魯菜除夕菜譜有什麼推薦

　　魯菜在歷史上發端於春秋戰國時期的齊國和魯國***也就是現在的山東省***，自宋代後便成為了“北食”的代表。那麼，魯菜除夕有什麼菜譜推薦呢?下面，小編為大家介紹一下吧。歡迎閱讀。

　　魯：饅頭餃子麵食當道

　　山東人的“年”過得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子。

　　魯菜在歷史上發端於春秋戰國時期的齊國和魯國***也就是現在的山東省***，自宋代後便成為了“北食”的代表，並且在明清時期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說是我國覆蓋面最廣的地方風味菜。

　　基於魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東***確切來說是，膠東地區***來講講魯菜裡的年菜。每年進入臘月二十六七，家家戶戶就開始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱櫃裡，取發財之意;“盛蟲”是一種狀如小籠的麵食，大年三十把它放在糧屯、麵缸裡，寄寓來年五穀豐登。

　　魯菜除夕菜譜一、酥鍋燒肉加藕盒

　　等到除夕夜，在濟南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個酥鍋做冷盤。不要被這個名字所迷惑了，以為就是類似於徽菜、淮揚菜裡的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類等料放進一個大砂鍋煮熱了端上桌。這個“酥鍋”稱為“鍋”，是因為它的烹飪過程是在一個大鍋子裡，但成品只是切得很整齊的片狀冷盤。當地人將藕、海帶、白菜、鯽魚、豆腐、五花肉等多種食材放進大鍋子裡一起調味、煮熟後，切片上桌，兼具酸甜鹹各種味道。

　　燻肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當地年夜飯裡的一道大菜，不同於廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之後，放進鐵鍋上的蒸格，鍋裡則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會滲透進肉裡，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來薰。

　　至於整雞、整魚這兩道年夜飯的保留曲目菜，這裡自然也少不了。但山東人在年夜飯時，吃的多是帶魚，拍好麵粉進油鍋炸後即成;不過在濟南等地，鯉魚還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒***通“合”，團團圓圓之意***，也很受歡迎。

　　魯菜除夕菜譜二、吃素餃素淨平安一整年

　　山東人過年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜後，一家子開始坐下來，一邊看春晚，一邊圍著桌子和麵粉、擀皮兒、包餃子，等候新一年的到來，俗稱“熬年”。在12點以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，裡面多是些白菜、豆腐之類，取來年“素淨平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時多放許多，來年日子好“綽綽有餘”。如果餃子煮碎了，不能說“碎”和“破”，要說“掙”。

　　吃完餃子，他們會在煮過水餃的鍋子上擺上蒸格，上面放上豆腐***福***、年糕***高***、餃子***素***，然後蓋上鍋子，就是俗稱的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。

　　春節的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過也有各種餡料的。有些人會在餃子裡包入錢、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早幹活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長命百歲;吃到錢，就能發財。不管誰吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據說，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。

　　魯菜除夕菜譜三、生汆丸子

　　原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發木耳10克，菠菜葉2片。

　　調料：蔥末、薑末、精鹽、料酒、味精、溼澱粉。

　　做法

　　***1***將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個方向用力攪，攪至肉泥發粘時，加入蛋清、蔥末、薑末、精鹽、料酒、澱粉，用力攪至肉色發白、粘性較大時為止。

　　***2***將木耳漂洗乾淨，個大的撕成小片。菠菜葉洗淨切成大片。

　　***3***炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開鍋時將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個下鍋，並保持鍋中的清湯似開未開的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮於水面時，用漏勺撇淨浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開鍋後即可出鍋盛於湯碗中。

　　特性：丸子色自質嫩，爽口不膩寧湯汁清，口味鮮香。

　　注意事項

　　丸子餡要剁細，拌餡時要邊加水邊攪，使所加水都能吃進肉中。汆制過程中要注意火候，擠完丸子之前鍋中之水不能沸騰，防止下鍋早的丸子過老。丸子的大小要以每50克肉擠7～8個大小均勻的丸子為標準。若大鍋大量製作時，應採取分批出鍋的方法，即先擠一部分下鍋，待其都浮起後全部撈在一盆中，爾後再擠第二批、第三批，待最後擠完後將撈出的丸子全部下鍋，調好湯汁的口味，待開鍋後一起出鍋裝盤。丸子肉的用料應是七成瘦肉，三成肥肉。

　　魯菜除夕菜譜四、清蒸鯉魚

　　原料：鯉魚1條，重500克左右。水發玉蘭片50克，水髮香菇25克，番茄50克，菜心50克。花生油1000克***實耗75克***，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。

　　做法

　　***1***將鯉魚去鱗、鰓、內臟，洗耳恭聽乾淨後放在案板上，用刀在魚體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚身，醃漬片刻;蔥去皮，洗淨，切斜段;姜、蒜去皮，洗淨，切片;玉蘭片洗淨，切薄片;香菇洗淨，切去根蒂;番茄用開水燙過，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗淨，用開水焯燙。

　　***2***用一個盤子裝好，放在鍋裡蒸上13-15分鐘，去水。

　　***3***熟油和醬油炒好，加放薑絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚上。

　　***4***飾以香菜。

　　特點鬆軟細嫩，鮮醇清香，爽口不膩。