餐飲行業創業人物故事

　　人生是一臺戲，精彩的劇情演繹著你創業的艱辛和成功的喜悅。看看那些餐飲行業創業的故事，感受他們的精神，激勵自己的鬥志。那麼下面是小編分享的，希望對你能夠有所幫助。

　　一

　　伏牛堂米粉的餐飲O2O

　　伏牛堂的創始人，張天一，湖南人、90後、北大法碩，與之前的三批創業前輩相比***黃太吉煎餅、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃***，他都更顯稚嫩。雖然無法與前兩位大神的營銷功力相比，但比起西少爺，他卻絕對能夠碾壓。

　　2014年4月4日，張天一的伏牛堂開業，與西少爺極其相似，張天一也是在開業後不久***有媒體稱是4月11日***寫了一篇名為《我碩士畢業為什麼要去賣米粉》的文章，開始在考研吧，人人網流傳，或許是效仿西少爺之意，兩篇文章的名字都如此雷同***西少爺的文章名為《我為什麼要辭職去賣肉夾饃》***，更有趣的是，兩篇文章都提到，自己崇拜壽司之神小野二郎。打法一樣，路線一樣，都是利用名校、高學歷的標籤結合傳統的低端行業來衝擊人們的視線。而與其他前輩不同，張天一不屑於承認自己是網際網路思維，這種策略更有效，巧妙地迎合了現在對濫用網際網路思維反思的風潮，不斷刺激人們的眼球。然而，撥開各種言路迷霧，張天一與眾不同的點只有一個，就是建立了以鄉土情結為核心的湖南人社群，這是他制勝的法寶，也是他唯一與眾不同的地方。

　　至於說產品，他的產品定位其實很尷尬，與雕爺牛腩相比，利潤低、逼格低、改進空間小，與西少爺肉夾饃比，製作流程和品類都相對複雜，品質更難保證。即便如此，他比西少爺更加“口是心非”——雖然也口口聲聲說極致的使用者體驗，但他的米粉手藝學了才不到兩週就自己單飛創業了。黃太吉敗在了產品味道，雕爺靠極致的環境和服務體驗留住了好名聲，但產品味道本身依然沒有讓人“尖叫”，西少爺踏實專一，用理科生的量化思維來研究肉夾饃，用鹽用面都精確到了毫克級別，反觀伏牛堂，產品比西少爺複雜，卻比西少爺更浮躁，這米粉沒有做到位，又開始準備倒騰火鍋了。

　　伏牛堂，玩法花樣比幾個前輩都多，但是卻比前幾個更浮躁、根基更淺，好在張天一經營了幾萬的湖南人建立社群，而且自己有不斷引入新技術和新模式的折騰精神，正如張天一所說的“好玩的東西，我都不排斥”。

　　餐飲的O2O，被這些外行從業者攪得越來越混，但也正如此，給了傳統的餐飲人很多啟示，但這並不意味著傳統餐飲就被這些外行引領，因為這些跨界新銳都沒有解決兩個核心問題：第一，過度的營銷，導致使用者過高的口味期待，這反過來又導致產品本身的口味體驗下降，導致口碑變差。第二，當更多的餐飲企業有了網際網路營銷意識之後，會進入營銷紅海，那時任何一家企業霸佔大眾眼球的可能性就大大降低，那麼，營銷熱度下降之後，產品的持續吸引力在哪裡?。

　　雖然可以看到這些企業都在為解決這兩個問題努力，但似乎仍然沒有給力的藥效。雕爺的選單一月一小換、三月一大換，持續的菜品更新能力可以使得產品有相對持續的吸引力;張天一的社群運營，也能夠相對持續地吸引顧客，但依然需要配合產品突破，不斷地改變和擴大品類，到時候，產品又是一個關卡。所以，傳統餐飲者無需戰戰兢兢，這些跨界餐飲者也不必自覺優越，餐飲需要的是傳統和網際網路的融合，而不是顛覆，誰都顛覆不了誰，最容易被顛覆的，其實只是自己。

　　二

　　三個廚師的故事 辣尚癮創始人談餐飲生意經

　　打工

　　王勇的一位老鄉，98年開始在京城做餐飲。王勇畢業後，跟著他在店裡打工，一邊學習餐飲業的管理。那個品牌，在當時跟金百萬齊名，但是在幾年後7家店的規模停滯不前。為什麼走不下去?99年市場上廚師2000元/月，而店裡廚師只有800元，沒有讓員工看到希望。2000年後，王勇決定自己幹餐飲，就邀請了另外兩個在其他領域發展的廚師好哥們。他當時暗下決心：讓跟隨自己的員工都看到希望。

　　創業

　　三個廚師的故事開始了。

　　2003年，全北京有3000家成都小吃，小吃加冷菜加小炒那種。蓋飯，就是當時成都小吃首先引入到北京的。三個廚師先後做了4家成都小吃的店，3年小賺了50萬左右。

　　2003年夏天，非典，整個京城都沒人了。

　　非典後，屬於違章臨建的店都拆了。

　　三個廚師，就帶領著員工20多個人，在右安門，找到了一個180平的鋪子，開了“渝都家廚”。

　　剛開始因為有清晰的定位，每月能做50萬流水，三個人非常高興，可好景不長，一年以後，又折掉前面80平米的違建，王勇最後堅定地說了一句100平米我也要做到50萬左右，用50平米做了前廳，50平米做了後廚，一個不可思議的前後比例佈局，然後天天有顧客排隊等位，15張桌子每張1000元，每天15000，而後又發展了外賣，僅外賣每天營收也有3000-5000。

　　名字由來

　　其實，“辣尚癮”這個耳熟能詳的名字是在趕集網公開徵集的。當時，很多人各抒己見，紛紛為餐廳“命名”。經過一系列的篩選，最終，整個團隊在“辣上癮”與“辣尚癮”兩個名字間徘徊，談到這裡王勇開玩笑似的說，“起個名字得好記，琅琅上口，辣上癮滿好聽的。後來決定用尚，突出時尚性，咱們這辣就是時尚。我們最後還給予被選中名字的參與者豐厚的物質獎勵。”

　　市場定位

　　不得不說，辣尚癮的市場定位很準，無論選址還是選材。王勇回憶，幾年前他在三里河逛家居，發現一燈飾產品的廣告語印象深刻——不為所有人，只為欣賞他的人存在。這意味著，選擇此燈飾用品不僅僅是照明，而是體現一種品質生活。 他漸漸意識到“做餐廳更是如此，市場定位必須準。像辣尚癮這樣型別的企業，12家店，如果只為賺錢不做品牌，每年至少少花200萬。但是，塑造品牌關係到企業的靈魂和未來。”

　　王勇說：“辣尚癮問世的時候已經2009年初了，那個時候已經湧現了一系列的知名烤魚連鎖，我們需要直面競爭。猛然一想，香鍋當時正當流行，我是否將香鍋加入選單?於是經過嚴密調研，香鍋和烤魚都奉上餐桌，並存。說心裡話，產品一定不要太多樣化，不靠複製。企業想生存只要將一個品類做深做精就會被人們口口相傳。”

　　如何做產品

　　餐飲企業欲求發展，出品是基礎，辣尚癮也不例外。他們的研發團隊深知顧客的需求，單烤魚口味就設定了十六種之多，並不斷推出新品。傳統的“香辣烤魚”“麻辣烤魚”點選率佔60%以上，但結合老人和兒童的口味要求，他們特意研製了“養生玉米烤魚”“生態番茄烤魚”，將玉米汁，番茄汁滲透到魚肉中，營養豐富，鮮美可口。當品種比較單一時，必須從口味突破。

　　他們認為，麥當勞雖只做漢堡，但是卻有雞肉，牛肉，魚肉，多種口味，同樣造就了食品王國，推向世界。而另一個品類“香鍋”，王勇表示，絕不加任何人工香精。一般街邊的小店可能會有回收花椒，辣椒反覆利用，但辣尚癮不會，欲做連鎖，品質一定要有保證。

　　如何做品牌

　　做品牌，不僅需要員工的共同努力，還需要客戶的鼎力支援。辣尚癮的顧客，大部分是年輕人，也可以說是“網路潮人”。這樣的顧客群體，最好的經營方式便是網路營銷。曾經的營銷活動，是簡單的優惠券“滿100減30”，後來發現，根本無法挽留顧客，他們嘗試著將返券的額度調小，但是一經調整，顧客便覺得吃了虧，表示“優惠力度小，我們就不來”。

　　漸漸他們明白，餐飲企業不能只在散客上做文章，必須有一系列“忠實顧客”的支援，認可你品牌的客人，才是需要用心關懷的客人，而不是為了大幅度折扣而來。於是，辣尚癮開啟了會員制營銷，從最早的微博關注加粉送券，到現在的簡訊、微博、微信三通道發展會員，開啟常態的生日營銷，流失喚醒營銷等等。我們欣喜地看到，辣尚癮經過幾個月的努力，積累了近10萬會員，整個專案執行團隊自信地說“年底，我們一定突破15萬”!

　　為何短短的時間，有這樣驚人的效果?用“執行力”三個字概括最合適不過了。辣尚癮的每一個員工，都是以主人翁的姿態參與到工作中，將企業當成自己的家。他們深知，會員制營銷是企業的一個重要戰略目標，可以讓企業良性發展，塑造品牌。企業品牌價值在社會上提升，員工的價值自然也會在正能量的大家庭中展現。

　　引流、增收、維繫兼顧

　　跟普通中餐相比，麻辣香鍋和烤魚是非常適合做團購和推廣的。因為這個品類毛利相對較高，可以做出力度較大的折扣。但難題是，如何通過變換折扣組合方式，既能吸引使用者，又能使商戶保持盈利的狀態。

　　說到優惠就會談到團購，當團購剛剛開始火爆的時候，辣尚癮開始上線團購套餐了。其實團購有兩個作用，一種是營銷，用極端的折扣起到吸引眼球的作用，另外一種是營收，就是希望通過價格和銷售量的相乘來取得營收的增長。

　　初期，辣尚癮使用的是前一種方式，就是用非常低的價格來吸引使用者的眼球，在獲得關注度後，辣尚癮改變營銷策略，通過售賣優惠券的方式，既能吸引使用者，又能保證營收。

　　除了團購之外，辣尚癮各家門店會做其他補充的活動，如果近期團購上銷售的是優惠券，那麼店內會補充一些2人、4人套餐，滿足不那麼熱愛點菜的使用者，而且套餐的價格也是相對優惠的。

　　王勇認為，銷售套餐不僅能滿足使用者的需求，更可以在採購的時候有所預期，套餐內的選項銷量會明顯多過其他品類。而不做套餐是無法預判的。

　　除了團購之外，辣尚癮還通過會員管理來進行營銷，通過團購吸引的客戶，然後再通過會員卡進行深度維繫。據瞭解，辣尚癮很早之前花費十幾萬元上線了會員系統，現在全國已經積累了20萬會員。

　　很多會員是到店消費的團購使用者，王勇觀察到的一個有趣的現象，來自大眾點評的使用者會提前看商戶的介紹、特色菜品、使用者的點評資訊等內容，會對辣尚癮有相對深入的瞭解，而來自美團的使用者更多被菜品和價格吸引。

　　這樣，針對不同平臺吸引到店的消費者，推廣會員卡的說辭也可以不同，在乎菜品的就推薦菜品、積分，在乎價格的就重點說折扣。

　　慎選加盟商

　　為了迅速擴張品牌，辣尚癮採用了自營、戰略合作、加盟三種合作方式。自營可以培養優秀員工，積累經驗。而戰略合作是對方出資，辣尚癮出團隊來經營店面，然後利潤分成。加盟則是交加盟費用，辣尚癮提供品牌授權、技術指導。

　　戰略合作與加盟可以加快辣尚癮品牌擴張的速度，但同時，王勇也非常在意辣尚癮品牌本身的提升。戰略合作的日常管理跟直營店完全一樣，連上線優惠券、團購都是全國通用的。

　　對於加盟店面，王勇會特別慎重。比如剛畢業的家裡掏錢開店的大學生，他會慎重考慮，甚至會讓對方在直營店面呆一個月來進行考察，因為這種型別的孩子沒吃過苦，家裡又能給點本金，做事怕不踏實。

　　年齡太大的也要慎重考慮，因為餐飲行業是個苦行當，要拼身體的，年齡大了怕身體上吃不消。而且，開店本身也是有風險的，如果年齡比較大，又用積攢多年的繼續開店，萬一店面生意不好，加盟者損失會比較大。

　　跟同鄉創辦的成都小吃擴張3000個分店的速度，王勇帶領的辣尚癮擴張速度算非常緩慢，這種嚴格限制了辣尚癮的擴張速度，也在一定程度上保證了這個品牌的質量。而現在，王勇依然不打算刻意加速，不求做大先做強，穩步擴張是正途。

　　可以說，對於加盟商的慎重選擇是辣尚癮維繫品牌質量的重要管理手段。

　　讓跟隨公司的人看到希望

　　“讓跟隨公司的人看到希望。”如今的辣尚癮日漸羽翼豐滿，從核心三個人的團隊，帶著共同的目標和信念，發展到了八百人，很多骨幹都是堅守多年。

　　辣尚癮有一個人性化的“規定”，只要未婚雙方在辣尚癮工作年限之和滿五年，公司會將其雙方父母接送到北京並免費給他們辦理隆重的婚禮。正如王勇所說“如今的辣尚癮，已經成為一個助夢者，是一群有夢想人的舞臺。也許你錯過了一段季節，也許你曾經迷失一段方向，可你錯過了太陽，你還會再迷失月亮嗎?也許還有荒漠沼澤，也許還有雨雪風霜。但是我們堅信，一群人的共同努力也許是一道絢麗的風景。”

　　在辣尚癮直營店打工的店長以及中層，只要工作夠一定年限，就可以持有該公司的股票，每年可以分紅。

　　除了分紅之外，辣尚癮還採用了保底政策，即自營店面的新開門店，如果賺錢了，大家一起分紅，如果短期賠錢了，公司也會給予保護性分紅。因此，很多自營店面的中層以上管理人員基本選擇留在辣尚癮。

　　計劃

　　2014年下半年，重點打造、培養金牌店長。

　　並結合市場情況，對公司內部組織架構重新進行調整。不僅在品牌，還要在未來產業鏈上創造更好的機會。

　　而今，公司旗下的特菜品牌每年營收都在百萬以上。因為未來消費者，更關注的，除了口味，還有環保和健康。

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