蕎麥的營養價值及藥用功效有哪些

　　蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。下面就是小編給大家整理的蕎麥的營養價值，希望對你有用!

　　蕎麥的營養價值

　　根據中國醫學科學院衛生研究所對中國主要糧食的營養成分分析，

　　蕎麥麵粉的蛋白質含量明顯高於大米、小米、小麥、高粱、玉米麵粉及糌粑。蕎麥麵粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基酸的組分相似。脂肪含量也高於大米、小麥麵粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，佔脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP***蘆丁***、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營養評價：根據營養專家黎黍勻分析，蕎麥預防疾病指數為109.75，能增強人體防病能力，利於疾病的快速康復;生命力指數為 9.08，有增強人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。***見《腸胃決定健康》一書***。

　　蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。研究顯示：經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便祕作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

　　蕎麥的藥用功效

　　1、蛋白質

　　苦蕎的蛋白質組分不同於其他穀類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約佔蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥麵粉2.7%的12.7倍***表3***。苦蕎粉和小麥麵粉這種蛋白質組分的差異，造成了麵食品加工特性的差異。苦蕎粉的麵筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低由於大米、小麥和玉米。

　　2、脂肪

　　苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同於一般禾穀類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，佔總脂肪酸的87%***表5***。

　　另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。

　　3、澱粉和膳食纖維

　　苦蕎籽粒中澱粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的澱粉近似大米澱粉，但顆粒較大，與一般穀類澱粉比較，蕎麥澱粉食用後易於人體消化吸收。

　　苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約佔膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高於玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥麵粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

　　據近期研究，在人類營養中助消化澱粉的作用類似膳食纖維。斯洛維尼亞克列夫特***I.Kreft***教授等的澱粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比，可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。

　　4、維生素

　　苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高於大米，維生素B2亦高於小麥麵粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎症的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

　　蕎麥含有其他穀類糧食所不具有的維生素P***蘆丁***及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬芸香糖苷，它和煙酸***維生素PP***都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C並存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

　　5、礦質營養元素和微量元素

　　苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

　　苦蕎中鎂為小麥麵粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

　　苦蕎中鉀為小麥麵粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。

　　苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。

　　苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中新增苦蕎粉能增加含鈣量。

　　蕎麥的家常做法

　　酸辣蕎麥麵

　　1、紅辣椒洗淨後斜切成片;

　　2、鍋中加清水，此時蕎麥麵一起放入：

　　3、開大火煮開即關火，蓋不要開啟燜5分鐘左右，至挑起麵條能輕鬆夾斷即可;

　　4、撈出蕎麥麵瀝乾水份，淋上一湯匙橄欖油拌勻後，調入米醋2湯匙***30ml***、生抽2茶匙***10ml***、糖一茶匙***5g***、一點點鹽和一小勺辣椒油拌勻後，再加入辣椒片、黃瓜絲、熟白芝麻一小把拌勻即可。

　　五香蕎麥餅

　　1、蕎麥麵、黃豆麵、小米麵、麵粉用酵母和麵團，軟硬適度，醒發半小時;

　　2、把麵糰擀成餅狀

　　3、撒勻五香粉、鹽，再擀杖擀一下;

　　4、麵餅上倒上油，對摺麵餅，四邊都要對摺，這樣不用刷子也可把油抹勻;

　　5、沿一邊捲起成筒狀;

　　6、切大小均勻的段，兩頭捏緊，擰上幾卷後按扁;

　　7、電餅鐺加熱後放入餅坯，4分鐘即可出鍋。

　　蕎麥麵包

　　1、將高筋粉、蕎麥麵粉、酵母等混合，揉成麵糰，加蓋室溫發酵8到12小時左右至膨脹到2倍大***酵母***;

　　2、混合粉，水，酵頭揉成團，autolyse***浸泡，介紹見此***20分鐘。加入鹽，揉至擴充套件階段，我的KA勾型頭第4檔8分鐘。因為蕎麥多的麵糰本來不會很多洞，讓它出筋長高比較重要，所以揉得比較多;

　　3、放入容器，室溫***23度左右***發3到4小時左右。按需要摺疊***像這樣，但是上下左右都要摺疊***。我在第1小時摺疊了一次;

　　4、倒出麵糰，分割成4份，每份230克，滾圓，放鬆15分鐘;

　　5、整形成橢圓，放在鋪烘焙紙的烤盤上，蓋保鮮膜，室溫發酵至手指按下慢慢彈回一部分，1到1.5小時;

　　6、同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F***290度******石板和烤盤的作用請看這裡***，大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度;

　　7、往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到425F***218度***，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至麵包成深色。

　　蕎麥玉米綠豆粥

　　1、準備材料：玉米丁、帶殼乾貨蕎麥、乾貨綠豆、白米***非精製***;

　　2、①鮮玉米切丁或買乾貨②白米加水浸泡淘洗，然後倒掉淘米水***可用於澆花***;

　　3、把玉米丁、乾貨蕎麥、乾貨綠豆、淘好的米倒入高壓鍋加水浸泡。

　　4、高壓鍋上汽小火熬煮20分鐘完成。

　　豆沙蕎麥餅的做法

　　1、黃油用打蛋器打勻，加入糖粉打至黃油顏色變白、體積膨大。分2-3次加入雞蛋液，攪打至黃油充分吸收蛋液，此時黃油體積明顯膨大;

　　2、在黃油中篩入低筋麵粉和蕎麥粉、泡打粉用鏟子拌勻，然後用手將麵糰稍稍揉勻，分成大約15克一份的麵糰，放入冰箱冷藏室鬆弛半小時;

　　3、趁著餅坯鬆弛的時候，將豆沙也分成同樣的分數，並在豆沙餡中放入一至兩粒蜜餞，用手搓圓。餅坯鬆弛好以後用手壓扁，放入餡料慢慢的從四周向上推，最終將餡料包緊;

　　4、包好的蕎麥餅用手輕輕壓扁，並在餅上用筷子蘸上幾粒芝麻。將烤箱預熱到180度;

　　5、放入蕎麥餅用180度上下火烘烤10分鐘，直到表面金黃即可，取出後晾涼後稍微回油後再食用口感更佳放入蕎麥餅用180度上下火烘烤10分鐘，直到表面金黃即可，取出後晾涼後稍微回油後再食用口感更佳。

　　蕎麥菜卷

　　1、將蕎麥麵放入盆裡加水、雞蛋、精鹽攪拌成糊;平底鍋置微火上，用少許色拉油擦鍋底，燒熱，用勺將蕎麥麵糊搖入平底鍋中，用刮板抹平，烙黃一面後翻烙另一面，烙熟即成蕎麥餅;

　　2、坐鍋上火，倒入色拉油，放入一半的幹辣椒、蒜片、蔥花炒出香味後倒入土豆絲、青紅椒絲翻炒至八成熟時調入精鹽、味精、白醋，再翻炒幾下即可。

　　3、鍋內再加少許色拉油，放入另一半的幹辣椒、蒜片、蔥花炒出香味後，倒入漿水菜中，煸炒幹水分後調入精鹽、翻炒均勻即可。

　　4、將烙好的蕎麥餅改成10釐米的正方形，一半捲入炒好的土豆絲，一半捲入炒好的漿水菜，裝盤即可。