炒菜配料的正確應用操作技巧
一般在炒菜的時候，都會加入一些調味料進行提升菜餚的味道，那麼對於炒菜過程中的配料你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的炒菜配料的使用，希望能幫到你。
炒菜配料的使用
1、食鹽——有粗細之分，家庭用細鹽即可，但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質量更高。
3、麵醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質，注意防腐。主要用於醬爆類萊***僅著爆肉丁、京醬肉絲***，這可用油炸熟後供蘸食***如吃烤鴨***。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋***如最常見的米醋***和人工合成醋***醋精，白醋***。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。
7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些，辣味的菜主要靠辣椒調味。
8、辣椒油——市上有售，也可自制：幹辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，後者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油出售.用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種，用途廣泛。
13、大料——即八角，用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成，使用方便，多種菜餚可用。
16、咖哩粉——也是多種香料研成，做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。
17、味精——中餐菜餚必不可少，提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時做“尾油”用。菜餚製成時的剎那加入***飯館有些菜最後淋火雞油，家庭可免***。
19、蛇油——廣東等地特產，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌冷盤用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。
炒菜調料的分類與作用
液體調料>>>>
>>香油。菜餚起鍋前淋些香油，可增加菜品的香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
>>昔油。可使菜餚入味，並能增加菜品的色澤。適合紅燒及製作滷味。
>>蠔油。鮮味極強，可起到提鮮的作用。蠔油本身很鹹，可放入白糖稍加中和。
>>醋。深色醋不宜久煮，在起鍋前加入即可。白醋宜略煮，可使酸味較淡。
>>料酒。烹調魚、肉類時新增少許的料酒，可去腥味、增香味。
>>辣椒茜。紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色鑽稠狀。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
>>甜面昔。本身味鹹，用油以小火炒過之後可去除酸味。亦可用水調稀，並加少許白糖調味，風味更佳。
>>辣豆姍茜。本身味鹹，油爆過之後菜品的色澤及味道較好。
>>芝麻苦。本身較幹，可加冷水或冷高湯調稀。多用於拌制冷盤，有濃郁的香味。
>>番茄茜。常用於茄汁、糖醋等口味菜的烹製，並可增加菜品色澤。
>>鮑魚茜。採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適於煎、煮、炒、炸、滷等。
>>XO醬。由多種海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
固體調料>>>>
>>鹽***低鈉鹽***。滲透力強，適合醃製食物，注意醃製時間與用量。
>>糖。多使用白砂糖。紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚的風味及色澤。
>>味精。可增添食物的鮮味，尤其是加入湯中最適合。
>>泡打粉。加入麵糊中，可增加成品菜的膨脹感。
>>麵粉。分高筋、中筋、低筋三種。製作麵糊時以選用中筋麵粉為宜。
>>澱粉。澱粉一般用作勾芡，使用時先用水調開，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物拍粉時可增加脆感。用於上槳時，可使食物保持滑嫩.
>>小蘇打粉。以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆，口感滑嫩。
>>豆豉。幹豆豉使用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉可以直接使用。
香辛料>>>>
>>蔥。常用於搶鍋，
>>姜。可以去腥、風味。可增香、去腥。除臭，並增添菜餚
>>蒜。常用於搶鍋，可切片或剁碎使用。
>>辣椒。增加菜餚辣味，並使成菜色彩鮮豔。
>>花椒。多用來製作紅燒菜及滷菜。花椒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽***常用於蘸食***。
>>胡椒。辛辣中帶有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒較溫和，黑胡椒則味道較重。
>>大料。又稱大簡香、八角，常用於紅燒菜及滷菜。香氣極濃，宜酌量使用。
>>千辣椒。宜先將子去除。以油爆炒時需注意火候，不宜炒焦。
>>紅蔥頭。切碎爆香時應注意火候，若炒焦則會有苦味。
>>五香粉。包含桂皮、大茵香、花椒、丁香、甘香、陳皮等料，味道濃烈，宜酌量使用。
使用調料時的注意事項
用量適當。所用的調味品及其用t必須適當，特別是在調製複合味時，要注意到各種味道的主次。
保持風味特色。炒菜時，必須按照菜餚的味型要求進行調味，不能隨意調味，以免影響菜餚的口味。
根據季節調節色澤和口味。人們的口味隨著季節的變化會有所不同，如春季人們喜歡多食新鮮的蔬菜;天氣炎熱的夏季人們喜歡口味比較清爽的菜餚;在寒冷的冬季裡則喜歡濃厚肥美的菜餚。調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節的變化靈活調配。