炒菜過程中都是如何顛勺晃勺

　　顛勺是為了保證烹飪原料能夠更好的進行加熱而儲存其中的滋味，那麼你知道大廚在炒菜的時候都是如何進行顛勺的嗎?以下是小編為你整理的炒菜如何顛勺，希望能幫到你。

　　炒菜如何顛勺

　　翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分為前翻、後翻、左翻、右翻。

　　前翻，是將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分拉翻勺和懸翻勺兩種。前翻一般在家庭烹調中運用廣泛，在翻勺時記住“推、拉、揚、挫”四字口訣。其中第一步是“推”，就是將勺往前稍下方送出***注意不要將手伸超過爐口的位置，防止被火苗燒傷***。“推”的目的是為了將原料送到勺中的前半部分;“拉”是為了在第一步基礎上將原料往回拉動，同時在“拉”的過程中，手腕要有一個“揚”的動作，這樣使得原料就翻動起來了;最後“挫”是為了穩穩地接住原料給其一個緩衝，防止湯汁四濺傷人。在翻勺過程中也可以藉助扁鏟、手勺等工具完成“推”的動作。在翻勺過程中切勿出現類似顛球的上下用力的動作。

　　後翻，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒捲簾”。

　　左翻和右翻，也叫側翻。左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內;右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回即可。

　　炒菜如何晃勺

　　也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。晃勺可以防止粘鍋，可以使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。常在製作燒菜、扒菜時使用。

　　晃勺時左手端起炒勺***或炒勺不離灶口***，通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。

　　炒菜翻炒時具體姿勢要求

　　***1***面向燃氣灶站立，人體正面應與灶臺邊沿保持一定距離***根據身高可保持在5至25釐米左右***。

　　***2***兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40至50釐米***可根據身高適當調整***。

　　***3***上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。

　　如何掌握炒菜火候

　　一、火候與原料的關係

　　菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用，要根據原料質地來確定。

　　軟、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工，改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

　　原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

　　原料形狀大小與火候運用也有直接關係。一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺;而碎小形狀的原料，因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　二、火候與傳導方式的關係

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素，傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

　　傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等，這些不同的傳熱方式，直接影響著烹調中火候的運用。

　　三、火候與烹調技法的關係

　　烹調技法與火候運用密切相關，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在火候的運用上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

　　下面舉三種火候的應用例項加以說明。

　　1、小火烹調的菜餚

　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

　　如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

　　用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時間加熱，才能使之肉酥湯濃。

　　燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

　　2、中火適用於炸制菜

　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。

　　因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生;如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

　　而用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時，也以使用中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香裡嫩，湯汗濃鮮。

　　先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時撈起;另把肉片下油鍋炒至半熟取出。

　　然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。

　　3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

　　一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水份不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。