烹飪黃酒和料酒用法

  烹飪中最多用到的還是料酒,黃酒是沒經過加工的。下面小編為大家推薦了烹飪黃酒和料酒的用法,希望對大家有用。

  烹飪黃酒的用法:

  1、黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥羶、解油膩。烹調菜餚時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利於健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇,醛,醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。

  2、烹調時加入黃酒,能使造成腥羶味的物質溶解於熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧,用於烹飪不僅為菜餚增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。

  3、黃酒中還含有多種多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用於烹飪能增添鮮味,使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜餚質地鬆嫩。

  黃酒功效之烹飪時祛腥羶、解油膩

  黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥羶、解油膩。烹調時加入適量的黃酒,能使造成腥羶味的物質溶解於熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧,用於烹飪不僅為菜餚增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素,具有很高的營養價值,用於烹飪能增添鮮味,使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜餚更可口。

  黃酒功效之促進子宮收縮 舒經活絡

  黃酒的另一功能是調料

  紹興酒是上等的烹飪調料,在烹飪中有祛腥、去羶、增香、添味的效能,使菜餚更加鮮美。

  魚中有一種三甲胺的化學物質,腥味極濃,在煮魚時加1~2匙元紅酒和醋,三甲胺便會溶解在酒醋裡,酒精沸點為38.3℃,易揮發,三甲胺也隨蒸氣一起跑掉。同時,酒和醋在熱鍋裡相遇,反應生成乙酸乙酯香味,使魚味更鮮香。肉類含有一種脂肪滴,有膩人的羶味,在燉煮中加入老酒後,脂肪滴即溶解於酒精中一起蒸發掉,達到去羶的目的,肉味更香美。

  魚、肉鮮香的另一個原因是,紹興酒中較多的水溶性氨基酸,它和調料中的食鹽形成鈉鹽,這就是味精;同時氨基酸又與調料中的糖份形成誘人的香氣,使做成的魚肉更為味美可口。酒內的酯類給菜餚帶來芳香,糖分能增加菜餚鮮味,乙醇能除去魚類的腥味、肉的羶味。

  料酒的用法:

  烹飪用酒統稱"料酒",它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

  料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。其實,料酒的營養成分是來源於黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。

  黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。

  黃酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

  黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。

  1. 動物性原料作菜餚時,因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味,這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解,並隨氣化的酒精一齊揮發,這樣就除去了腥味;

  2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;

  3. 黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜餚除去異味,且香味大增;

  4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜餚的營養更加豐富;

  5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜餚質地鬆嫩。

  附:啤酒調味小竅門

  啤酒除用於飲用外,還可用來對菜餚調味。具體方法如下:

  1. 炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

  2. 烹製凍肉、排骨等菜餚,先用少量啤酒,醃漬10分鐘左右,清水沖洗後烹製,可除腥味和異味。

  3. 烹製含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。

  4. 清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中醃漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

  5. 清蒸腥味較大的魚類,用啤酒醃漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

  6. 涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。