重慶小面怎麼做

　　麵條的做法多種多樣，大家覺得麵條怎麼做好吃?下面，小編給大家推薦好吃的重慶小面，大家跟著小編一起來看看吧!

　　重慶小面的做法

　　材料

　　主料：鹼水面條。

　　標準要求：麵條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

　　輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油。

　　標準規定：重慶小面裡的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

　　調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

　　重慶小面的做法步驟

　　一、粗加工：

　　1、認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

　　2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

　　3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

　　4、對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次汙染。

　　二、輔料

　　1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

　　2、煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成2釐米的塊，用小火熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

　　三、調味料

　　1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

　　2、調製姜水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

　　3、調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

　　4、預製榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0.3釐米的顆粒狀。

　　5、預製蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後，瀝乾水分，切成長度為0.3釐米～0.5釐米的蔥顆備用。

　　6、預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝乾水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。

　　7、預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝乾水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

　　8、預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

　　9、預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。

　　四、調味

　　將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麵碗內進行調配。

　　五、煮麵

　　1、麵條煮制：在煮麵鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麵條，煮至麵條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麵碗內。