食品微膠囊技術論文
微膠囊技術作為一項新的科技,廣泛應用於化工、醫學、食品等各個領域,下面是由小編整理的，謝謝你的閱讀。
篇一
微膠囊在軍用食品中的應用
摘要:微膠囊技術作為一項新的科技,廣泛應用於化工、醫學、食品等各個領域,目前,軍用食品生產過程中已經引入了微膠囊技術。本文主要介紹了微膠囊技術基礎在食品工業中的作用以及在軍用食品中的應用。
關鍵詞:微膠囊 軍用食品 包埋
隨著高科技的迅速發展,傳統的食品加工方法已經不能滿足高科技戰爭對軍用食品的要求,運用食品加工高新技術開發研製更先進的軍用食品,已經成為各國軍隊的重要課題。而微膠囊技術是21世紀國際上重點研究開發的高新技術。認真研究微膠囊技術在軍用食品加工中的應用,對於促進我軍軍用食品品種系列化,配餐模組化,營養高能化,進一步搞好戰時飲食保障具有重要的意義。
1、微膠囊技術基礎
微膠囊是指通過特定的工藝手段將固體、氣體或液體包在一個微小密閉的膠囊之中的技術。被包裹的物質稱之為心材,包裹物質稱為壁材。由於有保護層,可以避免一些環境因素的不利影響,從而可以延長保質期。而軍用食品要求儲存時間長,微膠囊技術恰好能滿足這一要求。軍用食品由於具有它特殊的用途,在軍用食品中心材主要是一些維生素類、酶類、揮發性香精香料、酸味劑、食品防腐劑以及酒類等,或者是在多組分製品中,相互接觸混合時容易對製品中的某些成分產生不良影響的一些物質。而壁材則一般採用天然高分子化合物。
微膠囊技術實質上是一種包裝技術,而它的製備是微膠囊技術的核心,微膠囊製備的方法有很多種,大致可以分為三大類,即化學法,物理化學法,物理機械法[1]。微膠囊製備的方法不同,適用的環境條件也不同。在實際生產中要依據一些條件來選擇製備的方法。主要的依據有:一是壁材的性質,如壁材的溶解性,滲透性,機械強度等;二是心材的性質,如心材的分散性和溶解性等;三是釋放方式,微膠囊製品心材的釋放可以通過調節pH值、溫度、溼度、壓力、光分解等一些手段來實現,釋放的方式可以有恆定速度釋放,逐漸釋放,在一定時間內釋放速率增高、達到最大值後逐步降低的釋放方式;四是微膠囊產品的成本,它直接影響到微膠囊技術的推廣,微膠囊產品的成本與製備方法、壁材的種類、包埋量、包埋率等有關。在生產食品微膠囊過程中,要根據不同的生產目的以及材料的理化性質加以選擇,確定最佳的方案,最終達到包率高、成本低、能應用於工業化大生產的要求。
2、微膠囊在食品工業中的作用
微膠囊具有改善物質表觀特徵及其性質的功能,在食品工業中,微膠囊技術使許多傳統的工藝流程得到簡化,同時業攻克了食品工業中的許多難題,極大地推動了食品工業的發展。微膠囊技術在食品工業中主要起到以下作用。
2.1 改變物料狀態[2]
液態、氣態物質經微膠囊化後,可變為固態,可以提高其貯藏穩定性。這種固體產品很容易與其他原料混合均勻,便於加工、使用、運輸和儲存。
2.2 改變重量和體積
物質經微膠囊化後,重量增加,也可以製成含有空氣或空心膠囊,使其體積增加。這樣能夠降低物質的密度,從而可以使食品浮於水面。
2.3 改進產品風味
某些營養物質具有令人不愉快的味道,如VB1 ,V B2 等具有藥腥味,微膠囊化後的產品可以使其降低或掩蓋。產品在口腔中不消化,而在胃中溶解,釋放出有效成分,發揮營養作用,從而有效改變食品的風味。
2.4 改善產品色澤
一些營養素及降解產物如VB2,鐵鹽等常常造成產品色澤劣變,微膠囊化產品可使這種現象得到根本改善。
2.5 保護敏感成分
微膠囊具有保護心材物質的功能,能使心材物質免受環境中的氧、溫度、溼度、光等因素的影響,提高敏感物質對環境因素的耐受力,確保營養成分不損失。
2.6 控制釋放
微膠囊所含的心材可以通過預先設計的釋放機理,使其穩定地到達某一特定的條件或位點發揮作用***例如可使一些營養素在胃中或腸中釋放***,從而避免了在加工、貯藏及衝調、食用過程中的損失[3]。
3、微膠囊技術在軍用食品中的應用[4]
在軍用食品的研製開發中,微膠囊技術主要應用於包埋各種基料,可以進行營養強化,改善軍用食品品質,提高軍用食品的各種效能。
3.1 包埋香料和風味料,提高軍用食品食用性
在軍用食品中,經常通過新增香料,甜味劑和酸味劑等,來改善軍用食品的風味,增強食品的可食性和連食性。採用微膠囊包埋香料和風味劑與一般的香料和風微劑相比具有以下好處:一是抗氧化,光的能力增強,可以提高食品的穩定性,延長食品的保質期;二是由於微膠囊具有緩釋功能,可以延長留香時間;三是微膠囊過程中,香料和風味劑的損失較少,提高原料利用率,降低了成本。
3.2 包埋營養物質,便於軍用食品營養強化
一般的食品不可能含有人體所需要的全部的營養素,根據需要在食品中新增一種或多種營養素,提高食品的營養價值的過程稱為食品的營養強化。對於軍用食品來講,彌補食品的營養缺陷,提高其營養價值,保障戰場或其他特殊環境條件下軍人的營養需求,具有特殊意義。而有些營養素強化劑不穩定,容易在加工過程中損失;或者具有不良氣味,影響食品的口感,需要將之微膠囊化。如微膠囊化硫酸亞鐵,作為營養強化劑加入軍用食品中,由於亞鐵離子具有一定的還原性,容易和空氣中的氧發生氧化還原反應;另外還可以掩蔽其鐵腥味,而這種強化食品可用於傷口大量出血或者剛做完手術的人員,起到補血的作用。
3.3 包埋防腐劑,延長軍用食品貯藏期
軍用食品貯藏期比較長,我軍的軍用食品貯藏期一般在1-2年,而美軍的軍用食品一般是2年以上,有的甚至長達10年。所以為了延長食品的保質期,在軍用食品生產過程中,通常會使用防腐劑。如魚肉罐頭加工中要放入山梨酸作為防腐劑,但是酸的存在會使蛋白質變性,影響食品的質量,採用微膠囊包埋山梨酸,在受熱時,山梨酸釋放出來,這樣可以起到殺菌的作用,又可以保持魚的彈性。
4、存在的問題及展望
微膠囊技術作為食品行業中的一項新技術,有很多技術難題是需要攻克,如開發新的壁材,開發新的工藝流程,節約成本等等。但是隨著微膠囊技術的發展,各方面技術的日益成熟,微膠囊技術在食品行業中的應用會更廣闊,微膠囊技術會以一種獨特的方式活躍于軍用食品中。
參考文獻:
[1]王雙華、張恆、段成金等. 微膠囊製備技術及其應用[J]. 材料導報,2006***11***.
[2]錢烈生、芮漢明. 微膠囊技術[J]. 中山大學學報論叢,2007***9***.
[3]祝戰斌,馬兆瑞、李元瑞. 微膠囊技術及其在食品工業中的應用[J]. 四川食品與發酵,2004***3***.
[4]楊文學、李德遠. 軍用食品學[M]. 軍事科學出版社,2005.
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