菜譜麻辣燙的做法2

　　熬製高湯

　　將豬棒子骨、牛棒子骨***均敲破***、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

　　注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

　　調製鍋底

　　將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

　　混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

　　附：①煉製牛油的方法

　　大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。

　　選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊***拍破***，倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。

　　注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同***常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態***，兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

　　②鍋底新增紅湯的方法

　　當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中新增湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯***用棒子骨等熬製***，而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中新增自己單獨熬製的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中新增無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內新增特別熬製的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。

　　將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬製鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成新增的紅湯湯料***當然也要濾去料渣***。

　　一.熬湯

　　豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至

　　淹沒***一切加足冷水，切忌中途新增冷水***。

　　***一*** 作紅湯用:加入適量蔥段、姜***拍鬆***、蒜、小火燉熬 2-3 小時,

　　出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋***重慶火鍋***底料,加

　　入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。

　　***二*** 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝

　　去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。

　　二.備菜:

　　菜洗淨,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;

　　土豆等切厚片,分別裝盤。

　　三.備味碟

　　一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。

　　四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。

　　麻辣燙的做法三、

　　串串香，是四川地區漢族傳統小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表。

　　食材準備

　　郫縣豆瓣300克***這是最主要的原料***，牛油200克，菜籽油100克、乾紅辣椒150克***剪成約2公分的小段***;花椒50克、白糖3大勺;乾薑***切片***和瓣蒜各150克;蔥***兩寸半長的節***250克;香料一袋***茴香、八角、山奈等***150克;鹽適量***視你購買的豆瓣鹹度定***;雞精一大勺

　　製作步驟

　　1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟後再下牛油，牛油融化後***關火***將幹辣椒和花椒略過油撈起，待用;

　　2、油鍋內下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時***注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了***立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味;

　　3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽***以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可***和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後，便可按自己的喜好燙食菜品了。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可***喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒***

　　注意事項

　　1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行***泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的***，這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味;

　　2、最好使用菜籽油***即非精煉油如色拉油***，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

　　麻辣燙的做法四、

　　食材準備

　　四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，

串串香花椒25克，幹辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。