烹飪麻辣燙技巧

　　天氣越來越涼，又到了可以甩開膀子吃火鍋、麻辣燙的季節。實際上，麻辣燙的精髓不在於煮，而在於湯料。待水沸，依次序下鍋燙熟，再用佐料佐之，撒上少許熟芝麻，一碗色香味俱全的美味就做好了，令人食指大動。接下來小編為大家推薦了一些，歡迎閱讀。

　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥

　　主料：嫩雞腿，乳鴿兩隻,視湯多少而定，豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油

　　製作：

　　放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末;待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等在長沙的配料有很多種，各種葷素都有

　　佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。

　　原料：

　　豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬

　　做法：

　　1 將上述菜洗淨串成串兒

　　2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒炸出花椒油，加入白水或肉湯，再放入蔥姜。

　　3 待水開後，加入辣椒麵我加的是酸辣面調料一包;

　　4 可以涮啦。。。麻辣燙的製作方法

　　配料：根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減

　　葷菜：

　　兔腰 50克毛肚 50克鱔魚 50克豬環喉 50克午餐肉 50克鴨腸 30克素菜：藕片 80克萵筍 80克

　　冬瓜 50克香菌 50克豆腐乾 50克白菜 80克花菜 50克青菜頭 80克調料：牛油 250克菜油 100克

　　郫縣豆辦 150克永川豆豉 50克冰糖 10克花椒 5克胡椒 2克幹辣椒 30克醪糟汁 20克紹酒 20克姜米 10克精鹽 100克草果 10克桂皮 10克排草 10克白菌 10克辣椒麵 250克鮮湯 1500克

　　製作程式：

　　1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦先朵細煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

　　2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片;素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

　　4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

　　5、自制“麻辣燙”的製作方法:

　　6、買來一包你喜歡的麻辣燙味，先用開水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯澱粉等製成，配料分蔬菜包和調料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚香味、紅燒味等。做法除了普通的泡製之外，還可以涼拌