牛肉怎麼炒才嫩

　　炒牛肉是很多新手不敢嘗試的，牛肉的嫩滑，取決於多方面。如果不懂得一點技巧，是沒辦法做成餐廳裡的口感的。呢?下面小編帶你一一瞭解!

　　1、裹澱粉

　　準備適量幹澱粉***玉米澱粉、土豆澱粉均可***，與水以1:2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。

　　2、裹蛋清

　　將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

　　3、加啤酒

　　在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

　　4、加白糖

　　牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

　　具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，醃製20分鐘，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。

　　牛肉的選購方法

　　想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。

　　由於之前把牛肉炒成牛肉乾口感的陰影，小編不敢輕易買牛肉回來做菜，怕糟蹋了東西，現在，知道了牛肉的脾氣後，投其所好，牛肉也成了小編的常客，經常出現在飯桌上。下面小編介紹兩道炒牛肉的菜，三碗飯下肚絕對沒問題。

　　牛肉的家常做法

　　涼瓜炒牛肉

　　材料：牛肉1塊。苦瓜1根、色拉油、食鹽、料酒、蠔油、胡椒粉。

　　做法：

　　1、苦瓜用淡鹽水浸泡後，刷洗乾淨備用，牛裡脊肉切成1.5cm左右見方的肉丁。

　　2、牛裡脊肉丁放蠔油和料酒，再撒點胡椒粉，抓捏均勻後，放一邊醃製備用。

　　3、苦瓜對半剖開，用鐵勺子挖去瓤***怕苦的把白色部分儘量刮除***。

　　4、把苦瓜切成小方塊。

　　5、鍋中放水燒開，加一小勺鹽，滴幾滴食用油。倒入苦瓜丁，焯水1分鐘後，撈出沖涼備用。

　　6、鍋燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油的時候，倒入醃製好的牛肉丁，翻炒至表面變色。

　　7、倒入步驟5處理好的苦瓜丁，翻炒均勻。

　　8、加少量鹽調味即可。

　　青椒炒牛肉

　　材料：牛肉200克，青椒150克，彩椒100克，洋蔥80克，姜20克，鹽2克，醬油10ML，砂糖5克，料酒10ML，玉米澱粉5克，沙茶醬1ML。

　　做法：

　　1、準備材料：牛肉切片，青椒和彩椒切菱形，洋蔥切片，姜切絲。

　　2、將少許水、料酒，鹽、箐選醬油、糖、花生油和玉米澱粉放入盛有牛肉片的碗裡，拌勻。

　　3、炒鍋裡放入兩勺花生油，燒熱油後爆香薑絲，放入牛肉片爆炒幾下，待牛肉片轉色將其剷起。

　　4、利用炒鍋裡的餘油爆香洋蔥絲，洋蔥爆出香味時加入青椒片和彩椒片，煸炒。

　　5、當青椒和彩椒炒熟時加入牛肉片和沙茶醬，調味料和食材很好地融合後盛起。