汪曾祺關於美食經典散文_汪曾祺美食散文文章***4***
汪曾祺關於美食經典散文:貼秋膘
人到夏天,沒有什麼胃口,飯食清淡簡單,芝麻醬麵***過水,抓一把黃瓜絲,澆點花椒油***;烙兩張蔥花餅,熬點綠豆稀粥……兩三個月下來,體重大都要減少一點。秋風一起,胃口大開,想吃點好的,增加一點營養,補償補償夏天的損失,北方人謂之“貼秋膘”。
北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。
烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”***青木正《中華醃菜譜》裡提到***,似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝祕史》,並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的,“祕史”裡幾次提到他到了一個什麼地方,吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”***兩隻母羊餵奶***的,想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔,這食量是夠可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也會是整隻的烤,不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉,他吃起來大概也不耐煩,覺得不過癮。我去過內蒙幾次,也沒有在草原上吃過烤肉。那麼,這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣烤肉的,都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾,寫得明白:“清真烤肉宛”,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框裡,字寫得很好,後面還加了兩行註腳:“諸書無烤字,應人所請自我作古。”我曾寫信問過語言文字學家朱德熙,是不是古代沒有“烤”字,德熙覆信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的,但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時,原是哪個民族的,已不可考。反正它已經在北京生根落戶,成了北京“三烤”***烤肉,烤鴨,烤白薯***之一,是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片***也有烤牛肉的,少***,由堂倌在大碗裡拌好佐料——醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯滷肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高,只能站著烤,或一隻腳踩在長凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半,二斤,二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點,焦一點,可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。
北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉。烤肉宛在宣武門裡,我住在國會街時,幾步就到了,常去。有時懶得去等炙子***因為顧客多,炙子常不得空***,就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒,買幾個燒餅,一家子一頓飯,就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾,還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩,記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”,字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海,烤肉劉在虎坊橋。
從前北京人有到野地裡吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠就聞到烤肉香味。
北京現在還能吃到烤肉,但都改成由服務員代烤了端上來,那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法,我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族幹部或說漢語的蒙族幹部這樣說。蒙語有沒有這說法,不知道。呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說:“哪裡是去考察,調查,是去‘貼秋膘’去了。”呼市幹部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃幾頓羊肉。有客人來,殺一隻羊,這在牧民實在不算什麼。關於手把羊肉,我曾寫過一篇文章,收入《蒲橋集》,茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話,即羊肉要秋天才好吃,大概要到陰曆九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去“貼”。
汪曾祺關於美食經典散文:故鄉的食物
小時讀《板橋家書》:“天寒冰凍時暮,窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中,佐以醬姜一小碟,最是暖老溫貧之具”,覺得很親切。鄭板橋是興化人,我的家鄉是高郵,風氣相似。這樣的感情,是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了,咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”,車站碼頭都有得賣,那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的,不像我們那裡。我們那裡也有炒米糖,像別處一樣,切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的,叫做“歡喜團”。那也是作坊裡做的。但通常所說的炒米,是不加糖黏結的,是“散裝”的;而且不是作坊裡做出來,是自己家裡炒的。
說是自己家裡炒,其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝,並不是人人都會的。入了冬,大概是過了冬至吧,有人背了一面大篩子,手執長柄的鐵鏟,大街小巷地走,這就是炒炒米的。有時帶一個助手,多半是個半大孩子,是幫他燒火的。請到家裡來,管一頓飯,給幾個錢,炒一天。或二斗,或半石;像我們家人口多,一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊,沒有零零碎碎炒的。過了這個季節,再找炒炒米的也找不著。一炒炒米,就讓人覺得,快要過年了。
裝炒米的罈子是固定的,這個罈子就叫“炒米罈子”,不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的,一般人家大都是用一個香菸罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子,——我們那裡柚子不多見,從頂上開一個洞,把裡面的瓤掏出來,再塞上米糠,風乾,就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友,叫張仲陶。他很有學問,曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產,不治生業,整天在家研究易經,算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家,丟了一隻金戒指,懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉,來求張先生算一卦。張先生算了,說戒指沒有丟,在你們家炒米壇蓋子上。一找,果然。我小時就不大相信,算卦怎麼能算得這樣準,怎麼能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過他的這一卦說明了一件事,即我們那裡炒米罈子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麼好吃。家常預備,不過取其方便。用開水一泡,馬上就可以吃。在沒有什麼東西好吃的時候,泡一碗,可代早晚茶。來了平常的客人,泡一碗,也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門,先泡一大碗炒米送手中”,也是說其省事,比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗,其實沒有多少東西。我們那裡吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,如板橋所說“佐以醬姜一小碟”,也有,少。我現在歲數大了,如有人請我吃泡炒米,我倒寧願來一小碟醬生薑,——最好滴幾滴香油,那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法,用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裡叫做“蛋癟子”,抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西,街坊就會有議論的。
我們那裡還有一種可以急就的食品,叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末,就是焦屑。我們那裡,餐餐吃米飯,頓頓有鍋巴。把飯剷出來,鍋巴用小火烘焦,起出來,捲成一卷,存著。鍋巴是不會壞的,不發餿,不長黴。攢夠一定的數量,就用一具小石磨磨碎,放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖,就能吃了。焦屑調勻後成糊狀,有點像北方的炒麵,但比炒麵爽口。
我們那裡的人家預備炒米和焦屑,除了方便,原來還有一層意思,是應急。在不能正常煮飯時,可以用來充飢。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年,記不得是哪一年,總之是我還小,還在上小學,黨軍***國民革命軍***和聯軍***孫傳芳的軍隊***在我們縣境內開了仗,很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麼信念,大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的,進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀,這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著,特別關照,把一罈炒米和一罈焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上,爬到呂祖樓上去,看雙方軍隊槍炮的火光在東北面不知什麼地方一陣一陣地亮著,覺得有點緊張,也覺得好玩。很多人家住在一起,不能煮飯,這一晚上,我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪,我把幾個道士誦經用的蒲團拼起來,在上面睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天,沒事了,大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的***是有關係的。
端午的鴨蛋
家鄉的端午,很多風俗和外地一樣。系百索子。五色的絲線擰成小繩,系在手腕上。絲線是掉色的,洗臉時沾了水,手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子,裡頭裝了香面,一個一個串起來,掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒,貼在門坎上。貼符。這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名乾爹,他每年端午節前就派小道士送符來,還有兩把小紙扇。符送來了,就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條,上面用硃筆畫些莫名其妙的道道,這就能辟邪麼?喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字,這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不:放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗,只是裡面灌的不是硝藥,而是雄黃。點著後不響,只是冒出一股黃煙,能冒好一會。把點著的黃煙子丟在櫥櫃下面,說是可以薰五毒。小孩子點了黃煙子,常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷,所以我們那裡的孩子都會寫草書的“一筆虎。”還有一個風俗,是端午節的午飯要吃“十二紅”,就是十二道紅顏色的菜。十二紅裡我只記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋,其餘的都記不清,數不出了。也許十二紅只是一個名目,不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的,這一點是我沒有記錯的,而且,莧菜、蝦、鴨蛋,一定是有的。這三樣,在我的家鄉,都不貴,多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多,鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南、浙江,每逢有人問起我的籍貫,回答之後,對方就會肅然起敬:“哦!你們那裡出鹹鴨蛋!”上海的賣醃臘的店鋪裡也賣鹹鴨蛋,必用紙條特別標明:“高郵鹹蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的,但不如高郵的多,可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋!只是切開之後,裡面圓圓的兩個黃,使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋,是不大高興的,好像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的鹹鴨蛋,確實是好,我走的地方不少,所食鴨蛋多矣,但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小選單》有“醃蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡,他的《食單》好些菜的做法是聽來的,他自己並不會做菜。但是《醃蛋》這一條我看後卻覺得很親切,而且“與有榮焉”。文不長,錄如下:
醃蛋以高郵為佳,顏色細而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中。總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉,***如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說,帶殼切開,是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去,吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫做“硃砂豆腐”,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋,蛋黃是淺黃色的,這叫什麼鹹鴨蛋呢!
端午節,我們那裡的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天,就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早,鴨蛋煮熟了,由孩子自己去挑一個,鴨蛋有什麼可挑的呢!有!一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的,細看卻不同。有的樣子蠢,有的秀氣。挑好了,裝在絡子裡,掛在大襟的鈕釦上。這有什麼好看呢?然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天,什麼時候孩子一高興,就把絡子裡的鴨蛋掏出來,吃了。端午的鴨蛋,新醃不久,只有一點淡淡的鹹味,白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,用清水把鴨蛋裡面洗淨,晚上捉了螢火蟲來,裝在蛋殼裡,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裡一閃一閃地亮,好看極了!
小時讀囊螢映雪故事,覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十只螢火蟲,照了讀書,還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書,而且一夜讀到天亮,這能行麼?車胤讀的是手寫的卷子,字大,若是讀現在的新五號字,大概是不行的。
鹹菜茨菇湯
一到下雪天,我們家就喝鹹菜湯,不知是什麼道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三日,賣菜的出不了門,否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來,看見飄雪花了,我就知道:今天中午是鹹菜湯!
鹹菜是青菜醃的。我們那裡過去不種白菜,偶有賣的,叫做“黃芽菜”,是外地運去的,很名貴。一般黃芽菜炒肉絲,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,醃菜,這時青菜正肥。把青菜成擔的買來,洗淨,晾去水氣,下缸。一層菜,一層鹽,碼實,即成。隨吃隨取,可以一直吃到第二年春天。
醃了四五天的新鹹菜很好吃,不鹹,細、嫩、脆、甜,難可比擬。
鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣,鹹菜已經醃得很鹹了,而且已經發酸,鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人,是不容易引起食慾的。
鹹菜湯裡有時加了茨菇片,那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯,都可以。
我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年,我們家鄉鬧大水,各種作物減產,只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真難吃。
我十九歲離鄉,輾轉漂流,三四十年沒有吃到茨菇,並不想。
前好幾年,春節後數日,我到沈從文老師家去拜年,他留我吃飯,師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇,說:“這個好!格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低,這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講“格”的,包括對於茨菇、土豆。
因為久違,我對茨菇有了感情。前幾年,北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到,必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇,都由我一個人“包圓兒”了。
北方人不識茨菇。我買茨菇,總要有人問我:“這是什麼?”——“茨菇。”——“茨菇是什麼?”這可不好回答。
北京的茨菇賣得很貴,價錢和“洞子貨”***溫室所產***的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。
我想念家鄉的雪。
虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子
蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是,一提起塘鱧魚,眉飛色舞。塘鱧魚是什麼魚?我向往之久矣。到蘇州,曾想嚐嚐塘鱧魚,未能如願。後來我知道:塘鱧魚就是虎頭鯊,嗐!
塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》:“杭州以土魚為上品,而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看,而且有點凶惡。渾身紫褐色,有細碎黑斑,頭大而多骨,鰭如蝶翅。這種魚在我們那裡也是賤魚,是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是氽湯,加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯,魚肉極細嫩,鬆而不散,湯味極鮮,開胃。
昂嗤魚的樣子也很怪,頭扁嘴闊,有點像鯰魚,無鱗,皮色黃,有淺黑色的不規整的大斑。無背鰭,而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺,它就發出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎麼發出來的,我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什麼,只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的,七八寸長的,就算難得的了。這種魚也***,連鄉下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊,見到昂嗤魚,買了一些,農民都笑他:“買這種魚乾什麼!”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯,昂嗤魚不加醋,湯白如牛乳,是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細嫩,鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大,堪稱至味。有一年,北京一家魚店不知從哪裡運來一些昂嗤魚,無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道:“這是昂嗤。”我看到,高興極了,買了十來條。回家一做,滿不是那麼一回事!昂嗤要吃活的***虎頭鯊也是活殺***。長途轉運,又在冷庫裡冰了一些日子,肉質變硬,鮮味全失,一點意思都沒有!
硨螯我的家鄉叫饞螯,硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤,我以為就是硨螯,不是。形狀很相似,***全不同。花蛤肉粗而硬,咬不動。硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水裡產的,但味道卻似海鮮。有點像蠣黃,但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒,燒豆腐,或與鹹肉同煮。硨螯燒烏青菜***江南人叫塌苦菜***,風味絕佳。烏青菜如是經霜而現拔的,尤美。我不食硨螯四十五年矣。
硨螯殼稍呈三角形,質堅,白如細磁,而有各種顏色的弧形花斑,有淺紫的,有暗紅的,有赭石,墨藍的,很好看。家裡買了硨螯,挖出硨螯肉,我們就從一堆硨螯殼裡去挑選,挑到好的,洗淨了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子,把尖嘴子在糙石上磨磨,不一會就磨出兩個小圓洞,含在嘴裡吹,嗚嗚地響,且有細細顫音,如風吹窗紙。
螺螄處處有之。我們家鄉清明吃螺螄,謂可以明目。用五香煮熟螺螄,分給孩子,一人半碗,由他們自己用竹籤挑著吃,孩子吃了螺螄,用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上,喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”,瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處,就叫做螺螄弓,我在小說《戴東匠》裡對螺螄弓有較詳細的描寫。
蜆子是我所見過的貝類裡最小的了,只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼,像一個墳頭。蜆子炒韭菜,很下飯。這種東西非常便宜,為小戶人家的恩物。
有一年修運河堤。按工程規定,有一段堤面應鋪碎石,包工的貪汙了款子,在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員,坐在汽車裡,向外一看,白花花的一片,還抽著雪茄煙,連說:“很好!很好!”
我的家鄉富水產。魚之中名貴的是鯿魚、白魚***尤重翹嘴白***、鮕花魚***即鱖魚***,謂之“鯿、白、鮕。”蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點。故不及。
野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽
過去我們那裡野鴨子很多。水鄉,野鴨子自然多。秋冬之際,天上有時“過”野鴨子,黑乎乎的一大片,在地上可以聽到它們鼓翅的聲音,呼呼的,好像颳大風。野鴨子是槍打的***野鴨肉裡常常有很細的鐵砂子,吃時要小心***,但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子,把一個養活魚的木盆翻過來,野鴨一對一對地擺在盆底,賣野鴨子是不用秤約的,都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小,有一定的名稱,如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量,我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛,拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄,一燙,皮就破了。幹拔。賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裡,一手提鴨,一手拔毛,一會兒就拔淨了。——放在麻袋裡拔,是防止鴨毛飛散。代客拔毛,不另收費,賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。
野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧,我沒有吃過。野鴨子肉的特點是:細、“酥”,不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裡的家常菜。裡面的鹹菜尤其是佐粥的妙品。
現在我們那裡的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次,偶有,賣得很貴。原因據說是因為縣裡對各鄉水利作了全面綜合治理,過去的水蕩子、荒灘少了,野鴨子無處棲息。而且,野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裡的穀粒的,現在收割得很乾淨,顆粒歸倉,野鴨子沒有什麼可吃的,不來了。
鵪鶉是網捕的。我們那裡吃鵪鶉的人家少,因為這東西只有由鄉下的親戚送來,市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香滷了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能鬥,但我們那裡無鬥鵪鶉的風氣。
我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後,我到學校後面的野地裡去玩。野地裡有小河,有野薔薇,有金黃色的茼蒿花,有蒼耳***蒼耳子有小鉤刺,能掛在衣褲上,我們管它叫“萬把鉤”***,有才抽穗的蘆荻。在一片樹林裡,我發現一個獵人。我們那裡獵人很少,我從來沒有見過獵人,但是我一看見他,就知道:他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑,下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑,而冷。他握著槍。他在幹什麼?樹林上面飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面,在樹上落一落,獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛,獵人揚頭看了一眼,斑鳩落定了,獵人又一步一步往南走,非常冷靜。這是一場無聲的,然而非常緊張的,堅持的較量。斑鳩來回飛,獵人來回走。我很奇怪,為什麼斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回,斑鳩慌了神了,它飛得不穩了,歪歪倒倒的,失去了原來均勻的節奏。忽然,砰,——槍聲一響,斑鳩應聲而落。獵人走過去,拾起斑鳩,看了看,裝在獵袋裡。他的眼睛很黑,很冷。
我在小說《異秉》裡提到王二的薰燒攤子上,春天,賣一種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典裡不收。《辭海》裡倒有這個字,標音為***duo又讀zhua***。zhua與我鄉讀音較近,但我們那裡是讀入聲的,這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出,在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下注雲“見鵽鳩”,似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注雲:“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的,吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅釋鳥》郭璞注:“出北方沙漠地”,不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅,腿也短。我們那裡的鵽卻是水鳥,嘴長,腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗,略有酸味;鵽肉極細,非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。
蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧
小說《大淖記事》:“春初水暖,沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿,很快就是一片翠綠了。”我在書頁下方加了一條注:“蔞蒿是生於水邊的野草,粗如筆管,有節,生狹長的小葉,初生二寸來高,叫做‘蔞蒿薹子’,加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字,我小時不知怎麼寫,後來偶然看了一本什麼書,才知道的。這個字音“呂”。我小學有一個同班同學,姓呂,我們就給他起了個外號,叫“蔞蒿薹子”***蔞蒿薹子家開了一爿糖坊,小學畢業後未升學,我們看見他坐在糖坊裡當小老闆,覺得很滑稽***。但我查了幾本字典,“蔞”都音“樓”,我有點恍惚了。“樓”、“呂”一聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”,如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂,讀“樓”讀“呂”,關係不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種,即白蒿,我卻有點不以為然了。我小說裡寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”此蔞蒿生於水邊,與蘆芽為伴,分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿,非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種,未可知矣。深望懂詩、懂植物學,也懂吃的博雅君子有以教我。
我的小說註文中所說的“極清香”,很不具體。嗅覺和味覺是很難比方,無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗,實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”,即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話,並非故作玄言。
枸杞到處都有。開花後結長圓形的小漿果,即枸杞子。我們叫它“狗**”,形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的,大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天,冒出嫩葉,即枸杞頭。枸杞頭是容易採到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子採了,放在竹籃裡叫賣:“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了,切碎,加香油,醬油、醋,涼拌了吃。那滋味,也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭,雲可以清火,如北方人吃苣蕒菜一樣。
“三月三,薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上,則螞蟻不上鍋臺。
北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裡種的,莖白葉大,顏色較野生者淺淡,無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣,則又過於細瘦,如一團亂髮,制熟後強硬扎嘴。總不如南方野生的有味。
江南人慣用薺菜包春捲,包餛飩,甚佳。我們家鄉有用來包春捲的,用來包餛飩的沒有,——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎,界首茶幹切細丁,入蝦米,同拌。這道菜是可以上酒席作冷盤的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔,臨吃推倒。
馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜,馬莧即馬齒莧。我們祖母每於夏天摘肥嫩的馬齒莧晾乾,過年時作餡包包子。她是吃長齋的,這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子裡拿一個,蘸了香油吃,挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。
馬齒莧開花,花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了,——知了是應該會叫的,捉住一個啞巴,多麼掃興!於是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛,——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適,一撒手,這知了就拼命往高處飛,一直飛到看不見!
三年自然災害,我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候,這是寶物!
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