牛排的幾種做法

　　牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。今天小編為大家介紹，希望能夠幫到大家。

　　香煎牛排的做法

　　材料

　　黃油，醬油，黑胡椒粉，元蔥，蒜片，料酒，牛肉

　　做法

　　1、牛肉切成 6毫米左右的大片。注意千萬別順著肉的紋理切，要把周圍的白色筋膜切掉，肉中間的白色的筋要多劃幾刀，要不煎的時候肉會捲縮變形。肉表面可以用鬆肉錘鬆，沒有用刀背拍或者用牙籤扎眼都可以，我什麼也沒有，就用刀在肉上橫七豎八地劃了幾刀。

　　2、用黑胡椒粉、醬油、料酒拌勻入味，然後再切兩片元蔥、蒜片拌進去，放冰箱裡冷藏兩小時，這時候不需要放鹽，否則肉質發硬，煎之前放鹽就可以了。

　　3、平底鍋抹上黃油，沒有黃油用色拉油也行，大火把鍋燒熱，這樣能把牛肉裡的水分很快鎖住，然後改小火煎，煎到你喜歡的程度就可以了。

　　黑椒牛排的做法

　　材料

　　牛肉1塊，洋蔥半個，蒜頭2個，黃油1小塊，黑胡椒粉少許

　　做法

　　1、牛肉切成半個巴掌大小的塊狀***我家4個人剛好每人1塊***，用玻璃瓶或肉錘子拍鬆，我用的是擀麵杖，可能力氣不夠，拍的不夠鬆。

　　2、往肉上撒鹽和黑椒粉，兩面抹勻，醃製一兩小時。

　　3、剁碎蒜頭和洋蔥。

　　4、熱鍋放黃油，待油融化後襬好牛排，慢火煎至你想要的成熟度***我這個牛排煎得比較生***

　　5、牛排裝盤，用鍋中的餘油把蒜頭碎和洋蔥碎爆香。

　　6、把洋蔥碎炒軟後，加入一碗清水煮開，放幾滴酒，再用鹽和黑椒粉調味，慢慢炒勻成稠汁狀。

　　7、熬好的黑椒汁淋到牛排上即可。

　　行家吃牛排的3大絕招

　　菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會是菲力。

　　菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

　　就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。

　　食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨***T Bone***或紅屋*** Porter House***牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。

　　另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼***Rib Eye***，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

　　正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛隻運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到***即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。

　　至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

　　除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高階肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。

　　三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這麼想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。

　　真正合格的三分熟高階牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉，而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉***中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香。這樣，才是“三分熟”。

　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當，所以一般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟;牛小排，全熟。

　　點用的術語，Raw 幾乎生的***但絕不會是全生的，而是外熟內溫***， Rare 三分熟，Medium-rare 三至四分熟，Medium 五分熟，Medium-well 七至八分熟，Well-done 全熟。除非是熟稔的店家，不然建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因把肉弄熟很簡單，但要煎烤到恰恰好的半生熟，還真是經驗技術的挑戰哩。

　　就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以 0 至 2 度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出箇中差別，雖然成本要貴上數倍。

　　產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽音樂，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐鬱，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

　　至於肉品分級，以高階牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪***油花***含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細緻，多餘脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及高階西餐廳，採用 Prime 級牛排。

　　另外在某些高階牛排屋正當紅的“美國安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高階肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的“貴族”牛排