蛋白糖的用法是什麼如何正確製作

　　蛋白糖是一種符合低熱值的甜味劑，那麼你對蛋白糖的使用方法瞭解多少呢?以下是由小編整理關於蛋白糖的用法的內容，希望大家喜歡!

　　蛋白糖的用法

　　果仁蛋白糖

　　蛋白乾→浸泡→起泡→衝漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂

　　砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

　　澱粉糖漿 成品←包裝

　　清蛋白糖

　　蛋白髮泡粉→溶化→起泡→衝漿→攪拌→混合←油脂

　　砂糖→溶化→過濾→熬糖 冷卻 香料

　　澱粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

　　採用兩次衝漿法操作繁複，不適於大批量與連續化生產。如今連續化作業線多采用一次衝漿法，先製成可供存放一定時間的糖——氣泡基。然後將連續熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—氣泡基混合，即可獲得所要求的蛋白糖體。

　　糖—氣泡基製備

　　將起泡劑攪打起泡後，將熬至濃度90%的糖液衝入起泡劑中，並經高速攪拌而製成一種粘度很高的糖棗氣泡基，其含水量為25～35%，比重在0、35～0、45之間，其持水能力為每升空氣可持水150～250克，按照這個配方和而製出的糖棗氣泡基的穩定性很好，可貯存8小時以上，如果增加糖漿含量，製出的比重0、55的糖棗氣泡基，其穩定性更好，甚至可達一星期。

　　蛋白糖的製作方法

　　1、浸泡蛋白乾或蛋白髮泡粉。浸泡蛋白乾時，加入30℃左右的溫水2～2、5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之後，攪拌起泡。

　　浸泡蛋白髮泡粉時，可加入30～40℃的溫水2、5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

　　2、起泡。將浸泡好的蛋白乾或發泡粉，置於打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好後待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

　　3、製糖——氣泡基。將配方中規定的少量砂糖和澱粉糖漿總量3/4的澱粉糖漿，熬煮後過濾，再繼續熬糖至125～130℃，衝入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。

　　4、熬糖和衝漿。將剩餘的全部砂糖和澱粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢衝入糖棗氣泡基中，邊衝邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然後加入油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻後，置於冷卻臺或保溫床中，剪條成型。

　　5、冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱係數小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反覆翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續冷卻至40℃左右成型。

　　如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊後易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

　　6、挑選和包裝。將不規則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結構，機械強度小，易受壓變形，最好用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。

　　蛋白糖的應用

　　主要用途是作為食品新增劑，新增在食品中，如：餅乾，糕點等，增加其甜度及口感。

　　蛋白糖在食品行業的甜味劑行業，並不是真正的含蛋白質的糖。因為在甜味劑行業國內商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜***天門冬醯苯丙氨酸甲酯***等復配而成，阿斯巴甜在人體內分解時產生天門冬氨酸和苯丙氨酸。產生的氨基酸並不代表是蛋白質，同樣也沒有蛋白質的特性和營養價值。

　　國家已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。

蛋白糖如何正確製作