中秋月餅的做法

　　國家2017年中秋節放假安排已經公佈，現在很多人已經開始著手做月餅了，中秋節月餅的種類有很多種，那麼月餅的做法有哪些呢?接下來小編帶大家瞭解一下吧。

　　月餅的做法

　　廣式蛋黃蓮蓉月餅的做法及配方

　　食材：低粉100g，花生油25g，轉化糖漿70g，蓮蓉餡300g，吉士粉5g，鹹蛋黃5顆，梘水1g，雞蛋1只

　　做法：

　　①準備材料，先將糖漿加熱，熱糖漿中加入梘水，再加入花生油不停攪拌至均勻，放涼備用。過篩後的麵粉，一點點倒入糖油漿。用橡皮刮刀拌勻混合成團，室溫下醒制2個小時。醒好的油麵團拿出，分成30克每個的小麵糰，蓮蓉餡分成60克每個的圓子。

　　②蛋黃上噴一大勺白酒，入蒸鍋蒸15分鐘至熟，拿出晾涼，蓮蓉餡壓扁包入蛋黃後滾圓。取一塊麵團壓扁包入蓮蓉餡料，封口滾圓後。放入模具中按壓。製成的月餅生胚。

　　③將月餅表面噴適量水放入預熱200度的烤箱中烘烤10分鐘拿出，晾涼。雞蛋磕開，按照蛋黃和蛋白2:1的比例攪打均勻成蛋黃液，在月餅表面刷一層蛋黃液，繼續放入烤箱，180度烘烤5分鐘即可關火。

　　提示：麵粉過一遍篩後再和麵，做出的月餅口感鬆軟。廣式月餅的麵皮、餡料比例是3：7，以100克每個月餅計算，麵皮30克、蓮蓉餡60克、蛋黃1顆的劃分比較合適。為了使磕出的圖案更加清晰，可以在月餅模上刷一層油。

　　棗泥南瓜月餅的做法及配方

　　食材：南瓜350g，紅棗200g，高粉375g，白糖

　　做法：

　　①紅棗溫水浸泡30分鐘，清水沖洗乾淨。南瓜去皮去瓤切片，撒上適量白糖蒸熟。紅棗去核，料理機打碎。蒸熟南瓜用勺子壓成南瓜泥。南瓜泥趁熱倒入高粉，揉成光滑麵糰。均勻下劑子***大約40g左右***。

　　②取一劑子，搓圓按扁，中央放上棗泥。劑口收緊，搓圓。依次做好。模具內壁撒上乾麵粉，把劑子放進模具，成型後取出。上鍋蒸12分鐘即可。

　　提示：紅棗本身就很甜了，所以沒加白糖進去。棗泥如果能過篩一下去鑿皮，那口感肯定會細膩。要想成品顏色好看，就把買回的老南瓜在家放置幾天再做，這樣南瓜的口感會更甜，成色會更黃，但蒸制後的出水也相對新鮮的要多些。模具裡可以抹點油或者撒點乾麵粉，以防麵糰粘住模具內壁。

　　紫薯冰皮月餅的做法及配方

　　食材：牛奶360g，糯米粉90g，粘米粉90g，澄面40g，葵花籽油36g，糖粉90g，輔料紫薯500g，細砂糖20g，牛奶200g，葵花籽油15g，澄面20g，糯米粉

　　做法：

　　①將紫薯洗淨，上蒸鍋大火蒸20分鐘，蒸至用筷子可以輕鬆穿透即可。將蒸熟的紫薯剝皮，把硬的頭尾部分去掉。將紫薯掰碎放入料理機裡。倒入200g牛奶，用料理機攪打。如果太乾了打不動，可以再放一些牛奶或者清水。攪打好的紫薯應該是濃稠、順滑的。將紫薯放入鍋裡，小火燒熱。炒紫薯餡的時候一定要不斷用鍋鏟翻攪，一定要用小火。炒至濃稠後，放入20g細砂糖，攪拌均勻。

　　②分兩次放入15g葵花籽油，每次紫薯把油充分吸收，看不到浮在表面的油後再倒入下一次。待紫薯的水汽差不多炒幹後，放入20g澄面。繼續將紫薯炒至比較乾硬的狀態後，紫薯餡就準備好了。記住哦，餡料要寧幹勿溼，將炒好的紫薯餡盛出來，放涼。

　　③可以開始準備冰皮了。將360g牛奶、36g油、90g糖粉混合。用打蛋器攪拌均勻。90g糯米粉、90g粘米粉、40g澄面混合均勻。將牛奶混合物慢慢倒入混合好的粉裡，同時用打蛋器攪拌。用打蛋器攪拌成均勻、濃稠的麵糊。麵糊過兩次篩，這樣做出來的冰皮更加細膩。麵糊蓋上保鮮膜，放入蒸鍋大火蒸30分鐘。麵糊凝固成年糕狀，就表示熟了。

　　④將蒸熟的冰皮用筷子攪拌至順滑，放涼。可以等麵糊不那麼熱後放入冰箱冷藏，這樣涼得比較徹底。準備一些糕粉。將適量的糯米粉放在鍋裡炒熟。炒到略微發黃，嚐起來沒有生粉的味道即可。要做的是63g的月餅，冰皮和餡料的比例大約是5：5。將放涼的冰皮分成每份32g。紫薯分成每份31g。

　　⑤將月餅花片裝到模具裡。倒入適量的糕粉，並把多餘的粉倒出來，這樣就可以防粘了。手上沾上一層糕粉防粘，取一份冰皮，壓扁。放入一份紫薯餡。用虎口夾住冰皮，慢慢地將紫薯餡包起來。將紫薯餡包起來後滾成一個小球。把圓球放入模具裡。把模具倒過來放在砧板上，用手壓下去。然後輕輕在砧板上磕幾下，月餅就能輕鬆脫模了。做好的月餅不要著急吃哦，要放到冰箱冷藏過夜，定型。

　　提示：

　　冰皮蒸好後一定要徹底放涼了再操作喲，不然會很沾手。冰皮和餡料1：1的分量來做，如果覺得餡料太多不好操作，可以改成6：4，如果就愛吃餡料，對操作也有信心，可以把冰皮和餡料比變成4：6。但是餡料最好還是不要太多，否則不好包起來。糕粉主要是用來防粘的，將糯米粉炒熟即可。

　　配料所用的是葵花籽油，也可換成玉米油，都是無色無味的植物油。不要用味道很濃的花生油、橄欖油，會破壞冰皮月餅清爽的感覺。炒餡料的時候一定要炒幹一些，不然不好包，也可換成其他你喜歡的餡料。用料理機打紫薯餡的時候，如果太乾了，可以多放一些牛奶或者清水。

　　五仁月餅的做法及配方

　　食材：中筋麵粉200g，奶粉10g，轉化糖漿150g，梘水2ml，花生油50ml ，核桃仁200g，南瓜子50g，花生50g，杏仁50g，黑芝麻50g，冰糖50g，葡萄乾50g，杏脯50g，白砂糖80g，白酒10ml，水80ml，熟糯米粉120g，花生油30ml

　　做法：

　　①將轉化糖漿倒入。加入花生油***色拉油***攪拌均勻，再放入梘水，攪拌均勻。篩入麵粉和奶粉。用刮刀，自上而下，用“切、切、切”的方式，不停地剁面。和成麵糰，將麵糰放入保鮮袋靜置1小時。

　　②糯米粉炒熟。將核桃仁、花生仁、杏仁放入烤箱200度，烤5分鐘左右，再放入南瓜子、黑芝麻烤3分鐘，晾涼，錯去花生皮和杏仁皮。將其裝在保鮮袋呢，用擀麵杖敲碎，這樣敲會剩下大粒。也可以切的。將葡萄乾放入，杏脯切成大粒放入。倒入白酒。放入白砂糖，攪拌均勻。冰糖稍微敲碎，放入。倒入水，花生油、熟糯米粉，攪拌均勻。將其捏成團，不容易散開，五仁餡就做成了。

　　③將餡分成75克每個，餅皮分成25克每個。用的三七和二八的中間值，100克月餅，你們根據模具自己定大小。取一個餅皮，按壓成圓餅，將五仁餡放在上面。將餅皮慢慢向上推，使其包住餡料。在麵糰上抹一層面粉。將其放入模具中，按壓出花紋即可。

　　④17.表面噴水，送入預熱200度的烤箱烤5分鐘，至花紋定型。定型後，表面刷蛋液***一個蛋黃，一勺蛋白***，輕輕刷，只刷表面即可。送入烤箱再烤15分鐘，表面上色即可。

　　提示：南瓜子和黑芝麻等小粒的要等其他大粒的都熟了之後再放入，以免糊掉。五仁餡裡的水，最好用純淨水或者煮沸後晾涼的水，不要直接用生水。

　　月餅的儲存方法

　　月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能儲存7到10天左右，而硬餡月餅則可儲存1個月左右。盒裝月餅，應將盒蓋開啟，使其通風;另外，因月餅中含脂肪較多，存放時還應注意避光，以防油脂氧化。月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥鬆，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質量，並且易受潮變質。

　　月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發黴、變質，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時間則不宜超過10天;如果氣溫超過30℃，月餅存放的時間還應該適當縮短，一般不宜超過7天;至於鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應隨買隨吃。

　　月餅存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應有的口味和特色。