉的共晶點溫度範圍為-23~-25℃,所以確定荔枝肉的速凍溫度為-30℃以下。將預冷後的荔枝肉放在強制冷空氣迴圈的速凍庫內速凍4小時以上。

  確定昇華階段的加熱溫度為100℃維持5小時,真空度控制在100Pa以下,冷阱溫度控制在-30℃以下。

  隨著昇華結束,為了進一步降低產品內的殘餘水份含量,必須提高幹燥箱的真空度,控制在30~50Pa。解析階段後期溫度控制在45℃,物料的溫度接近於加熱板溫度維持2~3小時,產品的殘餘水份可控制在3%以下。凍乾結束後即進行挑選、包裝,剔除褐變的果肉,用5mm的篩子過篩去除篩下粉末後,用雙層PE袋抽空、充氮包裝。挑選、包裝間要求控制溫度<22℃、相對溼度<45%。

  2 需解決的技術問題

  水果是一種有高附加值的食品,凍幹水果應該擁有非常廣闊的市場前景,但現在實際應用並不廣泛,究其原因主要有以下三個方面的原因。

  2.1不同水果之間差異較大

  水果種類繁多,即使是同類水果,如果生長環境不同,氣候不同等均會導致很大的差異。因此,水果凍幹過程的技術引數很難歸類,如不同品種的水果因所含的酶不同,它的護色工藝就很不一樣,而且水果的裝盤也很有講究,不同的裝盤厚度都會導致最後凍幹成品的質量不一樣,所以針對不同水果要選擇具體的凍幹工藝。而且,國內外已有的水果凍幹工藝研究並不成熟,工業化生產所需的技術引數也比較少。

  2.2凍幹過程費時長、耗能多

  真空冷凍乾燥被認為是最昂貴的一種乾燥方法。經過真空冷凍乾燥的食品,其成本大約為熱風乾燥的5~7倍,是速凍食品的7~8倍,是噴霧乾燥的7倍。在真空冷凍乾燥過程中預凍能耗僅佔4%~14%,乾燥過程中真空泵、加熱板、冷阱工作總能耗佔86%~96%。由於其裝置投資成本高,生產過程中能耗高,致使一些廠家望而卻步從而制約了凍幹技術的實際應用和發展。近年來降低真空冷凍乾燥能耗方法有:***1***以過程引數優化縮短乾燥時間;***2***改進熱傳遞來加速昇華;***3***避免使用冷阱。

  2.3合適的技術引數較難確定

  真空冷凍乾燥過程的引數選擇,對凍幹水果的質量有著決定性的影響。冷凍乾燥過程包括預冷、一次乾燥、二次乾燥和儲存階段等,都是相當複雜的傳熱傳質過程;而且這些過程又與水果的性質有密切的關係。因此,必須測定水果的多種熱物理性質,弄清影響冷凍乾燥過程中傳熱傳質的因素,才能制定可靠的程式,採用優化的冷凍乾燥控制過程,生產出高質量的凍乾產品。

  結束語

  雖然真空冷凍乾燥裝置的投資、操作執行費用高,但隨著科技的發展,真空冷凍乾燥技術壁壘的逐漸攻克,水果的凍幹工藝研究將會日漸成熟,越來越多的水果凍乾產品將會進入人們的生活。

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