四川泡菜製作方法

　　四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。如今已被公認為比較健康的醃漬菜。

　　泡菜雖然在四川地區家喻戶曉，估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。但對於我們從未做過泡菜的山東人來說卻是個不小的工程。

　　以下純粹現學現賣，如有不對請指正。

　　原料：

　　白蘿蔔1個、青蘿蔔1個、水蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、心裡美蘿蔔1個、捲心菜半個、青菜2棵、豇豆1把、藕1塊、青辣椒1個、小紅辣椒幾個、嫩姜1塊。

　　野山椒半瓶***連汁***、花椒1小撮、八角2個、桂皮1快、香葉幾片、冰糖1塊、老薑幾片***去皮***、粗鹽50g、高粱酒50g、清水3L***約為罈子的一半容量***。

　　工具：壇體高20cm的泡菜罈子1個、加長筷子1雙。

　　做法：

　　1、所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

　　2、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

　　3、將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片***去皮***煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

　　4、扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。

　　因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了。

　　家庭製作泡菜的三大關鍵點：

　　1、容器。四川泡菜有專用泡菜罈子，因為最好要避光，以陶土罈子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實些，所以我選用玻璃罈子。此類罈子口小肚大，壇口有水槽，採用水封的原理，因為是發酵物，當壇內壓強大於壇外時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌的發酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長期儲存。

　　2、泡菜水的製作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡製的蔬菜必須徹底晾乾，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始製作的泡菜水風味會差些，可適當的新增野山椒和它的湯汁來提味。隨著時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

　　3、蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、捲心菜、嫩姜，辣椒見多。蔬菜一定要徹底晾乾，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜罈子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水錶面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導致其腐敗和其它有害細菌的增長。破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢位;若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則只好捨棄重新配製。