菜譜麻辣燙的做法***2***

  熬製高湯

  將豬棒子骨、牛棒子骨***均敲破***、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸後撇淨浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。

  注意:熬製高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,才不至過於濃稠而煳鍋。

  調製鍋底

  將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

  混合料和高湯經過長時間熬製後,牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。

  附:①煉製牛油的方法

  大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉製牛油就顯得十分重要了。

  選用新鮮無異味的牛油,洗淨後切成小塊,放入淨鍋中,摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊***拍破***,倒入料酒,上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火,繼續熬至全部出油後,打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油,可先將牛油放入沸水鍋中融化後,倒入料酒,上火熬製片刻,除去異味,濾淨雜質,再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分干時,揀去姜蒜,即得乾淨牛油。

  注意:要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外,在調製鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開儲存,這是因為牛油與菜油的熔點不同***常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態***,兩者混和,冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

  ②鍋底新增紅湯的方法

  當火鍋涮燙到一段時間後,火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少,這時需要向火鍋盆中新增湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯***用棒子骨等熬製***,而無渣紅湯火鍋中,我們則採用向鍋中新增自己單獨熬製的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少,其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中新增無味的鮮湯,則味道會變得更淡,而向火鍋盆內新增特別熬製的紅湯,則可以補充損失的油脂和湯料,讓火鍋的風味始終保持一致。

  將製成的混合料和高湯按4:6的比例,像熬製鍋底那樣,另鍋熬製成紅湯,即成新增的紅湯湯料***當然也要濾去料渣***。

  一.熬湯

  豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內,冷水加至

  淹沒***一切加足冷水,切忌中途新增冷水***。

  ***一*** 作紅湯用:加入適量蔥段、姜***拍鬆***、蒜、小火燉熬 2-3 小時,

  出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋***重慶火鍋***底料,加

  入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。

  ***二*** 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝

  去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。

  二.備菜:

  菜洗淨,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;

  土豆等切厚片,分別裝盤。

  三.備味碟

  一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。

  四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。

  麻辣燙的做法三、

  串串香,是四川地區漢族傳統小吃之一,也是草根美食最大眾化的體現,它實際上是火鍋的另一種形式,所以人們又往往稱其為小火鍋。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市,可以說只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成為四川味道的代表。

  食材準備

  郫縣豆瓣300克***這是最主要的原料***,牛油200克,菜籽油100克、乾紅辣椒150克***剪成約2公分的小段***;花椒50克、白糖3大勺;乾薑***切片***和瓣蒜各150克;蔥***兩寸半長的節***250克;香料一袋***茴香、八角、山奈等***150克;鹽適量***視你購買的豆瓣鹹度定***;雞精一大勺

  製作步驟

  1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟後再下牛油,牛油融化後***關火***將幹辣椒和花椒略過油撈起,待用;

  2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時***注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了***立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;

  3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽***以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可***和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後,便可按自己的喜好燙食菜品了。

  按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可***喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒***

  注意事項

  1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行***泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的***,這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味;

  2、最好使用菜籽油***即非精煉油如色拉油***,做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

  麻辣燙的做法四、

  食材準備

  四川麻辣火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,

串串香花椒25克,幹辣椒50克,麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

  製作步驟

  1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香,然後放入四川麻辣火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。

  2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

         麻辣燙的做法五、

  食材準備

  郫縣豆瓣300克***這是最主要的原料***,牛油200克,菜籽油100克、乾紅辣椒

食材150克***剪成約2公分的小段***;花椒50克、白糖3大勺;乾薑***切片***和瓣蒜各150克;蔥***兩寸半長的節***250克;香料一袋***茴香、八角、山奈等***150克;鹽適量***視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹***;雞精一大勺

  製作步驟

  1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟後再下牛油,牛油融化後***關火***將幹辣椒和花椒略過油撈起,待用;

  2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時***注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了***立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味;

  3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽***以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可***和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後,便可按自己的喜好燙食菜品了。

  按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可***喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒***

  注意事項

  1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行***泡為

 
串串香金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的***,這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味;

  2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正;

  3、最好使用菜籽油***即非精煉油如色拉油***,做出來的底料色香味均比精煉油效果好。