跟著大廚學做菜譜

　　即使會做菜的人偶爾也會忽略炒菜時加水的問題:什麼時候加水、要加冷水或熱水、要加多少水等等，那如果遇上這樣的問題怎麼避免呢?以下是小編為你整理的跟著大廚學做菜，希望能幫到你。

　　廚師做菜烹飪技巧

　　1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

　　2、直接用冷水做清燉魚,魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。

　　3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以後再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

　　4、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

　　5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

　　6、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。

　　7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。

　　8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。

　　9、鮮肉煲湯，應等湯開後下肉;用醃肉煲湯，應冷水下料。

　　10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。

　　11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。

　　12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。 13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上，可使蛋完整鮮嫩。

　　14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。

　　15、先將蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

　　16、做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的澱粉。

　　17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

　　18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑;再加點蔥末、薑末和醋更佳。

　　19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

　　20、豆腐下鍋前，在開水裡浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

　　21、將綠豆洗淨與涼水一併下鍋，等煮開後向鍋中加少許涼水，一般加3次涼水，即可把綠豆煮熟。

　　22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素B1的損失程度與煮飯時間成正比。

　　23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭後再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，並能彌補麵糰發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭鬆軟可口。 24、煮乾麵條時，不必等水大開後下鍋，並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清;鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。

　　廚師教你做菜

　　高升排骨

　　菜譜簡介這道高升排骨不僅味道好，寓意也好，如名字一樣，寓意著事業、生活、諸事順利，連連高升，是餐桌上非常有意義的一道菜。為什麼叫高升排骨呢?因為這道菜用了10毫升的米酒、20毫升的香醋、30克的冰糖、40毫升的生抽、50毫升的水***更多***，所用的材料步步遞增有如步步高昇，所以叫高升排骨。材料排骨600克、米酒10毫升、香醋20毫升、冰糖30毫升、生抽40毫升、水50毫升***更多，主要由排骨的大小決定***、蒜適量、姜適量。

　　做法

　　1、準備食材。排骨600克、米酒10毫升、香醋20毫升、冰糖30毫升、生抽40毫升、水50毫升***更多，主要由排骨的大小決定***、蒜適量、姜適量;

　　2、將排骨冷水下鍋，水燒開後撇去浮沫，然後將排骨撈出備用;

　　3、鍋中倒入適量的油，油熱後將冰糖放入鍋中，小火煸炒糖色。***炒糖色是為了讓排骨的顏色更好看。也可以將這一步省掉，直接將排骨雙面煎黃，然後放調味即可***;

　　4、炒至糖色變黃，由鍋底開始往上冒小泡;

　　5、將排骨放入鍋中煸炒勻均;

　　6、將蒜片、薑片放入鍋中煸炒勻均，然後將米酒、香醋、生抽放入鍋中煸炒勻均。***不用放鹽，因為生抽的量較大***;

　　7、往鍋中放入適量的水***因為我的排骨塊較大，所以水放得較多***，水燒開後，轉水火燉煮40分鐘。

　　大火將多餘的湯汁收幹，即可出鍋。吃的時候再撒少許熟芝麻更好。

　　芹菜炒臘肉

　　材料食材主料

　　芹菜2根臘肉半塊