做菜什麼時候放鹽

　　鹽是一種非常重要的調味品，其它的調味品或許可以不放，但是大多數都是需要放鹽的。炒菜放鹽的順序也是非常重要，正確的方式才可以做出美味的食物。小編帶你去看看炒菜什麼時候放鹽。

　　做菜放鹽的時機

　　烹調前放鹽，這一點，主要看炒菜時用什麼樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜在油裡先加入少量的鹽然後再炒菜。因為先加入少量的鹽，有利於消除動物油中有機氯農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油記憶體在的極微量的黃麴黴毒素。

　　在蒸制塊肉的時候，因為塊肉較厚，而且蒸制的過程中不可再新增進調味品，因此在蒸前必須須將鹽及其他調味品一次性放足。若是烹製香酥雞鴨、肉丸或魚丸時，也應該先放鹽或是用鹽水醃製。

　　食用前放鹽，在製作冷盤，如涼拌黃瓜或是涼拌萵苣時，應該在食用前片刻放鹽，且應略加醃漬，然後瀝乾水分，再放入調味品，這樣吃起來就會更脆爽可口。

　　烹爛後放鹽，在烹製肉湯、鴨湯、雞湯、骨頭湯等葷菜時，應該在其熟爛之後再放鹽調味，這樣就可以使肉中的蛋白質以及脂肪能夠充分地溶解在湯中，從而使湯更為鮮美。燉豆腐的時候，也應該在熟後放鹽，其中的原理與葷湯一樣。

　　炒菜同時加鹽，在做肉菜時，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，不過這時主要是起到調味的作用，是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美。

　　但是一定要記住，這時放人的量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽待出鍋前放，這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。

　　炒菜出鍋前加鹽，我們日常生活中所做的菜，如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油，而是其他的植物油，而且不是做的肉菜，就應該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜又很有滋味。

　　炒菜時放鹽量

　　俗話說“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要大量的鹽分來提味。但鹽吃多了，卻會損害健康，引發高血壓、心血管疾病、導致上呼吸道感染以及損害腎功能。

　　雖然很多人知道自己鹽吃得多，卻依然改不了多年養成的飲食習慣，“沒味兒”還是吃不下。其實，真正好的廚師，善於用其他調料來減少鹽的使用，既讓菜餚美味可口，又能讓鹽分不超標。放醋就是一個很好的辦法。

　　“醋是很健康的調料，不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香，更重要的是它能夠強化鹹味，讓人不會覺得菜餚清淡無味。”中國烹飪協會副祕書長邊疆表示，炒菜時多放點醋，可以減少鹽的使用，還能促進消化、提高食慾，減少維生素的損失。

　　同時，味精、雞精等調味劑在弱酸環境下，鮮味兒能達到最濃的程度，讓菜最有味兒。此外，邊疆還表示，放糖能減輕鹹味兒，因此如果想控制鹽量攝入，應當儘量減少糖分的使用，少吃甜鹹口味的菜。

　　其他調料的正確使用，也能幫助減少鹽的使用。在菜裡放點辣椒、花椒、蔥薑蒜等香辛料熗鍋，適當使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時，就可以直接少放鹽了。

　　鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜餚放調料的方法不同，一般的家常菜，可以在菜七成熟的時候先放入醋，提鮮入味兒，然後放醬油，接下來再放鹽，否則鹽會阻礙調料味道的滲入。

　　炒菜先放鹽還是先放糖

　　調味品的種類琳琅滿目，調味方法千變萬化。把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。正確順序應為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。

　　糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料***如魚湯***，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

　　如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以儲存它們特有的風味。