麵包烘焙新手常見問題及解答

　　對於麵包初學者來說，第一次製作麵包肯定會出現很多問題，下面是小編給大家整理的麵包烘焙新手常見的一些問題以及解答，希望對大家會有幫助!

       

　　1、問：酵母的種類有哪些?

　　乾酵母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來乾燥而成。乾酵母有兩種：

　　1.一般乾酵母*** Active Dry Yeast***：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到麵粉中。用量約是速發乾酵母的一倍。

　　2.速發乾酵母*** Instant Yeast***：發酵時間可以縮短，用量約是一般乾燥酵母的一半。

　　所以原配方使用的是速發乾酵母，你如果是是用一般乾酵母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發得好。外觀上沒有辦法分分辨，要注意一下包裝上的英文。乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力，也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏儲存避免乾燥。

　　還有一種是新鮮酵 ***Fresh yeast ***，沒有經過乾燥處理的酵母，使用量約是乾酵母***Active Dry Yeast ***的3倍。

　　天然酵母*** Wild Yeast ***則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的，因為每個人培養濃度不同 ，量比較沒辦法固定。

　　2、問：為什麼麵包發酵不好?

　　1.使用酵母過期或用量不足。

　　2.攪拌過度或搓揉甩打不足。

　　3.糖的份量太汰高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%。

　　4.鹽的量太多，抑制了酵母的的活動力。

　　5.溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。

　　6.麵糰水分太多，太過溼黏。

　　3、問：為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷?

　　1. 攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來。

　　2. 麵包發酵中溫度過低導致發酵不良。

　　3. 發酵時間過長使得酵母后繼無力。

　　4、問：麵包組織太乾的原因?

　　1.水量及油脂新增不足。

　　2.發酵時間過長，保溼不夠。

　　3.攪拌不足，麵糰發酵不夠。

　　4.整形時手粉用的太多。

　　5、問：為什麼麵包烤出來，表面會太厚太乾硬：

　　1. 爐溫太低，時間烤太長。

　　2. 油脂或糖的量太少。

　　3. 麵糰發酵過度。

　　4. 最後發酵沒有完成，麵糰發的不夠，麵糰保溼不夠。

　　6、問：為什麼麵包要經過這麼長時間發酵?

　　發酵是讓麵糰中的酵母菌有足夠的時間作用，為什麼麵包會有彈性又有孔洞，就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋，所以會出現薄膜，再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個麵糰，這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞。而酵母菌一定要有足夠的時間作用，所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間。

　　7、問：土司為什麼都發不滿模?

　　卷?a href='//' target='_blank'>濾鏡氖焙蛞?⒁猓?崆峋砥穡??蠆灰?粞梗?妹嬙瘧Ｓ械?浴Ｒ蛭?濾臼潛幌拗圃諳列〉目佔洌?固?艫拿嬙諾撞烤捅冉戲⒉黃鵠礎６?業詼?畏⒔捅匭肷暈⑽⒓遊攏?鎦?湍富疃?ΑＷ詈媒?濾灸７諾矯鼙湛佔洌?員呋狗瘧?人?錈μ岣呶率?齲?庋?伎梢勻梅⒔凸?談?忱?Ｈ綣?雋蘇廡┒?鰨?故欠⒌牟緩茫?湍傅姆萘烤捅匭朐黽?/3再試試。

　　8、問：直接法的配方如何改成湯種法?

　　湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋麵粉50g

　　湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重，主麵糰原始配方的水量約減少40 %。

　　[舉例]

　　高筋麵粉300g酵母菌1t 冷水190cc鹽3t橄欖油2T

　　換算成湯種麵糰：

　　高筋麵粉300g酵母茵1t冷水110cc鹽3t橄欖油2T，湯種100g

　　以上是一個簡易的方法換算，還是要看麵糰在揉搓的過程中，用手感覺麵糰的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉。只要麵糰可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是最佳狀態。