洋蔥的加工技術與前景

　　洋蔥在我們生活中很多地方都有用到，其中有洋蔥醬，洋蔥醬怎樣加工呢?洋蔥還有哪些加工產品呢?那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的，希望能夠對您有所幫助。

　　洋蔥的加工技術

　　洋蔥又叫圓蔥、球蔥、蔥頭、玉蔥等。以肉質鱗片和鱗芽構成鱗莖供食用。

　　洋蔥可做為蔬菜炒食、湯食，亦可代替大蔥，作蔬菜的調味品，食用方法多樣。洋蔥有獨特的辛香風味，炒食後，風味誘人。

　　1、幹洋蔥

　　原料選擇：選取個大、色白、結構緊密、無機械損傷的成熟洋蔥。

　　清洗：用清水洗淨，瀝乾。

　　去皮：把洋蔥去掉頭尾，剝掉皮衣。

　　切片：洋蔥放在烘盤上，關入乾燥間，進行乾燥，溫度控制在93%，經1-1.5個濁時，把溫度降到53℃，乾燥到鱗莖水分為6%-7%時，再降溫到45℃，乾燥到水分含量為3.5%時，取出。

　　散熱：取出洋蔥片，在常溫下自然散熱。

　　2、多味洋蔥

　　原料選擇：洋蔥、砂糖、乾薑粉、薑黃粉、精鹽、糖精、白胡椒粉、紅辣椒粉、大蒜漿汁。

　　處理：選用直徑在5釐米以上的新鮮洋蔥，去枯葉，切除尖芽，削去根部。沒腰部周圍轉圈每隔1百米縱切一下，至中心一半的深度，注意不要散瓣。

　　浸石灰：把切好的洋蔥即刻投入飽和澄清的石灰水中浸泡10小時左右。取出，用清水漂淨。

　　配料、糖漬：在20公斤50%砂糖中加入乾薑粉0.28公斤，薑黃粉0.2公斤，精鹽0.2公斤，糖精0.08公斤，白胡椒粉0.08公斤，紅辣椒粉0.08公斤，大蒜漿汁0.08公斤，一同入鍋，煮沸，再投入洋蔥30公斤，煮沸5分鐘。停止加熱，浸漬2天，中間翻動2次。然後加熱煮到糖液大半乾後，停止加熱。

　　烘製、整形：把洋蔥移出，散放在托盤上，以55-60℃烘乾外部後，再稍稍剝開，烘到中心部位，烘乾到呈半透明狀為止，含水量超過20%。冷卻後把洋蔥整理成完整的開花形。

　　成品包裝：用透明聚乙烯袋密封包裝。

　　洋蔥的加工技巧

　　洋蔥，又名圓蔥、球蔥、玉蔥、蔥頭等，具有較高的食用價值和藥用價值，每100克洋蔥含水分87-90克、蛋白質1-1.8克、碳水化合物6.3-10.8克、粗纖維0.6-1.7克、灰分0.4-1克、鈣19-40毫克、磷24-55毫克、鐵1.4-1.8毫克、鉀138毫克、鈉6.7毫克、鎂12.4毫克、維生素0.3-0.9毫克。洋蔥醬可作為調味品，直接改善肉類、魚類的異臭味，並可加到湯類、點心、蔬菜沙拉中，深受人們的喜愛。

　　一、工藝流程：鮮洋蔥→去皮→切根盤→沖洗→切片→切絲→破碎→膠磨→調酸→加熱→酶解→打漿→膠磨→加熱→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。

　　二、操作要點

　　⑴原料驗收。用辛辣味足的鮮洋蔥，可溶性固形物達到8%以上，無雜色黴變。⑵去根去皮。用磨擦法去皮，用蔬菜多功能機切根盤，無殘留纖維老皮及根鬚。⑶切片絲。切成厚度為0.3-0.5釐米的圓片或絲。⑷破碎。破碎篩孔徑調整為0.8釐米。⑸膠磨。膠磨間隙調整為30微米。⑹調酸加熱。用0.25-0.3%檸檬酸液調整洋蔥的pH值到4.4-4.6，在85-90℃溫度下，加熱洋蔥漿8-10分鐘。⑺酶解。洋蔥漿可溶性固形物調整為6-7%，酶新增量0.15-0.2%，酶解溫度40-45℃，pH值4，時間15-20分鐘，漿料酶解後可溶性固形物一般為6.5-7.5%。⑻打漿。採用雙道打漿機打漿，頭道篩孔為0.8毫米，二道篩孔為0.6毫米。⑼膠磨。膠磨間隙為頭道10微米，二道5微米。⑽濃縮。二次濃縮溫度為65-68℃，真空度為0.077-0.080Npa，終點可溶性固形物為16-18%。⑾預熱。溫度為90-95℃，時間6-8s。⑿裝罐、封口。用198克馬口鐵罐，頂隙6-8毫米，醬溫85-88℃。⒀殺菌冷卻。殺菌公式5-25-5分鐘/85℃，冷卻至45℃左右。⒁檢驗。30℃下保溫10天，並按商業無菌標準檢驗。

　　三、質量標準

　　1感觀標準。醬體均勻細膩，無析水，色淺黃，洋蔥香味濃郁，酸甜可口，無可見纖維、雜質。

　　2、理化指標。可溶性固形物16-18%，總糖<15%，pH3.8-4.2，粘度6-9釐米/30s。

　　3、微生物指標。黴菌數<40個/100個視野，致病菌不得檢出。

　　洋蔥的前景

　　洋蔥是常見的家常菜，價格便宜，肉質柔嫩，汁多辣味淡，品質佳，適於生食。原產亞洲西部，在中國各地均有栽培，四季都有供應。洋蔥供食用的部位為即蔥頭，營養價值較高。

　　洋蔥有著豐富的營養價值，是深受大家喜愛的蔬菜之一，2017種植洋蔥的前景非常廣闊。在深加工方面把洋蔥與富含豐富的白藜蘆醇等功效成分的葡萄酒相結合，對於降低高血脂、平緩血壓、調節體內新陳代謝具有極好的效果。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營養的滋補成分，並有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場前景。

　　洋蔥的功效作用

　　1、預防癌症

　　洋蔥的防癌功效來自於它富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應，從而抑制癌細胞的分裂和生長，同時還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細胞活性，阻止癌細胞生長。一份調查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的機率少25%，因胃癌致死者少30%。

　　2、維護心血管健康

　　洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學家研究報告指出，槲皮素可能有助於防止低密度脂蛋白***LDL***的氧化，對於動脈粥樣硬化，能提供重要的保護作用。

　　3、刺激食慾，幫助消化

　　洋蔥含有蔥蒜辣素，有濃郁的香氣，加工時因氣味刺鼻而常使人流淚。正是這特殊氣味可刺激胃酸分泌，增進食慾。動物實驗也證明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進胃腸蠕動，從而起到開胃作用，對萎縮性胃炎、胃動力不足、消化不良等引起的食慾不振有明顯效果。

　　4、殺菌、抗感冒

　　洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強的殺菌能力，能有效抵禦流感病毒、預防感冒。這種植物殺菌素經由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時，能刺激這些位置的細胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發汗以及抑菌防腐等作用。

　　5、洋蔥對風寒感冒有很好的預防

　　用於外感風寒引起的頭痛、鼻塞、身重、惡寒、發熱、無汗。可口可樂500毫升，加入洋蔥100g切絲，生薑50g切絲，紅糖少量，慢火燒開約5min，趁熱飲。

　　洋蔥汁葡萄酒的開發與研究

　　　一、葡萄酒的保健功能

　　洋蔥汁葡萄酒釀造是葡萄酒釀造中的新領域。洋蔥汁葡萄酒的研製，主要運用紅葡萄酒的釀酒工藝和洋蔥汁浸提取技術，利用洋蔥中的有效成分溶解於葡萄酒的特性，在酒中既體現了葡萄酒的保健功效，又保留了洋蔥特殊的生理保健成分。產品不僅可以降血脂、降血壓而且還有利尿、緩解失眠等神奇作用，使二者的特殊保健功效合而為一，使之體現應有的營養保健作用。

　　發現葡萄酒保健功效的是一位法國流行病學家。上世紀90年代，他觀察到一個奇妙的現象：儘管法國人在日常飲食中攝入大量的高脂高熱食物，但法國人心臟病的發病率卻比美國等其他西方國家要低得多，僅為美國人的三分之一。後來，經過大量的實驗與研究，科學家發現，產生這一奇蹟的原因不是別的，正是法國人餐桌上最常見的葡萄酒。《本草綱目》中記載：“葡萄酒駐顏色、耐寒。”適量飲用，有益於身體健康。隨著人們生活水平的提高，人們對健康越來越關注，禁酒運動的發展，使人們重新考慮飲酒習慣，葡萄酒逐漸走進了人們的生活。由於葡萄酒的保健功能，我國葡萄酒銷量逐年上升，2000年，葡萄酒的產量為30萬千升。

　　葡萄酒的保健功能有許多方面，如：由於LDL氧化變性，造成動脈硬化，而葡萄酒可以抑制LDL氧化和抑制血小板凝結，減少血栓病的危險;有報道說，活性氧和自由基是心臟病、腦血栓、肺病、癌症以及老化病的主要原因，而葡萄酒中的多酚能夠消除活性氧，減少這些疾病的發生;葡萄酒能夠抑制造成胃潰瘍和胃炎的幽門螺旋菌的增值，有助於較少胃癌;葡萄酒中的白藜蘆醇能夠阻止如癌細胞的增殖、防治骨質疏鬆症，並能夠減少老年痴呆症，對腦神經也有好處。

　　二、洋蔥的藥用價值

　　洋蔥原產西南亞而得名，又名蔥頭、球蔥、玉蔥，屬百合科。藥典記錄名字： Allii cepae bulbus ，作為蔬菜已有五千年的歷史，在歐美被譽為“蔬菜皇后”，有極高的營養價值和藥用價值。據測定，新鮮洋蔥每100克中含水分88克、蛋白質1.1克、碳水化合物8.1克、粗纖維0.9克、脂肪0.2克、灰分0.5克、胡蘿蔔素0.02毫克、VB1 0.03毫克、VB2 0.02毫克、VC 8毫克、VE 0.14毫克、鉀 147毫克、鈉 4.4毫克、鈣 40毫克，及硒、鋅、銅、鐵、鎂等多種微量元素。洋蔥除一般營養素外，還含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一種較強的血管擴張劑，具有降低血壓和預防血栓形成的作用，二烯丙基二硫化物及硫氨基酸等物質，也具有抗血管硬化及降低血脂的功能。還含有殺菌利尿，降脂降壓，抗癌等活性物質。洋蔥中的蒜素及多種含硫化合物在較短時間內可殺死多種細菌和真菌;洋蔥中的某些生物活性成分可促進體內鈉水從腎臟排出而具有利尿作用;洋蔥油具有降低血脂的作用;洋蔥中K因子***鉀鈉之比值***較高***33.42***及含有能舒張血管、減輕外周和冠狀血管阻力、對抗兒茶酚胺物質的前列腺素A1而呈現降低血壓的作用;洋蔥中含有的甲磺丁脲具有降低血糖的作用;洋蔥中含硒量較高具有抗癌作用等。

　　三、洋蔥葡萄酒的製作

　　近年來，醫學臨床和研究證明，洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養食療上被推崇為多功能降脂降壓抗癌的營養保健食品。日本醫學也通過研究表明，洋蔥中的有效物質可以長期穩定血壓，減低血管脆性，對人體動脈血管有很好的保護作用。洋蔥和葡萄酒的完美結合是發揮它們有益作用的最好體現。經過多年試驗研究，具體方法如下：

　　1 材料：蛇龍珠、赤霞珠葡萄***1：3***，洋蔥

　　2 洋蔥汁的製備：

　　***1***選料：選擇外衣黃褐色，新鮮飽滿，不脫衣，不抽芽，組織脆嫩的洋蔥。

　　***2***清洗：洋蔥原料要清洗乾淨，有利於減少附著於原料表面的微生物。

　　***3***打漿：去皮修整後，按重量比，洋蔥：水：白蘭地=2：1：1，用打漿機打漿。

　　***4***水浴：選擇80℃ 10min水浴，之所以選擇此條件，是因為這時洋蔥液對亞硝酸鹽的清除率最佳。

　　***5***離心：選擇4000r/min 10min

　　3 工藝流程

　　葡萄→破碎除梗→發酵→壓榨→陳釀→加洋蔥汁→調配→冷、熱處理→澄清→除菌→成品灌裝

　　4 操作要點

　　***1***陳釀：要求在2年以上，期間要進行貯存過程的管理，做好衛生及倒酒、添酒和常規檢測工作。遊離SO2保持在20ppm-30ppm。

　　***2***加洋蔥汁：洋蔥汁和葡萄酒按體積比1：10加入。

　　***3***調配：用檸檬酸和脫臭食用酒精調整酸度和酒精度分別達到5.6g/L和12%Vol，新增SO2達到35ppm-40ppm。

　　***4***澄清：通過實驗，確定皁土用量，一般皁土用量為400ppm-500ppm。處理7天后，經過測試穩定，即可用矽藻土過濾器濾出調配。

　　眾所周知，洋蔥是蔬菜中富含營養的植物品種;而葡萄酒中則含有豐富的白藜蘆醇等功效成分，對於降低高血脂、平緩血壓、調節體內新陳代謝具有極好的效果。經過多年研究和探索，我們終於成功地把這兩個最具有保健價值的營養品結合到了一起，創造了洋蔥汁葡萄酒。它是大自然的恩賜與人類智慧的結晶，是對人類健康的奉獻。洋蔥汁葡萄酒完全保留了洋蔥和葡萄中最具營養的滋補成分，並有效地去除了異味，成為芬芳馥郁的保健佳品，有著廣闊的市場前景。