家庭主婦們炒菜的技巧有哪些

　　現在很多人在炒菜的時候都會使用到各種的炒菜調料與食材，但是有時在炒菜的時候要是會使用到炒菜的技巧的話就更好了，那麼你知道應該如何炒法嗎?以下是小編為你整理的炒菜的技巧，希望能幫到你。

　　炒菜的技巧

　　1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質嫩色佳，若用冷水，影響脆口。

　　2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調配，可以達到最佳甜酸適比度。

　　4、拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，使糖絲拉的更長。

　　5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。

　　7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水裡撒一把鹽，這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。

　　8、洗切蔬菜防營養流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗，否則，營養素會流失過多。

　　9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些***輕度***變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。

　　10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　12、醃泡菜除黴花。取蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入泡菜壇內，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。

　　13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

　　15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　16、鮮姜儲存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　17、芥末辣味的去除。芥末用水調勻，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　18、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕鹹味。

　　19、紫菜可除湯中油膩。湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯中，可減少油膩感。

　　20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　炒菜時如何去腥

　　❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的

　　有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精 ***乙醇***將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。

　　❷ 魚蝦去腥加檸檬

　　烹飪魚蝦等海產品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質多為鹼性，用酸性物質來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

　　❸ 雞、牛肉可加熱去腥

　　雞肉、牛肉裡的腥味物質大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發。烹調時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然後採用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

　　❹ 香料也可去腥

　　如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇，桂皮含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別是在羶腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。