烹飪工藝的衛生的檢查與監督
對於食材的烹飪技法，是有很多種的，如果在烹飪之前不能好好的處理乾淨食材的烹飪衛生是不行的，那麼都有哪些烹飪工藝過程的衛生檢查呢?以下是小編為你整理的烹飪工藝的衛生，希望能幫到你。
烹飪工藝的衛生
一、烹飪原料初加工衛生
原料初加工是烹飪工藝過程的開始，應符合以下衛生要求：
1、原料應新鮮不變質，無黴變、腐爛、酸敗現象，棄腐敗變質部分;
2、認真整理，棄除不能食用的油汙、黃葉、根鬚、畜禽毛，削皮挖瓤;
3、用長流水認真清洗，洗去泥汙、血汙，洗去原料表面的微生物和寄生蟲卵;
4、經刀工處理後應儘快烹調和食用，先洗後切，切配中生熟分開，避免交叉汙染;
5、用油發進行乾貨漲發，應防止燙傷員工。
二、冷菜製作衛生
冷菜根據製作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至於專供觀賞的工藝冷盤或食品雕刻此處不作討論。
***一***冷制涼食菜餚
冷制涼食的菜餚一般不經加熱，通常用醃拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬於此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿蔔、胡蘿蔔、生菜、菜頭、苤藍、蓮花白、白菜，動物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、犛牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海蔘、蝦、蟹。
冷制涼食菜餚應符合以下衛生要求：
1、原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質;
2、刀、盛器、案板和工作人員手乾淨;
3、用鹽、醋、糖、酒等醃製應有一定時間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵;
4、切配和醃製後應儘快食用，未用完原料應妥善保管。
***二***熱制涼食菜餚
熱制涼食菜餚常採用滷、醬、炸收、薰、煮或淖水等工藝，一般動物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆製品、蒜苗等。熱制涼食菜餚應符合以下衛生要求：
1、動物性原料應燒熟煮透，也要防止燒焦原料;
2、新增劑和調味品應符合衛生要求;
3、盛器、運輸工具、包裝材料都應檢查，認真清洗和消毒;
4、切配時嚴格生熟分開，操作和銷售人員保持手乾淨;
5、未售完部分應妥善保管，第二天應重新加熱後方可食用。
三、熱菜製作衛生
熱菜是經加熱烹調的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調方法，熱菜應符合以下衛生要求：
1、熱菜所用原料應新鮮，烹調中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲卵，也要防止燒焦炒糊;
2、用於炸制的油應經常更換;
3、防止燙傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時燙傷嘴。
四、麵點和飯食製作衛生
麵點和飯食製作應符合以下衛生要求：
1、麵粉和大米應新鮮，不選擇自然陳化的米麵，否則麵點和飯食品質較差;
2、用於發酵的容器和案板應定期清洗;
3、一般不用加鹼，工藝需要加鹼者應適量;
4、所用食品新增劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛生要求;
5、米飯，特別是糯米飯要防止老化;
6、餡料應新鮮，剩餘餡料應妥善保管或制熟;
7、烤、炸時應防止焦糊和過度褐變;
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。
西餐的烹飪技法
1.煎***Fried*** 煎是西餐中使用最廣泛的烹調方法之一。它是指將原料加工成形後加調料使之入味，再投入油量少***一般浸沒一半原料***、油溫較高***一般為七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸***Deep?fried*** 炸是指將原料加工成形後調味，再對原料進行掛糊後投入油量多***一般應完全浸沒原料***、油溫高***七八成熱***的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、麵包粉炸、麵糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒***Saute*** 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時間內成熟的一種烹調方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜餚具有脆嫩鮮香的特點，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮***Boil*** 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調方法。煮制菜餚具有清淡爽口的特點，同時也保留了原料本身的鮮味和營養，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜***Braise*** 燜是指將原料初步熱加工***一般為過油和著色***後放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯***一般浸沒原料的1/2或2/3***用微火長時間加熱使原料成熟的一種烹調方法。燜製成熟的菜餚所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴***Stew*** 燴是指將原料經初步熱加工***過油著色或汆制***後加入濃湯汁***沙司***和調料，用先旺後小的火力使原料成熟的一種烹調方法。燴制菜餚用料廣泛***肉、禽、海鮮、蔬菜均可***，具有口味濃郁、色澤豔麗的特點，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖哩雞等。
7.烤***Roast*** 烤是指將原料初步加工成形後，加調味品醃漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規定火候並上色的一種烹調方法。烤制菜餚喪失水份較多，對營養素有較大的破壞，但火力均勻，菜餚有一定的特殊風味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗***Bake*** 焗是指將各種經初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內，加調味沙司後放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。焗制菜餚因帶有沙司，所以具有質地鮮嫩、口味濃郁的特點，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒***Grill*** 鐵扒是指將加工成形***一般應為片狀***的原料加調料醃漬後放在扒爐上加熱至規定的成熟度的一種烹調方法。扒制菜餚宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點，如西泠牛排、鐵扒裡脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒***Broil*** 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調料醃漬入味後，用金屬釺串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調方法。串燒類菜餚具有外焦裡嫩、色澤紅褐、香味獨特的特點，如羊肉串、雜肉串、牛裡脊串、海鮮串等。
中餐烹飪的特點
中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯絡。 精，是對中華飲食文化的內在品質的概括，這種精品意識作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。
美，體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的衝擊和享受。可見，美作為飲食文化的一個基本內涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。
情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流資訊、採訪。古往今來，中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的***，人們也往往借酒菜平息。隨著社會生活節奏的加快，飲食活動的社會調節功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。