梁實秋雅舍談吃美食散文

  一個文學家以文學筆調記寫食譜,將飲食和文學相聯絡,從而創造出文學家與美食家相融合的古典 形象,在近代文人群體中並不多見。而梁實秋則是一個典型形象。下面是小編給大家帶來的,供大家欣賞。

  :水晶蝦餅

  蝦,種類繁多。"爾雅翼"所記:"閩中五色蝦,長尺餘,具五色。梅蝦,梅雨時有之。蘆蝦,青色,相傳蘆葦所變。泥蝦,

  稻花變成,多在泥田中。又蝦姑,狀如蜈蚣,一名管蝦。"蘆葦稻花會變蝦,當然是神話。

  蝦不在大,大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲,須爪戟張,樣子十分威武多姿,可是剝出來的龍蝦肉,只合做沙拉,其味不過

  爾爾。大抵鹹水蝦,其味不如淡水蝦。

  蝦要吃活的,有人還喜活吃。西湖樓外樓的"熗活蝦",是在湖中用竹簍養著的,臨時取出,歡蹦亂跳,剪去其須吻足尾,

  放在盤中,用碗蓋之。食客微啟碗沿,以箸挾取之,在旁邊的小碗醬油麻油醋裡一蘸,送到嘴邊用上下牙齒一咬,像嗑瓜子一般,

  吮而食之。吃過把蝦殼吐出,猶咕咕嚷嚷的在動。有時候嫌其過分活躍,在盤裡潑進半杯燒酒,蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦

  不慎,蝦一躍而戳到喉嚨裡,幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇,我還看見過有人生吃活螃蟹呢!

  熗活蝦,我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽***火局***蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩,就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦

  仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館,做出來的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿

  一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手,館子做不好。飯莊的酒席上四小碗

  其中一定有燴蝦仁,羼一點荸薺丁、勾芡,一切恰到好處。這一炒一燴,全是靠使油及火候,灶上的手藝一點也含糊不得。

  蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數,瞞不了知味的吃客。吃館子

  的老主顧,堂倌也不敢怠慢,時常會用他的山東腔說:"二爺!甭起蝦夷兒了,蝦夷兒不信香。"***不用吃蝦仁了,蝦仁不新鮮。***

  堂倌和吃客合作無間。

  水晶蝦餅是北平錫拉衚衕玉華臺的傑作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦,通常是青蝦比白蝦味美。但是做水晶蝦餅非

  白蝦不可,為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一點點芡粉,蔥汁薑汁,捏成

  圓球,略按成厚厚的小圓餅狀,下油鍋炸,要用豬油,用溫油。炸出來白如凝脂,溫如軟玉,***鬆而脆。蘸椒鹽吃。

  自從我知道了水晶蝦餅裡大量羼豬油。就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球,我也有戒心了。

  :湯包

  說起玉華臺,這個館子來頭不小,是東堂子衚衕楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強,名作很多,所做的湯包,是

  故都的獨門絕活。

  包子算得什麼,何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包,是令人難忘的一種。

  包子小,小到只好一口一個,但是每個都包得俏式,小蒸蘢裡墊著松針***可惜松針時常是用得太久了一些***,有賣相。名為

  湯包,實際上包子裡面並沒有多少湯汁,倒是外附一碗清湯,表面上浮著七條八條的蛋皮絲,有人把包子丟在湯裡再吃,成

  為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡,妙處卻在包子皮,半發半不發,薄厚適度,製作上頗有技巧,臺北也有人

  仿製上海式的湯包,得其彷彿,已經很難得了。

  天津包子也是遠近馳名的,尤其是苟不理的字號十分響亮。其實不一定要到苟不理去,搭平津火車一到天津西站就有一群

  販賣包子的高舉籠屜到車窗前,伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的,裡面確有比一般為多的湯汁,湯汁中有幾塊碎肉

  蔥花。有人到鋪子裡吃包子,才出籠的,包子裡的湯汁曾有燙了脊背的故事,因為包子咬破,湯汁外溢,流到手掌上,一舉

  手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不過天津包子確是湯汁多,吃的時候要小心,不燙到自己的脊背,至少可以

  濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話:兩個不相識的人據一張桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子裡的一股湯汁直飈

  過去,把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察,低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣,不動聲色。堂倌在一旁看不

  下去,趕快擰了一個熱手巾把送了過去,客徐曰:"不忙,他還有兩個包子沒吃完哩。"

  玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裡放七八個包子,連籠屜上桌,熱氣騰騰,包子底下墊著一塊蒸籠布,

  包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快,抓住包子的皺褶處猛然提起,包子皮驟然下墜,像是被嬰兒吮癟了的乳

  房一樣,趁包子沒有破裂趕快放進自已的碟中,輕輕咬破包子皮,把其中的湯汁吸飲下肚,然後再吃包子的空皮。沒有經驗

  的人,看著籠裡的包子,又怕燙手,又怕弄破包子皮,猶猶豫豫,結果大概是皮破湯流,一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。

  其實吃這種包子,其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的,比燙麵餃的面還要稍硬一點,否則包不住湯。那

  湯原是肉汁凍子,打進肉皮一起煮成的,所以才能凝結成為包子餡。湯裡面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太

  好。我不太懂,要喝湯為什麼一定要灌在包子裡然後再喝。

  :核桃酪

  玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

  有一年,先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,最後是一大缽核桃酪,色

  香味俱佳,大家叫絕。先慈說:"好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產,所以只能做到這個樣子,改天我在家裡試

  用小鍋製作,給你們嚐嚐。"我們聽了大為雀躍。回到家裡就天天泥著她做。

  我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有

  時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是隻做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟

  練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

  核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時請人用

  沸水泡,以便易於脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮

  的,雖然麻煩,數量不多,頃刻而就。在館子裡據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

  取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到漲大的地步,然後煮,去皮,這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有,而

  以河南靈寶所產為最佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這裡中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗

  泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裡,用一根搗蒜用的棒棰***當然都要洗乾淨

  使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好***,盡力的搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布裡,用力

  擰,擰出來的濃米漿留在碗裡待用。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通:"今釜之小而有柄有流者亦曰銚。"銚是泥沙燒成的,質料像沙鍋

  似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優,可惜近已淘汰了。

  把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裡煮,要守在一旁看著,防溢位。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,

  不要太多。分盛在三四個小碗***蓮子碗***裡,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴裡粘糊

  糊的、甜滋滋的,真捨不得一下了嚥到喉嚨裡去。