跟著大師來學烹飪技能

　　烹飪是一種學問，烹飪做法各有不同，烹，炒，凍等等，你知道都有哪些烹飪技能嗎?來和大師學幾招吧。以下是小編為你整理的烹飪技能，希望能幫到你。

　　何為烹?

　　先將小型生料走油後，再倒入兌汁芡大火加熱快速調味成菜的一種烹調方法。***“兌汁芡”是指加入各種調味品的芡汁***

　　烹法的成菜原理?

　　主配料經預先炸***煎***制，可以固定菜品形狀、被賦予外焦內嫩的質地和油炸***煎***的香味。接著用大火加熱快速加入兌汁調味，使被炸透並脫出大部分水分的主配料很快吸收，同時軟化了主配料被炸硬的外形，形成烹菜的風味特色。

　　烹法的特點

　　1.主配料必須是新鮮細嫩的原料。

　　2.主配料應預先炸***煎***制，快速烹入兌汁芡。

　　3.菜品香氣濃郁，焦酥香脆。

　　烹法的操作流程

　　●選料

　　●淨菜加工

　　●預先炸***煎***制

　　●調味烹製

　　●裝盤

　　烹法操作的要點

　　1.選料與淨菜加工

　　主配料須是新鮮細嫩的原料。常用的有魚、蝦、仔雞，以及畜類的細嫩部位肉等。主配料應加工成段等小型原料。加工成的淨菜質量安全應符合DB43/T 430的要求。

　　2.預先炸制或煎制

　　主配料應預先炸***煎***制。預炸***煎***是烹法成敗的關鍵。油炸時不用上漿掛糊，但對腥味較大的主配料可稍加醃漬。清烹採用預幹炸，要求油量充足，應全部淹沒主配料。火要大，油溫要高，採用一次性炸的，油溫在七八成左右。採用兩次炸的，第一次炸制的油溫略低，在六成左右，炸制的時間稍長，以炸熟為度。復炸的油溫要高，時間要短，把表面炸酥脆為度。煎烹採用預幹煎，用少量油，兩面煎黃。

　　3.烹汁裝盤

　　烹入的是兌汁芡，兌汁芡一次性倒入，邊翻鍋，邊淋汁，操作速度要快。當鍋內冒出大量熱氣時要迅速提鍋顛翻，使主配料鬆動吸收味汁。當大部分味汁已滲入主配料並留有少許味汁時，要儘快離火出鍋。無論是清烹還是煎烹，烹汁操作都一樣。

　　烹法的技法

　　1.清烹：將稍加醃漬的主配料拍上粉或少許水粉漿，經多量油炸制後於少量熱油鍋中，加入兌汁芡短時間快速加熱成菜的烹調技法。

　　特點：主配料必預先幹炸。菜品口感焦酥香脆，滋味鮮美，清香突出。

　　2.煎烹：將稍加醃漬的主配料經拍粉或掛糊後預先煎制，再加兌汁芡短時間加熱成菜的烹調技法。

　　特點：主配料必預先幹煎。菜品口感外鬆脆、內軟嫩，焦香突出。

　　烹菜範例：炸烹大蝦

　　主料：大蝦500克

　　配料：蔥10克、姜10克、蒜10克

　　調料：雞精5克、黃酒20克、醋10克、胡椒粉20克、幹澱粉200克、白砂糖15克、鹽8克

　　做法：

　　1、先把姜切絲備用;

　　2、用剪刀剪去蝦的足和須;

　　3、用剪刀剪開蝦的背部;

　　4、挑出的蝦腸不要;

　　5、把蝦修剪整齊去掉贓物後，裡面放入黃酒、鹽和胡椒粉抓勻，醃製10分鐘備用;

　　6、勾兌烹製用的碗汁，碗裡放入鹽、胡椒粉、雞精、白糖、少許澱粉、香醋、黃酒和適量清水攪勻備用;

　　7、把醃製好的蝦裹上薄薄一層幹澱粉，放進盤子裡待其返漿，這樣幹澱粉會有些微微潮溼感，在炸蝦的時候油不易髒;

　　8、把蝦放在笊籬裡抖掉蝦段上多餘的幹澱粉。

　　9、把油鍋燒至七成熱倒入大蝦，把蝦皮炸至酥脆。

　　10、蝦斷生後撈出備用。

　　11、另起鍋燒熱，倒入少許油，下入蔥薑蒜，下入蔥薑蒜後倒入炸好的大蝦。

　　12、烹入碗汁用旺火翻炒幾下，汁芡均勻立即出鍋。

　　何為凍?

　　將膠質或澱粉含量豐富的主配料，加湯水長時間加熱，冷卻後使之凝結成膠狀物的烹調方法。

　　凍法的成菜原理

　　動物類膠質是由膠原蛋白組成，海產藻類膠質是含氯含硫的高分子碳水化合物，對水都有較強的親和力，而這種特性又隨著溫度升高而加強。無論動物膠還是植物膠都是無色、無味的，並且不易被人體吸收。富含膠質的主配料在水中經過長時間的加熱，膠質及水溶性營養物質逐步溶解於水中成為“溶膠”，當離火降至10°C以下時，溶膠中膠質分子的運動變緩慢，彼此之間或與水分子以氯鍵互相聯結起來，行成許多不規則的特殊網狀組織結構，冷卻凝結成富有彈性的、爽滑的膠狀物，稱為“凝膠”，烹飪上稱之為“凍”或者“皮凍”。如果“凝膠”再加熱時就又全部溶解為“溶膠”，“溶膠”再降溫時又凝固成“凝膠”，如此隨溫度而不斷地迴圈變化。

　　凍法的特點

　　1、以動物的表皮、骨頭及結締組織、瓊脂等富含膠質的動植物性原料為主配料。

　　2、採用煮制的方法

　　3、菜品為半透明凝膠，口感細膩嫩滑。

　　凍法的工藝流程

　　選料>淨菜加工>煮制溶化>冷卻凝固>改刀裝盤

　　凍法的操作要點

　　1、選料與淨菜加工

　　選用膠原蛋白豐富的動物的表皮、骨頭及結締組織和植物類膠質含量最為豐富的製作瓊脂的海產石花菜作為主配料。將畜類皮表面的毛及汙物刮淨，再把皮下的脂肪颳去，否則製成後的凍不透亮，渾濁不清。加工成的淨菜質量安全應符合DB43/T 430的要求。

　　2、煮制溶化和冷卻凝固

　　含膠質豐富的豬皮和瓊脂，大都是先製成“溶膠”，再和其他調輔料配合、冷卻、凝結在一起成為凍菜。其中瓊脂製作“溶膠”較為漸變，即把瓊脂放入鍋中，加適量的水，架在火上燒開，化勻即成。豬皮製“溶膠”較為費事，大都採用煮制的方法。豬皮洗淨，放入開水***水量與豬皮保持合理比例***鍋中，加去腥的蔥、姜、料酒等同煮，先用大夥燒開，改用小火長時間煮至豬皮用手可以捏碎，撈出，用刀剁或用絞肉機攪碎，放回原鍋，繼續用小火煮，直至豬皮全部煮化為止，離火，過濾即成。然後和別的調料配料混合，冷卻凝結成菜。富含膠質的鮮味主配料也可以直接製成凍菜，方法與製作豬皮相同，要根據主配料的質地老嫩和成品軟爛等不同要求，控制好加熱時間。

　　3、低溫儲存

　　所有的膠凍，無論動物膠凍或植物膠凍，都是含有大量水分的膠體，其牢固性差，一旦存放時間較長或室內溫度增高時，都會自然化開、出水，甚至凍體軟塌散碎。因此製成的凍菜應及時食用或放入冰箱儲存。冰箱內溫度不宜太低，如低於0°C時膠凍也同樣會受到破壞，大大降低凍菜的品質。