烹飪方法有多少種
烹飪,是烹製菜餚的最基本的操作技法和最後一道工序。中國菜的烹飪方法,經常使用的有五十多種,下面小編列舉烹飪方法的種類,希望喜歡。
烹飪方法的種類
一、炒
指將經過加工處理或初步熟處理***指汆水、拉油***後的原料,放入少量油的熱鍋中,快速翻動、調味,剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。
炒的時間不能過長,僅熟即可,炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種:
★1、生炒
把經過加工處理並醃製後的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中,快速翻炒,調味勾芡成菜的方法稱為生炒。特點是操作簡單快捷,菜餚能較好的保留主料的鮮味,有鍋氣,爽口脆嫩。如:香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料,如:菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。特點是起菜快捷。
★3、軟炒
主要適用於蛋類、牛奶等原料,如:滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。其特點是鮮香軟滑。
★4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。先將主料拉嫩油至8成熟,然後才與配料、料頭等同炒。特點是菜餚色鮮明亮,爽脆、肉嫩滑、香氣濃,易上芡,賣相好。如:碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。
炒菜的特點是:鍋氣十足、香味濃郁,見芡不洩芡,見油不洩油。
二、煎
是在鍋中放少量油,加熱後放進原料,以油傳導熱能,使原料由生至熟,並使其表面便成金黃色。特點是色澤美觀,焦香鮮嫩。煎的方法常用的分幹煎、溼煎、煎封、半煎炸等。
★1、幹煎
主要突出焦香味,如:香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。
★2、溼煎
指煎至兩面呈金黃色後,投入料頭,加入湯及調味料,在勾芡成菜的方法稱為溼煎。要求香滑,保持原料鮮味,如:西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用於烹製魚類,先煎好,再用煎封汁燜,如:煎封魚倉魚等。
★4、半煎炸
是以煎為主,用慢火將醃製好並上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色後,再加入定量的油炸至熟透而成菜。特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經過加工後的原料投入油量較多且油溫很高的油中,加熱炸熟,使成品甘香酥脆的一種烹調方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
★1、酥炸
一般都是拌上蛋液和幹生粉,經炸浸而成,特點是外酥脆而肉香滑。如:五柳菊花魚***松鼠桂魚***等。
★2、脆炸
上脆漿,先高油穩定型後浸炸,特點是酥脆甘香,如:脆炸鮮奶等。
★3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水***用麥芽糖、浙醋等調成***,晾乾後放入合適溫度的沸油中,炸熟且表面呈大紅色***或棗紅色***,皮脆肉滑。如:脆皮雞、脆皮鴿等。
★4、吉列炸
將醃製好的生料或用威化紙包好的半成品,表面粘上一層蛋漿後均勻的拍上面包糠,再放入沸油中炸至表面呈金黃色,成為香脆菜品的方法稱吉列炸。如:吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、炆
指經過爆炒或汆水、抽油炸過的原料,再加湯水調味煮熟,一般分生和熟兩種:
★1、生炆
主要是將生原料下鍋爆香後,加湯水再熟,特點是保持鮮香味,如: 炆狗肉、野味等。
★2、紅炆
多是將原料上粉炸過再炆,特點是甘香軟滑,如:板栗炆豬尾等。
五、煨
比炆的時間要長,具有香濃爽滑的特點,有鍋上煨、瓦罐煨兩種:
★1、鍋上煨
主要特點是皮滑、肉香、汁多、如:姜蔥煨鯉魚等。
★2、瓦罐煨
能保持原汁原味, 柔軟可口,香味濃郁,如:瓦罐煨水魚等。
六、火焗
是取其物料原味,汁少而香,包括有鹽焗與鍋上焗兩種:
★1、鹽焗
將粗鹽炒至大熱,利用鹽的熱力將原料燙熟。如:鹽焗雞。
★2、鍋上焗
在鍋上將原料直接焗熟。如:上湯焗龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料,且都是淨肉。泡有油泡和湯泡兩種:
★1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟,再下料頭略炒香,用芡湯勾薄芡成菜。特點是色鮮、形美、味香、肉爽。如:油泡肚尖等。
★2、湯泡
用湯將原料泡熟,特點爽中帶脆,如:順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開,放進原料灼熟,取物料的本味,菜餚無汁、無芡,特別鮮嫩,爽脆。如:白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹製好的兩種或兩種以上的物料,分層次先後排入碟中,用調味汁或原汁勾芡後,淋於料面上而成菜的烹調方法稱為扒。特點是軟滑味美。如:鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油,據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類:
★1、水浸
指水沸後放入原料,慢火浸熟。如:白切雞,特點新鮮嫩滑,原汁原味。
★2、湯浸
指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒後,加入二湯將原料浸熟,此法主要用於潮州菜,如:青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。
★3、油浸
用嫩油將原料浸熟。如:什錦野菜等。
十一、燴
燴法是用來烹製帶有芡粉的羹湯,有紅燴和白燴兩種:
★1、紅燴
羹湯帶淡金黃色,如:雞絲燴蛇羹等。
★2、白燴
羹湯奶白色,如:瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半製品切成某種形狀,調味後反面放在容器內,上蒸櫃扣燉至夠火,倒置於深形碟上***或煲仔***,用原汁打芡即成。如:梅菜扣肉等。
中國菜做法大全
粵菜,是中國八大菜系之一。粵菜以由廣州菜、潮州菜、東江菜組成。這個條目基本上講的是狹隘的廣州菜,與潮州菜、東江菜無光。實際上,廣州菜以順德菜為代表。它最大的特點為清淡、鮮美。珠三角有一句俗語:“背脊朝天,人皆可食。”,反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外,還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然
有不計其數的烹調方法,但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法,因為這種方式費時短,符合帶出鮮味的烹調哲學。 潮州菜與東江菜由於地理風俗自成一格,所謂吃在廣州,吃在潮州,味在潮州。潮州小食同時是廣東各地最為豐盛、最為好吃的。來廣不來潮,白白走一遭。除了說潮州城的古蹟之多,文化之獨特外,還有潮州菜的精貴清淡與豐盛。