高考生物選修一必考知識點

　　一

　　1、發酵：通過微生物技術的培養來生產大量代謝產物的過程。

　　2、有氧發酵：醋酸發酵穀氨酸發酵無氧發酵：酒精發酵乳酸發酵

　　3、酵母菌是兼性厭氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖***主要*** 分裂生殖孢子生殖

　　4、在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量

　　5、在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量

　　6、20℃左右最適宜酵母菌繁殖酒精發酵時一般將溫度控制在18℃-25℃

　　7、在葡萄酒自然發酵的過程中,起主要作用的是附著在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在發酵過程中,隨著酒精濃度的提高,紅葡萄皮的色素也進入發酵液,使葡萄酒呈現深紅色.在缺氧呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到制約。

　　8、醋酸菌是單細胞細菌***原核生物***,代謝型別是異養需氧型,生殖方式為二分裂

　　9、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸;當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。 C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O

　　C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

　　10、控制發酵條件的作用①醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最適生長溫度為32℃，控制好發酵溫度，使發酵時間縮短，又減少雜菌汙染的機會。③有兩條途徑生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。

　　11、實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→果酒***→醋酸發酵→果醋***

　　12、酒精檢驗：果汁發酵後是否有酒精產生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。先在試管中加入發酵液2mL，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振盪混勻，最後滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振盪試管，觀察顏色

　　13、充氣口是在醋酸發酵時連線充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連線，其目的是防止空氣中微生物的汙染。開口向下的目的是有利於二氧化碳的排出。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口;制醋時，應該充氣口連線氣泵，輸入氧氣。

　　疑難解答

　　***1***你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什麼?

　　應該先沖洗，然後再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌汙染的機會。

　　***2***你認為應該從哪些方面防止發酵液被汙染?

　　如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗;榨汁機、發酵裝置要清洗乾淨，並進行酒精消毒;每次排氣時只需擰鬆瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。

　　***3***制葡萄酒時，為什麼要將溫度控制在18～25℃?制葡萄醋時，為什麼要將溫度控制在30～35℃?

　　溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度範圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為32℃，因此要將溫度控制在30～35℃。

　　二

　　1、多種微生物參與了豆腐的發酵，如青黴、酵母、麴黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴。毛黴是一種絲狀真菌。代謝型別是異養需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活。

　　2、原理：毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

　　3、實驗流程：讓豆腐上長出毛黴→加鹽醃製→加滷湯裝瓶→密封醃製

　　4、釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發酵和後期發酵。

　　前期發酵的主要作用：1.創造條件讓毛黴生長。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

　　後期發酵主要是酶與微生物協同參與生化反應的過程。通過各種輔料與酶的緩解作用，生成腐乳的香氣。

　　5、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形。*水分測定方法如下：精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品5～10g***精確到0.02mg***，置於已知重量的蒸發皿中，均勻攤平後，在100～105℃電熱乾燥箱內乾燥4h，取出後置於乾燥器內冷卻至室溫後稱重，然後再烘30min，直至所稱重量不變為止。

　　樣品水分含量***%***計算公式如下：

　　***烘乾前容器和樣品質量-烘乾後容器和樣品質量***/烘乾前樣品質量

　　毛黴的生長：條件:將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的控制在15～18℃，並保持一定的溼度。

　　來源：1.來自空氣中的毛黴孢子，2. 直接接種優良毛黴菌種

　　時間：5天

　　加鹽醃製：將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽醃製的時間約為8天左右。

　　用鹽醃製時，注意控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高會影響腐乳的口味

　　食鹽的作用：1.抑制微生物的生長，避免腐敗變質2.析出水分，使豆腐變硬，在後期製作過程中不易酥爛3.調味作用，給腐乳以必要的鹹味4.浸提毛酶菌絲上的蛋白酶。

　　配製滷湯：滷湯直接關係到腐乳的色、香、味。滷湯是由酒及各種香辛料配製而成的。滷湯中酒的含量一般控制在12%左右。

　　酒的作用：1.防止雜菌汙染以防腐2.與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味3.酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關係，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長;酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

　　香辛料的作用：1.調味作用2.殺菌防腐作用3.參與並促進發酵過程

　　防止雜菌汙染：①用來醃製腐乳的玻璃瓶，洗刷乾淨後要用沸水消毒。②裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入滷湯後，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被汙染。