廚師炒菜技巧

　　炒，最基本的烹調技術之一。也是應用範圍最廣、操作較多的烹調方法。下面小編為大家推薦了一些，希望對大家有用。

　　1生炒

　　又稱生煸。所用動物性或植物性食材都是生的，並且食材不經掛糊上漿處理。操作時，火要旺，熱鍋、熱油。主料單一，可一次下鍋;多種食材合炒的，應將質地老的先下鍋，鮮嫩的後下鍋。要用手勺反覆拌炒，使食材均勻受熱。主料變色時，放入小料，再放調料，入味後再配料。生炒的口味要求：鮮嫩、汁少、汁料交融一起。

　　2熟炒

　　一般主料先經過出水處理，成為半熟或全熟，再切成條、絲、丁、片等形狀，然後用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理，但成品後，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要熱。調料多用醬類***如甜麵醬、黃醬、豆瓣辣醬等***;配料多用芳香氣味的蔬菜***如大蔥、蒜苗、芹菜等***;絲、丁、片、條要略粗大。口味要求：汁濃味厚，鮮香入味，芡汁緊包主料。

　　3清炒

　　它是用一種主料炒成菜餚的方法。主料必求新鮮細嫩，一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻，厚薄一致。熱鍋熱油，分散下料，火力適當。一般不上漿勾芡，成品的特點是：清爽利口，口味鮮鹹，色澤明快。

　　4滑炒

　　是由一般炒菜的一次加熱，改為滑和炒兩次加熱，然後與配料同炒的一種方法。主料是生的，經上漿處理後經由油滑***或拉油***再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齊，火力適當，操作迅速，軟硬適度。

　　5煸炒

　　它是用少油入鍋，使主料均勻受熱而成菜餚的一種炒法。操作時，先用油打底鍋，主料不掛糊上漿處理。火力要旺，鍋要滑，動作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調料，以肉類斷生，青菜煽秧即好。主料切成絲或片，成品色澤以紅為主，白色較少。其特點是：脆嫩清爽，操作方便。

　　6抓炒

　　即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊，然後油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要領是：油溫不可過高，主料油色一致，芡汁適中，多少要恰到好處。成菜特點是：質地滑軟、脆嫩，甜、酸、鮮、鹹，味道同糖醋菜餚。

　　7軟炒

　　是將生主料加工成泥茸後，用湯或水澥成液態，再用熱油拌炒的一種方法。也有經過主料掛糊處理後，在溫油鍋裡同配料、調料同炒至熟。操作要領;主料下鍋後，要用手勺攪散，使食材不連線，炒成絮狀即可。其成品菜的特點是：稚嫩軟滑，味道鮮鹹，清淡利口。

　　8水炒

　　是將主料掛糊後，放入開水鍋裡氽透，與事先兌好的汁進行顛翻均勻，成為水炒。其操作要領是抓漿要均勻，水溫微沸為好，下鍋時均勻，不要用筷子波動，以防脫漿、粘連。成菜品味特點是：滑軟鮮嫩，利口清淡。

　　9廣東軟炒

　　是粵菜一種特殊炒法，又叫溼炒。它是以蛋液、牛奶、豆漿為主料，配一些小型無骨肉料，如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有淨炒雞蛋液和淨炒鮮奶，一般不配蔬菜，將液體物料通過炒變成固體的菜餚。軟炒，掌握火候是關鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調時間也至關重要，時間不當會變老、生韌，失去原來風味。要因料施藝，在實踐中注意掌握運用。

　　10幹炒

　　又稱乾煸，即炒幹主料的水分，使主料幹香、酥脆的烹調方法。炒法與生炒相似，時間要長。多選用纖維較長、結構較緊的動、植物食材為主料，如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料，如芹菜、蒜苗等;調料則多選用具有辣味的調味品，如郫縣豆瓣、乾紅椒、花椒粉、胡椒等，將其煸出香味使用。

　　炒制時將該食材***主料***加工成絲、條、粒、末等細小的形狀，投入有少量底油的鍋中，先用較高溫度***180℃左右***將食材內部水分煸至基本揮發，再加調味品，然後改用中溫***150℃~160℃***煸炒至食材幹爽酥脆，投入加工成形的配料，煸炒至熟，即可成菜，不掛糊、上漿、勾芡。

　　掌握好火候，是製作幹炒類菜餚的關鍵。先大火後小火。如果前階段溫度不夠，則食材內部水分不能大量地揮發，易導致韌而不酥的結果;若後階段溫度過高，則因食材較乾爽而易發生焦糊，從而產生外焦裡韌的現象。

　　調味品投放的時機也要掌握好，如果調味品與食材入鍋，或在食材水分沒有基本煸幹之前投放，則會使食材表面蛋白質在調味品***電解質***的作用下發生變性凝固，導致食材收縮變緊，從而使食材內部水分不易揮發，形不成菜餚幹、香、酥、脆的風味特點;同時，如果過早地投放調味品，由於食材表面變性收縮，調味汁也不易進一步滲透至食材內部，使菜餚不能很好地入味。而經過較長時間煸炒後，食材內部水分基本揮發，食材顯得較為乾爽，此時投入調味品不僅可使菜餚形成幹、酥的質感特點，且食材會較快地吸入調味汁，使菜餚滋味更加醇厚、鮮香。

　　食材的切法

　　炒的食材要用刀工加工成片、絲、丁、條、塊等形狀。