為什麼煮熟的雞蛋要在涼水裡浸過後皮就好剝

　　雞蛋因富含蛋白質，營養價值高，深受大家的推崇。雞蛋的烹調方式更是多種多樣，其中，將整隻雞蛋放入水中加熱煮熟的方法是較常見的一種。由於剛煮熟的蛋殼滾熱燙手，且很難剝殼，很多人會“聰明”地利用蛋殼和蛋白熱膨脹係數的差異，採取冷水浸泡法，快速降溫剝殼。

　　雞蛋是由蛋殼，蛋白，蛋黃構成的。蛋殼的主要成分是碳酸鈣。在蛋殼和蛋白之間，有一層很薄的蛋殼膜，這是蛋白質的明膠。

　　在雞蛋內部還有氣室***氣泡***。越是新鮮的蛋，氣室越小，放的時間久了，這個氣室就漸漸變大。

　　看上去蛋殼像是密封的玻璃球似的，但是實際上它是可以透少量的氣的。

　　在煮雞蛋時，氣室內的空氣就膨脹，有一部分氣要跑到蛋殼外面來。蛋煮好後立即浸入涼水裡時，因氣室內減壓，水會進到蛋殼內。

　　換句話說，空氣跑出去之後，進來了水。因為水進到了蛋殼和蛋白之間，所以蛋殼就好剝。

　　比較新鮮的雞蛋由於空腔小，煮熟後即使用冷水冰了也不太好剝皮。

　　煮好後立即浸入涼水裡的雞蛋和煮好後稍過些時候才浸入涼水裡的相比，蛋殼內進去的水多少不同，進去的水越少，蛋殼就越不好剝。

　　其中的原因也可以從氣室內的氣壓原理得到答案。