板栗的加工新法

　　板栗是日常中常吃的食品，日常中我們看到的都是它的加工成品，那麼它是如何加工的呢?下面跟著小編一起來看看。

　　1、剝外殼:板栗外殼的剝除有兩種方法,即生剝法和熱剝法。生剝法即在慄果頂部用不鏽鋼小刀將板栗皮切除一小塊,以切口不傷慄肉為宜,然後用刀剝除其餘皮殼。熱剝法是採用烘箱進行的,將慄果放入烘箱後,迅速加熱至150℃以上,使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據生產廠家的實際情況自行選擇。

　　2、去內皮:內皮又稱內衣,也可採用兩種方法去除,即熱燙法和鹼液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中處理3～5分鐘,撈出趁熱剝除內衣。鹼液處理法是利用火鹼的腐蝕性和降解作用,將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮,其鹼液濃度、溫度及處理時間應靈活掌握,一般濃度為8%～12%,溫度為90～100℃,處理時間視慄果內皮的厚薄、溫度及鹼液濃度而定***一般為1～3分鐘***。

　　3、修整護色:去皮處理後,立即用流動水沖洗,然後用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的鹼液,以防變色。護色時間不超過3小時,否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色,則應在護色液中加入0.02%～0.04%的抗壞血酸。慄果在護色液中邊護色邊修整,用不鏽鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分。

　　4、預煮磨漿:將修整好的慄果在沸水中預煮30分鐘左右,掌握慄果煮熟為宜。用不鏽鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕漿體粘磨現象。

　　5、調配:每50公斤板栗漿加糖20～25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不斷攪拌。加熱至103℃,或以經驗法判斷,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度。停止加熱,準備壓片。

　　6、壓片塗心:把上述漿塊移至塗有植物油的平臺上,用塗油軋輥滾壓成0.3釐米的薄層,冷後凝結成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均勻,用鮮蛋白調成濃漿,並塗一簿層在果片表面,再用另一果片貼上壓緊,立即進行烘製。

　　7、烘製:把塗好夾心的果片入烘乾機以50～60℃的溫度烘至夾心全乾為止,成品含水量不超過14%,移出冷卻。

　　8、切片包裝:把夾心片切成3×3釐米的方片,也可根據消費情況切成其它形狀。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝。

　　板栗的沙藏

　　這是應用得最廣泛的方法，具體有堆藏、窖藏和溝藏等。堆藏在南方用得較多，即在陰涼的室內地面上鋪一層高粱稈或稻草，然後鋪約6釐米厚的沙，沙的溼度以手捏成團、鬆手即散為宜。一層沙一層板栗，每層3～6釐米厚，如此交替堆積，總厚度達到50～60釐米，上面再鋪溼沙6～8釐米，最上面用稻草覆蓋，也可採用1份慄2份沙混合堆放。每隔半月翻動檢查一次。如果沙子乾燥，可適當噴水，水分少了栗子易變幹，水分多了栗子易腐爛。

　　在北方地區，選擇排水良好的場地，挖成長方形的坑，長度不限，寬1米，深60釐米，坑底整平，先鋪一層沙，再放一層板栗，依次堆積，每層沙和板栗厚約5～6釐米。為了通風，可用玉米稈或其它作物秸稈，捆綁成把，直插坑底，把與把之間距離以1.5米左右為宜。最後封土牆成屋脊狀，防止雨水下滲。對剛採回的板栗，最好在陰涼處散熱l～2天，然後混溼沙入坑。板栗入坑後，初期培土不宜過厚，至封凍前再在坑上用土培成屋脊狀，以避免發熱造成板栗黴爛。沙土乾燥時，可噴水，但埋後不要翻動，這種貯藏方法，慄果不易變質，且有促進後熟的作用。作種子用的板栗多采用此法貯藏。