做餚肉的相關步驟

　　餚肉,又名水晶餚蹄,簡稱餚肉,是江蘇鎮江的傳統名菜,流傳於江淮一帶。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料,經特殊的工藝加硝醃製後加工而成,是淮揚菜系中的代表菜餚。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　1、將蹄膀肉切開成一大片後,在肉面擦上硝和炒過的花椒與鹽,放在冰箱中3天***需翻面兩次***。

　　2、將肉整塊用開水燙一下***約3分鐘***,再放進滷汁用小火煮兩小時***如無滷汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可***。

　　3、將肉取出,平鋪在一方碟中,再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實***天熱需放進冰箱中***約一天後,便成餚肉,取出後切下1/3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀,排在碟中。配以薑絲即可***沾香醋食用則味道更佳***。

　　餚肉的常見做法

　　餚肉做法一

　　主料：蹄膀肉1000克。輔料苦瓜500克。調料精鹽250克,香葉10克,桂皮8克,八角、花椒各20克,玫瑰露酒15克,薑片20克,蔥段10克。

　　1、蹄膀肉洗淨改刀切成100克一塊的大塊,用精鹽、玫瑰露酒、香葉、桂皮、八角、花椒、薑片、蔥段醃漬4小時,取出用水沖洗乾淨,放入籠中用大火蒸60分鐘後取出待用。

　　2、苦瓜洗淨切去兩頭,將中間的瓤用筷子頂出,然後放入沸水中用大火加熱汆透,取出後用涼水沖涼,最後將苦瓜中間釀入制好的餚肉,將苦瓜改刀切成厚為0.3釐米的片即可裝盤上桌。

　　餚肉做法二

　　用料:豬蹄膀1個。

　　調料:硝***牙硝粉***、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、薑末。

　　1、豬蹄膀去毛洗淨,擦乾水份,先把硝在肉上擦勻,再用炒好的鹽,花椒粒將整塊肉塗勻,醃3天。

　　2、醃好的蹄膀略洗,放入蔥,料酒內燒煮1小時,至肉熟取出趁熱用布包緊,用磚或石頭等重物壓,待冷取出切片,食時沾醬油、醋、糖、蔥、薑末。做好餚肉置冰箱內可保持三,四天不壞。

　　餚肉做法三

　　1、把蹄膀拆骨修齊洗淨,用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

　　2、用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉,最多隻能用硝6.5克,如肉增加, 硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天,春秋天約須醃兩天,夏天約須醃一天,醃過後,再把肉放放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨,至皮肉呈現白色停止。

　　3、刮淨後,將肉放入鍋內,倒上做餚肉老滷***注***起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時把鍋蓋扣緊,使肉煮成後不發鬆,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時;春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半。