自制豆腐乳有什麼技巧

  豆腐乳的配料有小米.黃酒,是一種風靡全中華的開胃菜。呢?

  第一步:將豆腐切成小方塊,放進蒸籠裡,幾層,蓋好蓋子後,放光線暗處,進行發酵。我做的日子,是陽曆的12月份。大約十幾天後,豆腐就變黃,長白毛,流黃湯。這時,說明發酵已成功。也有長出紅毛的。如果長出綠毛或黑毛,那說明此塊豆腐壞掉,要小心的挑出扔掉。­

  第二步:鹽、味精、辣椒、五香粉***沒有一定比例和規定,完全看個人口感***等調味品混合後,將發酵好的豆腐一塊一塊,用筷子夾著,在料上滾勻了,如果鹽多,也不一定六面全沾到。然後碼進罐子裡,密封。­

  第三步:三幾天後,開啟,這時,那些料已溶化,與豆腐成為一體,不易分開了,再加入白酒二三兩吧,再次封好。如果在第二步碼好時放白酒,就怕酒將大料衝下去,造成鹹淡不一的情況。這裡,也有倒些麻油進行調味兒,那就不倒酒了,出來應該是兩種口感。­

  這樣子,過十來天,啟蓋後,一罐子味道很美的豆腐乳就做成了。吃的時候,夾出來,滴上小磨油,夾上熱蒸饃,好吃極了。各位,試試?

  豆腐乳營養價值

  豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方乳酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質***鈣、磷、鐵***、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等,具有健脾寬中、潤燥、除溼等功效,常吃對預治高血壓、動脈硬化、風溼病均有一定的作用,平時食用的紅豆腐乳上面有一層紅色物質,是通常所說的“紅曲”,適當食用可以降低血脂[1]。

  豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品,通過微生物發酵,大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服,消化率和生物效價均大大提高,同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質,遊離氨基酸和遊離脂肪酸外,還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分,而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發酵製品,不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質,而且由於微生物的發酵作用,產生了一些大豆沒有的生理活性物質,提高了一些生理活性物質的保健功效,使得腐乳更具有營養和保健功能。

  豆腐乳中蛋白質含量極其豐富,約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明:100g腐乳中蛋白質含量11-12g,可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外,由豆腐經微生物發酵成腐乳後,水溶性蛋白質含量由3.607%***g/100g蛋白質***增加到54.38%,鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%***紅腐乳***,這使得腐乳極易消化,口味鮮美,蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明,腐乳中所含蛋白質量及其消化效能,完全可以與動物性食品相媲美。

  由於微生物的作用,腐乳中產生的核黃素***VB2***約130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中僅次於乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分,它能促進正常生長和維持健康,缺乏時就會有口角潰瘍、脣炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等症狀。同時腐乳中還含有維生素B12,紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg/100g-0.78mg/100g,青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg/100g-18.8mg/100g,僅次於動物肝臟的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。

  豆腐乳禁忌與副作用

  腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。

  還有,臭腐乳發酵後,容易被微生物汙染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產生不良作用,影響身體健康。